黔味小吃

　　黔味菜即貴州菜。地處祖國西南云貴高原上的貴州，山川秀麗，氣候宜人。在漫長的歲月里，生活在這片土地上的各族人民根據(jù)自然環(huán)境、物產(chǎn)資源及風土人情，創(chuàng)造出獨具特色的美味佳肴。它的形成是在我省各民族地區(qū)的地方風味、鄉(xiāng)土風味和傳統(tǒng)菜點的基礎上，廣泛吸收各式菜點的精華，特別是學習借鑒了“廣式”、“蘇式”和“川式”小吃的烹調技藝，通過數(shù)代黔菜廚師多年的工作實踐和開拓創(chuàng)新逐漸形成的，是勤勞的黔味廚師們智慧的結晶，是中國菜點的一個組成部分。素以辣香而著稱的黔味小吃，具有鮮明的地方特色。如享有盛名的腸旺面、絲娃娃、雷家豆腐圓子、戀愛豆腐果、遵義羊肉粉、花溪牛肉粉等，風味特別、價廉物美、令人垂涎，曾榮獲第一、二屆“中華名小吃”稱號。它們的味型（或蘸水）在運用各種干鮮辣椒這一調味原料上十分考究，通過不同的加工方法炒制、腌制、烤制、舂制出了糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、油辣椒、酸辣椒等。調制出的各種小吃的湯味和蘸水，有香辣、干辣、煳辣、糟辣、麻辣、蒜辣……可謂是“一辣一格，辣出百味，辣出風格，辣出品位?！边€有用本地的蕎麥面、蕨巴、黑糯米、玉米等為原料，精工細作制出的蕎面刺猬包、蕎蕨象生梨、畢節(jié)湯圓等，不僅用料精湛，制法獨特，吃法多樣，更是注重色、香、味、形、營養(yǎng)等方面的配合。多年以來，我省廣大的飲食工作者，充分發(fā)揮了自己的聰明才智，挖掘、收集、整理出了幾百道黔味菜點，其中有歷史悠久的傳統(tǒng)名點，有街頭巷尾中的風味小吃，有隨筵席配上的精美面點，有民族地區(qū)的民族小吃，并曾先后正式出版了四本介紹黔味菜點的書籍，充實了祖國的飲食文化寶庫。為了更進一步發(fā)揚黔菜、振興黔菜，我們搜集、整理、編寫了《黔味小吃》。在編寫中，我們得到了貴州省貿(mào)易合作廳、勞動和社會保障廳、人事廳等部門的大力支持，并請古德明、沈遠明、劉邦國等烹飪專家對書稿進行審定，使《黔味小吃》更具準確性、科學性和權威性。本書整理出76個黔味面點、小吃，包括了貴州省高、中、初級面點師的技能等級鑒定品種在內(nèi)，它的特點是圖文并茂，既有觀賞價值，又有學習使用價值，是我省第一本面點小吃專著。它注重從不同角度在面性、用料、成熟方法、味型、花色品種上搭配的全面性，還對品種的技術要領、演變等方面加以說明。便于行業(yè)培訓面點師之用，可作為貴州省高、中、初級中式面點師技能鑒定的復習指導教材，亦可作為家庭主婦學做黔味面點小吃的入門書。

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