食堂烹飪指南

     目錄
   一、食品營(yíng)養(yǎng)與飲食衛(wèi)生
    （一）營(yíng)養(yǎng)素的功用、來(lái)源及缺乏癥
    （二）人體所需營(yíng)養(yǎng)素的供給量
    （三）食物所含營(yíng)養(yǎng)成分的計(jì)算方法
    （四）飲食衛(wèi)生
    （五）常見(jiàn)食物中毒及預(yù)防方法
   二、食品的鑒別與保管
    （一）食品的品質(zhì)鑒別
    （二）主食的保管方法
    （三）副食的保管方法
    （四）幾種常用蔬菜的保管方法
    （五）冬貯蔬菜的保管方法
   三、集體食堂的配膳方法
    （一）簡(jiǎn)易的配膳方法
    （二）四季食譜的編制方法
    （三）成本核算的計(jì)算方法
   四、掌握烹調(diào)方法制作美味佳肴
    （一）烹調(diào)的作用
    （二）烹調(diào)的要領(lǐng)
    （三）調(diào)味原則和方法
    （四）大鍋菜的烹調(diào)方法
   五、常用的集體食堂盆菜譜（以下盆菜均為20份量）
    （一）素菜類(lèi)
    醋熘白菜
    酸辣白菜
    麻辣白菜
    辣白菜
    炒白菜絲
    醬燒白菜
    素熬白菜粉
    素炒小白菜
    腐竹油菜
    素炒卷心菜
    糖醋卷心菜
    椒油卷心菜絲
    麻辣卷心菜
    青椒卷心菜絲
    素炒茄絲
    青醬茄
    素?zé)炎?br />     油燜茄子
    炒十豆絲
    炒土豆青椒片
    素燜土豆
    酸辣土豆
    素?zé)炼?br />     熘土豆丸子
    素?zé)}卜
    香菜燒白蘿卜
    油酥蘿卜
    紅燒冬瓜
    炒黃豆芽
    炒綠豆芽
    素燜扁豆
    素炒豇豆
    素炒芹菜
    青椒炒黃瓜
    花椒油萵筍絲
    素炒菠菜
    （二）豆制品菜類(lèi)
    肉末炒豆腐
    肉末辣豆腐
    麻辣豆腐
    燒凍豆腐
    醬汁豆腐
    五丁豆腐
    大蔥燒豆腐
    蝦子豆腐
    家鄉(xiāng)豆腐
    家常豆腐
    虎皮豆腐
    如意豆腐
    宮保豆腐
    鵪鶉豆腐
    美人豆腐
    焦熘豆腐
    熘豆腐丸子
    干燒豆腐
    珊瑚豆腐
    蘑菇燉豆腐
    雪里蕻燉豆腐
    絲瓜豆腐
    西紅柿豆腐
    肉片白菜油豆腐
    肉片油菜油豆腐
    肉片菠菜油豆腐
    肉片油菜豆腐干
    肉絲炒菠菜香干
    肉絲豆腐干蒜薹
    肉絲炒香干芹菜
    肉片面筋白菜
    肉片面筋油菜
    肉片面筋菠菜
    肉片扒面筋
    紅燒肉面筋
    腐竹白菜
    紅燒肉腐竹
    （三）葷素搭配菜類(lèi)
    肉絲炒白菜
    肉片燒白菜
    丸子燒白菜
    清蒸丸子
    如意白菜卷
    肉條扒白菜
    滑肉片白菜
    炒木犀肉白菜
    肉絲炒卷心菜
    肉絲卷心菜青椒
    肉片炒卷心菜
    肉片卷心菜青椒
    肉絲炒土豆青椒
    咖喱牛肉土豆絲
    肉片炒土豆青椒
    肉片燜土豆
    炒三丁
    肉絲炒紅白蘿卜
    肉末燴水蘿卜
    肉片燒水蘿卜
    醬爆肉丁胡蘿卜
    肉片炒萵筍
    滑肉片萵筍
    焦熘肉片萵筍
    香腸炒油菜
    小丸子油菜
    白肉片油菜
    回鍋肉油菜
    肉片炒青椒
    青椒炒肉丁
    炒木犀肉青椒
    肉片炒黃瓜
    咖喱肉片黃瓜
    宮保肉丁黃瓜
    炒豬肝黃瓜
    肉絲炒菠菜
    炒木犀肉菠菜
    肉絲炒蒜薹
    肉片燜蒜薹
    肉片燒菜花
    火腿燒菜花
    肉絲炒茄絲
    肉片燒茄子
    白肉片冬瓜
    汆丸子冬瓜
    丸子燒冬瓜
    肉片炒豇豆
    肉片燜扁豆
    炒木犀肉扁豆
    肉絲燴海帶
    海帶燒肉
    肉絲炒榨菜
    肉絲炒大頭菜
    大蔥爆羊肉
    丸子燒皮肚
    （四）肉菜類(lèi)
    紅燒肉
    壇肉
    燉肉
    虎皮肉
    米粉肉
    櫻桃肉
    喇嘛肉
    太陽(yáng)肉
    黃燜肉
    紅燜肉
    燒酥肉
    松肉
    燒子蓋
    紅燒排骨
    腐乳排骨
    燉排骨
    炸蒸排骨
    清蒸排骨
    獅子頭
    四喜丸子
    燉丸子
    珍珠丸子
    吉力丸子
    焦熘丸子
    焦熘肥腸
    燒肚塊
    紅燒豬蹄
    紅燒牛肉
    黃燜牛肉
    燉兔肉
    （五）雞鴨菜類(lèi)
    燒雞
    香酥雞
    黃燜雞塊
    紅燒雞塊
    家常雞塊
    咖喱雞塊
    辣子雞塊
    麻辣雞塊
    清蒸雞塊
    粉蒸雞塊
    紅煨鴨塊
    醬炒鴨塊
    醬燒鴨塊
    黃燜鴨塊
    （六）蛋類(lèi)菜
    肉末蛋羹
    芙蓉肉餅
    如意蛋卷
    荷包蛋
    兩色蛋
    虎皮蛋
    水炒雞蛋
    西紅柿炒雞蛋
    菠菜炒雞蛋
    韭菜炒雞蛋
    （七）魚(yú)類(lèi)菜
    紅燒帶魚(yú)
    烹帶魚(yú)
    干燒帶魚(yú)
    五香帶魚(yú)
    燒糖醋帶魚(yú)
    紅燒魚(yú)塊
    魚(yú)香瓦塊魚(yú)
    侉燉明太魚(yú)
    家常熬胖頭魚(yú)
    醬汁活魚(yú)
    紅燒黃魚(yú)
    （八）涼菜類(lèi)
    叉燒肉
    醬肘花
    醬豬頭肉
    醬豬肚
    醬牛肉
    麻辣牛肉
    肉皮凍
    炸茄盒
    炸藕盒
    炸春卷
    炸香椿魚(yú)
    炸酥黃豆
    炸開(kāi)花豆
    泡菜
    辣白菜心
    糖醋辣白菜
    拌卷心菜
    拌土豆青椒絲
    熗芹菜黃豆
    熏干拌芹菜
    黃瓜丁拌花生米
    腌黃瓜條
    腐竹拌黃瓜
    青椒拌干絲
    熗柿子椒
    熗辣萵筍
    姜汁扁豆
    麻醬拌豆角
    姜汁菠菜
    麻醬拌菠菜
    腐竹拌菠菜
    紅果拌菜花
    清拌銀菜
    熗黃豆芽
    糖拌青蘿卜絲
    麻醬拌水蘿卜
    白糖拌西紅柿
    珊瑚藕片
    拌藕絲
    京糕拌梨絲
    麻醬拌豇豆
    涼拌粉皮
    拌涼粉
    糖醋酥豌豆
    蒜泥茄子
    拌辣椒油小菜
    熗腐竹鮮蘑
    涼拌三絲
    花生米拌干丁
    萵筍拌豆腐皮
    涼拌豆腐皮
    （九）醬腌菜類(lèi)
    松花蛋
    咸蛋
    糖蒜
    糖醋蒜
    臘八蒜
    醬黃瓜
    醬水蘿卜
    醬大頭菜絲
    腌黃瓜
    腌水蘿卜
    腌大頭菜
    腌雪里蕻
    腌青辣椒
    腌香椿
    （十）湯菜類(lèi)
    白菜豆腐湯
    粉絲白菜湯
    肉絲酸菜粉湯
    白肉絲酸菜湯
    海米冬瓜湯
    冬瓜蛋花湯
    西紅柿雞蛋湯
    木犀湯
    肉絲雞蛋湯
    絲瓜蝦皮蛋湯
    菠菜雞蛋湯
    四色湯
    榨菜肉絲湯
    酸辣蛋花湯
   六、集體食堂常用面點(diǎn)
    炸油條
    糖皮油餅
    麻花
    燙面炸糕
    炸肉火燒
    芙蓉糕
    天津包子
    肉丁饅頭
    什錦糖包
    馬拉糕
    蜂糕
    兩色糕
    雪花小圓糕
    鴛鴦卷
    銀絲卷
    金絲卷
    開(kāi)花饅頭
    玉帶糕
    三層糕
    喇嘛糕
    果醬面包
    果料面包
    豆泥面包
    炸面包
    擔(dān)擔(dān)面
    炒餅
    燴餅
    炒疙瘩
    玉米面絲糕
    棗豆絲糕
    兩層糕
    果丁甜窩頭
   七、喜慶套菜
    第一桌
    銀絲肚
    五香肉
    軟炸鮮蘑
    油吃黃瓜
    炒里脊絲
    醬爆肉丁
    炸熘肝尖
    糖醋里脊
    干燒鯧魚(yú)
    清蒸雞
    繡球丸子
    水晶桃
    第二桌
    怪味雞
    麻辣牛肉
    肉絲拌蜇米
    熗腐竹鮮蘑
    魚(yú)香肉絲
    宮保腰塊
    熘魚(yú)腹
    燒酥肉
    醋椒活魚(yú)
    蔥油雞
    蔥燒海參
    拔絲金棗
    第三桌
    油酥香鴨
    佛手蜇卷
    蝦仁土司
    雙色蛋糕
    芙蓉雞片
    油爆魷魚(yú)卷
    烹蝦段
    鮮蘑燒菜心
    山東海參
    糖醋鯉魚(yú)
    紅燒干貝
    貴妃全雞
    第四桌
    兩吃大蝦
    炸羊尾
    蛋美雞
    清蒸魚(yú)
    熘魷魚(yú)卷
    宮保雞丁
    三鮮油菜心
    拔絲西瓜
    南煎丸子
    抓炒肉
    炒里脊絲
    京醬肉絲
   八、一般客飯舉例（每份2菜）
    過(guò)油肉
    焦熘丸子
    辣子肉丁
    炒木犀肉
    焦熘肉片
    炒回鍋肉
    京醬肉絲
    南煎丸子
    蒜薹炒肉絲
    炒腰花
   
    滑炒肉絲
    抓炒肉
    蔥爆羊肉
    炒里脊絲
    清炒肉絲
    軟熘肉片
    烹白肉
    爆炒肉片
    蕪爆里脊絲
    炒肉片