烹調(diào)營養(yǎng)藝術(shù)

　　十種主要營養(yǎng)及來源1．蛋白質(zhì)：瘦肉、禽、魚、豆制品、青豆、蛋、奶酪、果仁、瓜籽。2．糖：谷物、土豆、干豆、玉米、面包、水果；蜂蜜。3．脂肪：酥油、動物油、奶油、人造黃油、咸肉、香腸、果仁、瓜籽、花生油、菜籽油、豆油。4．維生素A：肝、胡蘿卜、白薯、綠葉蔬菜、奶油、人造黃油、蛋黃、魚肝油。5．維生素C：菜花、檸檬（柑桔）、番木瓜、芒果、草莓、卷心菜、土豆、西紅柿：綠葉蔬菜。 6．維生素Bl：瘦肉、果仁、粗糧、主副食營養(yǎng)晶（如粗面包、強(qiáng)化麥片）。7．維生素B：：肝、腎、心、牛奶、酸乳酪、蛋黃、鱔魚、綠葉蔬菜、粗糧、黃豆、營養(yǎng)豐富的糧食制品。8．煙堿酸（抗癩皮病維生素D）：肝、肉、奶、家禽、魚、花生、粗糧、營養(yǎng)豐富的糧食制品、干豆、青豆、果仁。9．鈣：牛奶、酸乳酪、沙丁魚、肉卷、蔬菜、芥末、蘿卜葉、蝦米皮、海帶、芝麻糖、豆類及豆制品。10．鐵：牛羊肉、肝、強(qiáng)化淀粉、干豆、青豆、綠葉蔬菜、營養(yǎng)豐富的糧食制品。咸甜混食有益健康 咸甜混食可以調(diào)劑味覺，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，有益健康。然而，我國大多數(shù)家庭的飲食中，常常將咸食、甜食分開。例如，有的人早餐專門喝甜牛奶加甜面包、甜饅頭、甜蛋糕等，吃完之后覺得很“甜膩”，胃腸不好受。因為大量甜食會刺激胃酸分泌，又不能給胃液補(bǔ)充鹽分（胃液中很需要適量鹽分來補(bǔ)充鈉離子），所以便覺得膩透了。相反，有的人則一日三餐全是進(jìn)咸食，甚至連一點甜食的調(diào)味品都沒有。這樣下去，也會使味覺感覺器趨于單一化，久而久之，便會影響食欲。比較科學(xué)而合理的飲食方法是咸、甜食物搭配。如早餐，菜是甜的，宜配淡面包或微咸的面包；稀飯是甜的，宜配咸燒餅或肉包；如果吃甜味的豆沙餡的包子或炸糕，就應(yīng)當(dāng)配肉末咸稀飯或帶咸味的肉湯。但也有人認(rèn)為甜、咸混食，有害味覺，其實這是一種誤解。具體如何辦，可根據(jù)自己的喜好、口味靈活掌握；避免生熟食品的交叉感染生食品是指制作食品的原料，如各種蔬菜、雞、鴨、魚、肉、奶、蛋、米、面、豆類等。熟食品是指已加工、烹制完成可以直接食用的食品，如熟肉、燒雞、烤鴨、糕點、某些豆制品等。植物性生食品在種植時需要施肥、澆水，尤其是土豆、蘿卜等生長在土壤中的植物，會沾滿細(xì)菌、病毒、寄生蟲卵等，甚至還帶有糞便。在收割、采摘、運(yùn)輸、貯存、加工過程中也會被污染。禽畜肉、奶、蛋等動物性食品，在禽畜飼養(yǎng)過程中也難免感染上細(xì)菌，故在它們的肉、奶、蛋、臟器中會帶上病毒、細(xì)菌。據(jù)調(diào)查，因患沙門氏菌感染而急宰的病豬中，沙門氏菌檢出率高達(dá)64．5％，各種臟器的沙門氏菌檢出率也很高，比如肝85％，脾臟為83％，腎臟為75％，肺臟為72％，肌肉為69％，蛋類3％，這只是一種致病菌的檢出情況，還有其他細(xì)菌。生食品除本身帶有細(xì)菌、病毒外，還可以通過蒼蠅、灰塵、容器等沾污，以及被加工人員的手污染上細(xì)菌、病毒、寄生蟲卵。生食品也有一定的營養(yǎng)，不僅可以保存細(xì)菌，還可以恢復(fù)生長繁殖細(xì)菌，使數(shù)量不斷增加。生食品經(jīng)蒸、煮、煎、炒等過程后變成熟食品，在加熱過程中就會將其帶有的細(xì)菌、病毒、寄生蟲卵殺滅，不僅容易消化吸收，而且吃起來也安全，不會發(fā)生傳染病及食物中毒。但是，如果熟食品仍與生食品放在一起，或加工完生食品的刀、板、抹布、容器等未經(jīng)消毒處理，又來加工熟食品，生食品中的細(xì)菌、病毒及寄生蟲卵就會直接通過刀、板、抹布、容器等污染到熟食品上。由于熟食品的營養(yǎng)更加豐富，細(xì)菌就會大量繁殖起來，有的還會產(chǎn)生大量的毒素。這樣的熟食品直接拿來食用就會發(fā)生食源性疾病或食物中毒。為了防止生食品污染熟食品，生熟食品必須分開放，分開加工。最好刀、板等器具生熟專用。如果只用一套，加工完生食品后要徹底刷洗、消毒后再用。生食有益健康醫(yī)學(xué)家們指出，如果人類適當(dāng)改變目前美味精細(xì)熟食的飲食方式，仿效古人生食果蔬的飲食習(xí)慣，將會大大降低現(xiàn)代文明病，如惡性腫瘤、心腦血管疾病、糖尿病等的發(fā)病率。早在100多年前，猶太人醫(yī)學(xué)家格爾森博士就首倡“生食療法”抗癌；而美國的女科學(xué)家安妮·威格摩爾更是通過生食戰(zhàn)勝癌病的一個典型。威格摩爾50歲時患了癌癥，由于采用“生食療法”，徹底戰(zhàn)勝了癌癥，并活到了80多歲。全球運(yùn)用威格摩爾生食療法的癌癥、心臟病、糖尿病患者，有數(shù)千人獲得好轉(zhuǎn)或者痊愈。醫(yī)學(xué)研究表明，生食某些植物性食物，具有以下好處。1．保護(hù)人體免疫系統(tǒng)功能。純粹的熟食會使人體免疫細(xì)胞時時處于較高的應(yīng)激戒備狀態(tài)，如缺乏生食搭配，時間一久便會使免疫細(xì)胞過于疲勞，削弱其抗病能力。2．防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)破壞過多。由于食物中所含的維生素、葉綠素、酶類、植物激素、纖維素和能量物質(zhì)等，在烹調(diào)煮熟過程中遇熱或添加劑易分解而遭到破壞，從而造成上述人體所需的營養(yǎng)素缺乏；而生食則可避免這種情況，有利于人體健康。3．防止食品污染。在食物烹調(diào)過程中，往往會人為地加入一些添加劑，如鹽、糖、醬油、味精、香料、顏料、防腐劑等，以改善食物的感官性狀等，但所有這些添加劑如應(yīng)用不當(dāng)則有損于人體健康。另外，烹調(diào)過程中產(chǎn)生的一些化學(xué)物質(zhì)如苯并芘等也具有致癌性。因此，人類要想戰(zhàn)勝癌癥、心腦血管等非傳染性慢性疾病，飲食方式必須向生、鮮、綠、野的自然食品發(fā)展。節(jié)制高熱量食品，盡量少用或不用一些化學(xué)添加劑。適宜生食的植物性食物很多，除四季各種水果外，還有不少新鮮的蔬菜、堅果等，既可生食，也宜作涼拌菜，或榨汁飲用。當(dāng)然生食果蔬要有一個逐漸適應(yīng)的過程。另外，生食蔬菜時要注意兩點：其一是注意衛(wèi)生，食前要清洗干凈；其二是防止中毒。有些植物不可生食，如扁豆、四季豆、青黃豆等。雞肉是上乘菜肴，雞湯是傳統(tǒng)的補(bǔ)品，二者同出一爐，因此味道和營養(yǎng)是兼而有之的。那么，究竟二者的營養(yǎng)價值哪個高，讓我們看一下科學(xué)家對它們的成分分析。每100克雞肉中含蛋白質(zhì)21．5克、脂肪2．5克、鈣11毫克、鐵1．5毫克，另外，還含有維生素B1、維生素B2、尼克酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)。在雞肉的蛋白質(zhì)中，含有豐富的人體不能合成的必需氨基酸，這些蛋白質(zhì)易被機(jī)體利用，合成組織蛋白質(zhì)，所以雞肉的營養(yǎng)價值較高。雞肉加熱烹煮，一般約可浸出2％的含氮物質(zhì)，其中有機(jī)物與無機(jī)物各占一半。雞湯內(nèi)的含氮浸出液，其中包括肌凝蛋白元、肌肽、肌酐以及嘌呤化合物。另外，湯里還有一些脂肪、無機(jī)鹽、維生素和部分氨基酸，特別是較多的谷氨酸溶于湯內(nèi)，使湯的味道更鮮雞肉與雞湯哪個營養(yǎng)價值高呢？一般來講，雞肉的營養(yǎng)價值比雞湯高。雞肉燉煮脫水后，所含的蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽的數(shù)量相對增加。以蛋白質(zhì)為例，湯里所含的蛋白質(zhì)，只是肉中蛋白質(zhì)含量的一小部分，至于無機(jī)鹽；脂肪、維生素的含量也不如雞肉中的高。但是，雞湯除含有上述多種營養(yǎng)素外，其美味可以刺激胃液分泌、增加食欲、幫助消化，所以，科學(xué)的用膳方法是將雞肉與雞湯一起吃下去。選購掛面的方法掛面是人們常用食品之一。消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)自己的口味和營養(yǎng)需要加以選購。目前市場上出售的掛面分別有以下幾種。菠菜掛面（葉綠色掛面）：用精白面粉輔以15％的新鮮潔凈菠菜，壓榨10％的菜葉，經(jīng)精工軋制而成。內(nèi)含較豐富的葉綠素、維生素C及胡蘿卜素等養(yǎng)分，是把糧菜結(jié)合而一的新穎食品，色香味俱佳。銀絲面：用精白面粉添加4％的一級淀粉后精軋，軋成掛面后的寬度小于0．9毫米，條細(xì)如絲，色澤光亮潔白。吃時在沸水鍋中煮1—2分鐘撈起即可食用，口感柔軟爽滑。雞蛋掛面：精白粉輔以10％鮮雞蛋軋制而成，面條呈雞蛋黃色，煮熟后有蛋香味，面筋質(zhì)大于一般掛面，每500克成品內(nèi)含易為人體吸收的蛋白質(zhì)約25克，還有多種維生素和鈣、磷、鐵及人體必不可少的無機(jī)鹽等。長壽蛋面：精白粉為主料，鮮雞蛋為輔料，按1公斤面粉添加0．02克的維生素B2粉末結(jié)晶后精心軋制而成。面條熱量高，柔滑爽口，長期食用可防治口角炎、皮膚病等癥。面筋質(zhì)大于32％，煮熟吃時口感韌性好。竹葉面：精白粉輔用3％一級淀粉精工軋制，條薄小于0．8毫米，如竹葉的外觀，光亮潔白，煮熟吃時口感爽滑，有嚼頭，具耐煮、不渾湯、不粘口等特點。褐藻酸鈉掛面：精白粉加液態(tài)褐藻酸鈉0．15％后軋制而成。褐藻酸鈉是一種多糖高分子碳水化合物，也是一種有利于人體的飲食纖維，它在日本被譽(yù)為長壽保健食品；在美被稱為奇妙的食品添加劑。這種掛面常食可降糖、減肥及抑制病毒。……

暫缺《烹調(diào)營養(yǎng)藝術(shù)》作者簡介