湯羹

　　“三日入廚下，洗手作羹湯”，從唐朝詩人王建的“新嫁娘”中，可見古時候人們已經(jīng)極為注重湯羹。廣東人向來最重湯水，湯水不僅是美食之一，如果用料適當，還可以調(diào)理身體。烹煮湯羹，大致都是將材料和多量的水，共煮一段時間，煮好后材料的精華溶合在一起，湯水味道好，營養(yǎng)又豐富，湯渣可作菜肴，既省工夫，又不浪費材料，真是一舉兩得。湯羹的烹任方法可細分成下面四種：燴、滾、堡、燉。燴就是把多種材料切粒或切絲，經(jīng)過處理后，用上湯煮滾，再加入粟粉或馬蹄粉水煮成稀糊，稱為羹。滾就是把材料切成小件，在煲或鍋把水燒滾，將處理好的材料放入滾熟便是。煲就是把材料原塊或切件，經(jīng)過處理后，放入已煲滾的水中，煲滾后改用慢火把材料熬出味，大約需要二至三小時，要視材料品質(zhì)而定。燉就是將材料原塊或切件，經(jīng)過處理，放入燉盅內(nèi)，加入滾水后蓋上盅蓋，再用沙紙封密盅口，放入已有水的鍋或煲內(nèi)，蓋上鍋或煲蓋，加熱，利用水蒸氣燉至材料出味。通常燉的時間都較煲為長。本菜譜提供的照片，主要是讓讀者清楚地看到各種材料，并以視覺上的欣賞為主，所以沒有把材料煲足夠時間，因為煲得太久，有些材料不容易辨認出來。

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