清真菜譜

     目錄
   一、清真菜概述
    （一）清真菜的形成
    （二）北京清真菜的發(fā)展與振興
    （三）北京清真菜的特點(diǎn)
   二、清真菜的制作
    （一）牛羊肉類(lèi)
    1.炸卷果
    2.黃燜牛肉
    3.熘丸子
    4.袈裟牛肉
    5.炸牛排
    6.燒白菜丸子
    7.燜丸子
    8.煨牛肉
    9.麻醬牛肉
    10.扣燒牛肉
    11.紅燒牛尾
    12.砂鍋牛尾
    13.南煎丸子
    14.咖喱牛肉
    15.肉絲炒面筋
    16.牛肉扒
    17.鳳眼牛肉餅
    18.扒牛肉條
    19.扒牛舌
    20.番茄牛舌
    21.焦熘肉片
    22.干炸肉片
    23.炮三樣
    24.炮羊肉
    25.炮鴛鴦
    26.炒肉片
    27.炒腰花
    28.清炒肉片
    29.醋熘肉片
    30.醋熘肉片木犀
    31.滑熘里脊木犀
    32.焦熘里脊
    33.它似蜜
    34.桂花羊肉
    35.炒羊肝
    36.滑熘羊肝絲
    37.鹽爆里脊
    38.菠蘿里脊
    39.炒三丁
    40.辣子里脊
    41.肉絲炒嘎渣
    42.炮煳
    43.炒肉絲
    44.銀絲羊肉
    45.菊花羊肉
    46.紅松羊肉
    47.鍋垯羊肉
    48.炸羊肉串
    49.番茄腰柳
    50.筍絲羊肉
    51.生扒羊肉
    52.手抓羊肉
    53.杏仁羊肉
    54.鍋燒羊肉
    55.白丸子
    56.炒葷素
    57.釀茄子
    58.肉片虎皮豆腐
    59.炸鵝脖
    60.荷包里脊
    61.軟炸里脊
    62.芝麻羊肉
    63.象眼羊肝
    64.香酥羊肉
    65.銅錘羊肉
    66.佛手羊肉
    67.月牙羊肉
    68.雞茸羊肉
    69.清蒸羊肉
    70.單炮腰
    71.炸核桃腰
    72.清炸里脊
    73.燒羊肉
    74.羊肝排叉
    75.東坡羊肉
    76.雪花羊肉
    77.百花羊肉
    （二）蹄筋肚髓腦類(lèi)
    1.油爆肚仁
    2.炒芙蓉肚
    3.滑炒銀絲
    4.鹽爆肚仁
    5.油爆肚領(lǐng)
    6.水爆散丹
    7.燴散丹
    8.水爆雜樣
    9.油爆雙脆
    10.雞肚爆
    11.鹽爆蘑菇
    12.蝦子屍肚塊
    13.燒肚板
    14.炒肚片
    15.全爆
    16.鮮蘑燒肥腸
    17.奶湯燴雜碎
    18.燴千里風(fēng)
    19.燴羊腦
    20.燴脊髓腦
    21.燴全樣
    22.屍脊髓腦
    23.高麗羊腦
    24.軟炸脊髓
    25.扒羊蹄
    26.烹蹄筋
    27.燒蹄筋
    28.蔥燒蹄筋
    （三）雞鴨鴿類(lèi)
    1.鹽爆雞條
    2.奶汁雞片
    3.炸雞排
    4.炒辣雞丁
    5.百花扇盒
    6.八寶江米雞
    7.白爆雞丁
    8.滑洋三樣
    9.芙蓉雞片
    10.燴生雞絲
    11.炒生雞絲豆苗
    12.炸胗肝
    13.醬炒雞腿
    14.醬汁扒雞
    15.杏仁煨雞
    16.鍋燒雞
    17.炒甘肅雞
    18.蓋蘭雞卷
    19.栗子雞塊
    20.雞里蹦
    21.雞皮萬(wàn)年青
    22.雞蓉茸蓮
    23.番茄雞柳
    24.雞粥菠菜
    25.翡翠雞片
    26.燴兩雞絲
    27.碎熘筍雞
    28.炒筍雞
    29.滑燉筍雞
    30.筍雞八塊
    31.雙鳳朝陽(yáng)
    32.鳳凰尋窩
    33.清炒鴿片
    34.口蘑鴿方
    35.爐鴨絲蓋菜
    36.清蒸爐鴨
    37.香酥鴨子
    38.黃酒鴨
    39.江米鴨子
    40.芙蓉鴨條
    41.荷葉鴨子
    42.鴨條龍須菜
    43.軟炸鴨肝
    44.滑熘鴨肝
    45.燒鴨肝
    46.如意鴨肝卷
    47.燴鴨腰
    48.鴨舌竹蓀
    49.燒凈胗
    50.鴨泥面包
    51.扒鴨條
    （四）魚(yú)類(lèi)
    1.醬汁鯉魚(yú)
    2.糖醋鯉魚(yú)
    3.干燒海梭魚(yú)段
    4.金錢(qián)龍盒
    5.法蘭魚(yú)卷
    6.清炒魚(yú)仁
    7.鍋貼魚(yú)盒
    8.焦熘魚(yú)片
    9.白扒魚(yú)片
    10.抓炒魚(yú)
    11.蔥瓜魚(yú)丁
    12.熘魚(yú)片
    13.番茄魚(yú)片
    14.干燒鱖魚(yú)
    15.清蒸鱖魚(yú)
    16.白爆魚(yú)丁
    17.什錦魚(yú)片
    18.白扒魚(yú)卷
    19.鹽爆魚(yú)條
    20.菠蘿魚(yú)卷
    21.桂花魚(yú)丁
    22.高麗魚(yú)條
    23.口蘑魚(yú)蓉羹
    24.魚(yú)蓉白奶羹
    25.蛋黃魚(yú)卷
    26.賽銀魚(yú)
    27.松鼠黃魚(yú)
    28.侉燉黃魚(yú)
    29.云羅黃魚(yú)
    30.賽螃蟹
    31.白扒目魚(yú)條
    32.奶湯鯽魚(yú)
    （五）蝦類(lèi)
    1.炸烹大蝦
    2.油燜大蝦
    3.百花大蝦
    4.排叉鳳尾蝦
    5.吉利蝦
    6.八寶如意蝦
    7.芙蓉大蝦
    8.芝麻蝦盒
    9.鳳尾蝦片
    10.三吃大蝦
    11.一品芙蓉蝦
    12.蝦米尋窩
    13.清炒蝦仁
    14.燴蝦仁
    15.番茄蝦仁
    16.軟炸蝦仁
    17.蝦仁粘蛋
    18.混底蝦仁
    19.炸蝦球
    （六）山珍海味類(lèi)
    1.芙蓉燕菜
    2.珍珠燕菜
    3.翡翠燕菜
    4.三絲魚(yú)翅
    5.海羊魚(yú)翅
    6.桂花魚(yú)翅
    7.白扒魚(yú)翅
    8.紅燒魚(yú)唇
    9.酸辣魚(yú)唇
    10.紅燒魚(yú)信
    11.燴魚(yú)信
    12.芙蓉鮑脯
    13.鮑魚(yú)龍須菜
    14.鮑魚(yú)菜心
    15.鮑魚(yú)舌掌
    16.鴨肝鮑魚(yú)
    17.燒明骨
    18.雞酪魚(yú)骨
    19.桂花魚(yú)骨
    20.紅燒鹿筋
    21.雞皮燒魚(yú)肚
    22.雞酪魚(yú)肚
    23.釀魚(yú)肚
    24.三花魚(yú)肚
    25.翡翠魚(yú)肚
    26.桂花干貝
    27.雞茸干貝
    28.炒芙蓉干貝
    29.干貝肚塊
    30.干貝蘿卜球
    31.干貝菜墩
    32.清蒸干貝
    33.雪衣鮮貝
    34.兩色鮮貝
    35.混底鮮貝
    36.雞皮燒羊肚菌
    37.雞浮羊肚菌
    38.芙蓉羊肚菌
    39.茉莉竹蓀
    40.什錦海參
    41.蔥燒海參
    42.扒海參雞腿
    43.蝦子燒海參
    44.扒三樣
    45.燒海什錦
    46.炒芙蓉海參
    47.烏龍戲珠
    48.雞茸銀耳
    49.炒芙蓉銀耳
    50.翡翠銀耳
    51.百子銀耳
    （七）其他類(lèi)
    1.什錦面包盒
    2.扒三白
    3.捶雞生肚
    4.八寶釀西紅柿
    5.芝麻三鮮卷
    6.炒龍鳳絲
    7.冰海
    8.一品柿子
    9.云片鴿蛋
    10.如意白菜
    （八）素菜類(lèi)
    1.燒白菜栗子
    2.番茄玉筍
    3.扒金針?biāo)爻?br />     4.炒茭白
    5.鵪鶉豆腐
    6.奶油桃仁菱米
    7.黃瓜豆腐罐
    8.雞油三白
    9.清蒸花菇
    10.冬菇長(zhǎng)魚(yú)
    11.冬菇菜心
    12.干燒冬筍
    13.燒南北
    （九）甜菜類(lèi)
    1.雪衣荷花卷
    2.拔絲蘋(píng)果
    3.拔絲雞蛋
    4.什錦菠蘿飯
    5.菠蘿蓮子
    6.蜜蜂吐丹
    7.炸鮮果阡
    8.糖熘卷果
    9.炸臥虎餅
    10.麗沙香果
    11.清蒸山藥
    12.八寶飯
    13.百合蓮子
    14.蓮子果羹
    15.炸羊尾
    16.蜜汁三泥
    17.一品山藥
    18.陳子羹湯圓
    19.核桃酪
    20.冰糖銀耳
    （十）涼菜類(lèi)
    1.涼燜雞
    2.蛋皮雞卷
    3.紅煨雞翅
    4.賽飛龍
    5.爐鴨絲洋粉
    6.水晶蝦仁
    7.豆豉魚(yú)
    8.酥魚(yú)
    9.醬牛肉
    10.酥海帶
    11.鹵素
    12.酸辣黃瓜
    13.椒油萵筍
    14.菜松
    15.糖醋胡蘿卜
    16.蝦子冬筍
    （十一）湯類(lèi)
    1.白露雞
    2.珍珠三鮮
    3.茉莉魚(yú)肚
    4.酸辣肚絲
    5.全羊湯