上海菜

定　價：￥38.00

作　者：	陳紀(jì)官主編；上海老正興菜館編；楊中儉攝影；洪建棟[等]撰稿
出版社：	上?？茖W(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社
叢編項：	江南名菜名點圖譜
標(biāo)　簽：	菜譜食譜

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ISBN：	9787543916302	出版時間：	2001-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	26cm	頁數(shù)：	104頁	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　上海菜源于（上海）本幫菜，但又區(qū)別于本幫菜，高于本幫菜。原有的上海菜，屬于鄉(xiāng)土風(fēng)味濃厚，烹調(diào)方法單調(diào)的家庭菜式。上海菜的“四季分明”，表現(xiàn)在特色菜肴層出不窮，膾炙人口。上海菜在刀工上也十分講究。名菜“扣三絲”，體現(xiàn)了上海菜精細(xì)刀工和吊湯技藝。它將火腿絲、雞絲、筍絲（均切得比發(fā)絲略粗），整齊地碼在小扣碗里，上籠蒸后扣在大湯豌里，澆上吊凈的高湯，再去小碗而成。成菜象半個瓜皮帽，紅白相間，湯汁清澈見底，味咸鮮醇。

作者簡介

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圖書目錄

序
目錄
前言
冷盆類
1 醉雞
2 糟香帶魚
3 水晶肚
4 話梅山
5 糟香元寶
6 鹵肫
7 醬鴨
8 白切肉
9 熏魚
10 紅棗蓮心
11 醬鴿
12 四鮮烤麩
13 脆鱔
14 馬蘭頭拌香干
15 糟香門腔
16 百合糖南瓜
17 酥烤鯽魚
18 五香烤子魚
19 桂花糖藉
20 陳皮發(fā)芽豆
21 糟毛豆
……
海河鮮類
家禽肉類
湯羹類
蔬菜類
點心類