新餐飲操作手冊

序
第一章概論
第一節(jié)餐飲業(yè)的定義與發(fā)展
第二節(jié)餐飲業(yè)的種類
第三節(jié)經(jīng)營餐飲業(yè)的特性
第四節(jié)餐飲業(yè)的組織
第二章廚房作業(yè)
第一節(jié)廚房設備的基本條件
第二節(jié)中餐
第三節(jié)西餐
第三章飲料管理
第一節(jié)飲料的種類
第二節(jié)茶
第三節(jié)咖啡
第四節(jié)酒類
第五節(jié)調(diào)酒
第四章餐飲采購與驗收
第一節(jié)餐飲采購的本質(zhì)
第二節(jié)餐飲采購人員的選擇及職責
第三節(jié)餐飲采購方式
第四節(jié)餐飲驗收管理
第五節(jié)餐飲驗收原則
第六節(jié)餐飲驗收方法
第五章餐飲庫存管理
第一節(jié)餐飲庫存管理的意義
第二節(jié)餐飲儲存原則
第三節(jié)物料發(fā)放
第六章餐飲成本控制
第一節(jié)餐飲成本概論
第二節(jié)餐飲成本控制范圍
第三節(jié)餐飲食品成本計算
第七章餐飲服務的基本概念
第一節(jié)餐飲服務的基本認識
第二節(jié)餐飲服務的特性
第三節(jié)餐飲服務人員的基本條件與態(tài)度
第八章餐廳服務事前準備
第一節(jié)餐廳整備作業(yè)
第二節(jié)菜單的制定
第三節(jié)餐巾折法
第四節(jié)餐桌擺設
第九章餐廳服務作業(yè)
第一節(jié)餐廳服務方式的種類
第二節(jié)中餐餐桌服務
第三節(jié)西餐餐桌服務
第十章宴會作業(yè)
第一節(jié)宴會的種類
第二節(jié)宴會服務前置作業(yè)
第三節(jié)中式宴會服務
第四節(jié)西式宴會服務
第五節(jié)宴會后客人追蹤方式
第十一章餐廳規(guī)劃與設計
第一節(jié)餐廳規(guī)劃
第二節(jié)餐廳外觀設計
第三節(jié)餐廳內(nèi)部設計
第十二章餐飲行銷
第一節(jié)餐廳行銷的形式
第二節(jié)特殊行銷活動
第三節(jié)籌劃行銷活動注意事宜
參考書目