重慶江湖菜（1）

　　*代表左邊一個(gè)火字旁，右邊一上巴字?？嗨婛Z掌湯夏季的一款佳肴，家居的一道座湯。此菜湯鮮味美，略帶苦香，鵝掌*糯，流行于江湖餐館。用料鵝掌1000克苦藠500克老姜30克精鹽5克味精3克胡椒2市制作方法1．鵝掌去除鵝趾甲及斑跡，洗凈，人沸水氽后撈出?？嗨娙コは磧?，老姜去皮改切成片。2．燉鍋加水，放人鵝掌，下老姜片，置于旺火上燒沸，揀去浮泡浮渣；加入胡椒，改用小火煨燉至鵝掌八成熟，放人苦藠燉熟，食用時(shí)加入精鹽和味精調(diào)味。泡菜鵝腸泡菜在巴渝民間十分普及，家家均有?！掇o?！氛f(shuō)：“四川泡菜最為著名。”一點(diǎn)不假，舊時(shí)閨女出嫁，陪嫁的嫁妝之一，就有整壇整壇的泡菜，而且裝飾得漂亮喜氣，用抬盒吹吹打打上門(mén)。新媳婦過(guò)門(mén)三天后要親自下廚做菜，以孝敬公婆，顯示家教。所以，娘家要教女兒做幾道好菜，不然會(huì)被婆家說(shuō)笑話的。如果娘家的泡菜做得好，從陪嫁的泡菜壇里隨取幾樣，做出菜來(lái)味道好，不僅新娘子感到光彩，回門(mén)時(shí)娘家族人敘談起來(lái)，家族人也會(huì)感到有面子。相傳泡菜鵝腸就是由一位新娘子呈現(xiàn)給我們的一款拿手好菜。此菜特點(diǎn)，鵝腸鮮脆爽，泡菜風(fēng)味突出。用料鮮鵝腸500克花椒5克泡蘿卜50克蒜苗10克泡紅椒20克香菜5克泡姜15克鹽花生10克精鹽2克白糖10克混合油75克紅苕淀粉2克料酒10克味精3克制作方法1．將鵝腸洗凈，用竹筷刮去粘膜，改成長(zhǎng)10厘米的段，下開(kāi)水鍋中過(guò)水撈起。2．泡蘿卜切成絲，泡紅椒、泡姜切成末，香菜洗凈切成末。3．將炒鍋置于火上，下混合油燒至六成熱時(shí)，下泡蘿卜絲、泡紅椒末、泡姜末炒香；下花椒炒出香味，下鵝腸，烹人料酒翻炒，下精鹽、味精、白糖后，速勾水紅苕淀粉；起鍋前放人蒜苗簸轉(zhuǎn)裝盤(pán)，撒上鹽花生、香菜末即成。泡椒炒雞雜重慶人把雞內(nèi)臟統(tǒng)稱為雞雜，包括雞肝、雞心、雞血、雞腸、雞腰之類。泡椒炒雞雜是典型的家居風(fēng)味菜肴，使原棄去之的原料變?yōu)榭煽诘募央?。成菜風(fēng)味突出，質(zhì)地脆爽，咸鮮微辣，富于泡椒味。用料雞雜250克精鹽2克芹菜30克味精3克泡椒30克料酒10克泡姜20克豆粉2克蒜10克混合油50克制作方法1．雞雜洗凈，改切片，加鹽碼味。芹菜切成節(jié)，蒜切成片，泡辣椒、泡姜剁碎。2．將炒鍋置于火上，下食油燒至七成熱，下碼過(guò)鹽的雞雜，下泡椒、泡姜、蒜片略炒，下料酒、芹菜節(jié)翻炒，下味精，勾芡起鍋裝盤(pán)即成。芽菜蒸鴨芽菜是四川四大腌菜之一，與冬菜、榨菜、大頭菜齊名。宜賓產(chǎn)敘府芽菜，菜色黃褐，潤(rùn)澤發(fā)亮，根條均勻，氣味甜香，質(zhì)地脆嫩。用芽菜烹制菜肴可以增香提鮮。芽菜蒸鴨色澤金黃，肉質(zhì)圯糯，香味濃郁。用料老鴨1只1500克芽菜100克姜10克蔥20克胡椒2克花椒20粒醪糟汁50克精鹽10克味精5克混合油1500克耗100克制作方法1．鴨宰殺后拔盡絨毛，在鴨腹下方剖一口，掏盡內(nèi)臟，洗凈，放人沸水中汆煮，出盡血水，撈出搌干水分。芽菜淘洗干凈切碎，下鍋炒出香味。將精鹽、胡椒、花椒、味精、醪糟汁對(duì)成鹵汁。姜切成片，蔥切成節(jié)。2．鴨坯內(nèi)外用鹵汁遍抹，肉質(zhì)肥厚的部位多抹些，腌碼1小時(shí)。3．炒鍋置旺火上，倒人混合油燒至七成熱，放鴨坯炸至表皮呈金黃色起鍋。把芽菜、姜片、蔥節(jié)灌人鴨腹腔內(nèi)，裝入窩盤(pán)內(nèi)，用高溫薄膜密封，放人蒸鍋，用旺火蒸至鴨肉酥爛時(shí)取出，去掉薄膜整鴨上桌。……

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