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內(nèi)容簡介

　　本書敘述了京菜形成的歷史和它的特點(diǎn)，詳細(xì)介紹了10類280種京菜的特色、用料和制作方法，其中包括四季家常菜和各種不同檔次的美味佳肴。本書由特級(jí)廚師編著，書中敘述了京菜形成的歷史和它的特點(diǎn)，詳細(xì)介紹了10類280種京菜的特色、用料和制作方法，其中包括四季家常菜和各種不同檔次的美味佳肴，可滿足不同層次的需要。本書通俗易懂，實(shí)用性強(qiáng)，適宜廣大家庭和專業(yè)烹飪工作者閱讀參考。具有濃郁民俗風(fēng)情的民間菜，鄉(xiāng)土氣息濃郁，是京菜的基礎(chǔ)。京城的地理位置，決定了其四季極為分明。百姓的“吃”也隨著季節(jié)和風(fēng)俗習(xí)慣，創(chuàng)制了既合乎時(shí)令又美味可口的民間佳肴。初春的炒合菜、焦炸饹馇、椒蕊魚、香椿菜，帶有和和美美、順順當(dāng)當(dāng)之意。仲夏的炒什錦豌豆、毛豆燒茄子以及水晶菜，被視為嘗鮮兒。爽秋的壇兒肉、清蒸蟹肉等，謂之“貼秋膘”。而隆冬的芥末墩、炒咸什、酥魚以及各種鍋?zhàn)硬?，又給人們帶來另一種情趣和歡樂。就連京人吃的炒菜面，除去澆頭不一和跟隨四炒碟外，面碼竟達(dá)十幾樣兒。再加上具有京風(fēng)京味的北京小吃，花色品種就更是應(yīng)時(shí)而豐富了。總之，京菜是在一種特殊環(huán)境和特定交融方式中形成的。它起源于遼、金，鼎盛于清代，發(fā)展至今日臻完善。它包含了宮廷菜、府邸菜、清真菜、民間菜和改進(jìn)了的外地菜等豐富內(nèi)容。從中不難看出，京菜在整個(gè)中國飲食文化中，占有多么重要的地位。《京菜烹調(diào)280例》在寫法上如有值得一提的地方，那就是各菜不以一般菜譜常有的“特點(diǎn)”作結(jié)尾，而代之以闡述烹調(diào)要點(diǎn)的“說明”。許多菜譜所謂的“特點(diǎn)”，說來說去，無非是“色形美觀”、“味道鮮美”、“外焦里嫩”、“營養(yǎng)豐富”等幾句話。多次重復(fù)，也就不得再稱之為“特點(diǎn)”。因此與其墨守成規(guī)，何如金針度人，把制作該菜的關(guān)鍵各點(diǎn)講清楚，這對讀者更有學(xué)習(xí)參考價(jià)值。綜上所述，可以看出從民間的時(shí)令小菜到飯館的中低檔菜，以及名貴的筵席菜，外加甜菜、素菜，本書可謂應(yīng)有盡有。而且著重講烹調(diào)要點(diǎn)，以期保存北京的傳統(tǒng)風(fēng)味。這些也就成為《京菜烹調(diào)280例》和其它菜譜有所不同之處。

作者簡介

暫缺《京菜烹調(diào)280例》作者簡介

圖書目錄

     目錄
   一、京菜概述
    （一）京菜的形成
    （二）京菜的特色
   二、京菜制作
    （一）民間菜類
    春季菜
    炒麻豆腐
    肉絲炒野雞脖
    雪菜熬豆腐
    干爛豆腐
    炸香椿魚兒
    椒蕊黃魚
    蔥烹小白魚
    黃豆芥絲
    白湯卞蘿卜
    燴酸菠菜
    鍋塌菠菜
    肉絲饹馇
    焦炸饹馇
    肉絲佛手
    肉末雪里蕻芽豆
    炸春段
    炒合菜
    夏季菜
    醬汁燜扁豆
    素?zé)√}卜
    酸辣黃瓜
    羊肉燒西葫蘆
    炒西葫蘆醬
    蒜泥刺菜
    篤鮮茄
    秦椒醬
    燴鮮豌豆
    炒什錦豌豆
    椒油蓮花白
    尖椒絲瓜
    紅根芹菜
    熗苤藍(lán)
    酥炸西紅柿
    麻醬冬瓜脯
    羊肉冬瓜盒
    肉絲蒿子桿
    涼拌苦瓜
    秋季菜
    鹽水毛豆
    羊肉汆絲瓜
    燉牛肉胡蘿卜
    炒青豆粉
    冬瓜汆丸子
    毛豆燒茄子
    肉絲苦瓜
    炸大扁兒盒
    桂花嫩藕
    燉肉
    清蒸茄盒
    柿子燒豆腐
    熗豇豆
    熏干芹菜
    砂鍋魚翅
    四絲魚翅
    爐肉扒魚翅
    雞茸魚翅
    雞茸燕菜
    明月清湯燕
    鍋塌鮑魚盒
    翡翠鮑魚
    汆原殼鮑魚
    冬季菜
    醋熘白菜
    拌皮酢
    北京辣菜
    賽香瓜
    筍豆
    炸鵝脖
    豆兒醬
    炒咸什
    芥末墩
    燴紅白豆腐
    炒肉皮辣醬
    熗青白蛇
    炸藕盒
    醬瓜肉丁
    榅桲白菜心
    羊肉酸菜粉
    （二）山珍海味類
    扒龍須鮑魚
    三元鮑貝
    扒釀海參
    蔥燒海參
    銀花海參
    雞茸海參
    爐肉扒海參
    燴烏魚蛋
    白扒魚肚
    三色魚肚
    炒蝦貝
    燴鮮貝
    酥香貝串
    奶汁鮮貝
    干貝瓜球
    繡球干貝
    扒干貝龍須
    油爆海螺
    油燜大蝦
    羅漢大蝦
    瑟琶大蝦
    干炸蝦千
    金錢蝦餅
    酥炸蝦球
    炸烹蝦段
    炸蝦托
    高麗大蝦
    炒蝦腰
    豉汁活魚
    蔥油全魚
    糖醋鯉魚
    醬汁鯉魚
    紅燒鯉魚
    軟熘魚扇
    爆炒赤貝
    翠盒雙珍
    芫爆魷魚卷
    油爆魷魚卷
    彩珠熊掌
    茵陳扒熊掌
    冰糖蛤什蟆
    紅燒蛤什蟆
    （三）蝦、蟹類
    抓炒蝦仁
    清炒蝦仁
    炒蝦片粉皮
    蔥油大蝦
    雙蝦爭艷
    鴛鴦兩吃蝦
    清蒸螃蟹
    炸螃蟹盒
    清蒸蟹肉
    蟹黃扒白菜
    （四）魚類
    煎蒸黃魚
    賽螃蟹
    酸辣黃魚羹
    干燒鱖魚
    醋椒鱖魚
    蓮蓬魚
    抓炒魚片
    芹芽龍須
    糟熘魚片
    蘿卜絲汆鯽魚
    荷葉魚片
    清蒸鰣魚
    白切肉
    烹白肉
    醬汁肉
    櫻桃肉
    米粉肉
    砂鍋白肉
    葷素扣肉
    松肉
    炒木樨肉
    壇兒肉
    清蒸爐肉
    紅燒肉
    扒爐肉黃芽菜
    醬爆肉丁
    辣子肉丁
    醬爆肉條
    干炸丸子
    芝麻丸子
    肉絲粉皮
    清蒸甲魚
    紅燒甲魚
    霸王別姬
    炒鱔魚絲
    紅燒鱔段
    豬肉類
    清炒肉絲
    炒肉末
    湯燒肘子
    蘇造肘子
    鍋燒肘子
    滑熘里脊
    軟炸里脊
    抓炒里脊
    鍋塌里脊
    荷包里脊
    佛手卷
    炸肉咕嚕烹
    炸鹿尾
    燴銀絲加爛蒜
    炒腰花
    油爆雙脆
    焦熘肥腸
    紅燒肚片
    烤小豬
    燒羊肉
    它似蜜
    爆煳
    煨牛肉
    紅燒牛鞭
    紅燒牛蹄筋
    芫爆散丹
    脆皮鴨子
    八寶全鴨
    荷葉粉蒸鴨
    油爆鴨丁
    鮮蓮燴鴨丁
    干燒鴨脯
    蔥爆鴨心
    蕪爆鴨腸
    香酥鴨子
    丁香鴨子
    清蒸爐鴨
    炒爐鴨絲掐菜
    油沖香鴨
    北京烤鴨
    鮮荷蒸雞
    菊花燴雞絲
    辣子雞丁
    蔥辣雞塊
    （六）牛、羊肉類
    北京烤肉
    蔥爆羊肉
    炸羊尾
    扒羊肉條
    清燉羊肉
    涮羊肉
    （七）雞、鴨類
    炒生雞絲
    鍋燒全雞
    黃燜栗子雞
    醬爆雞丁
    紙包雞
    熘雞脯
    象牙雞條
    鍋塌雞片
    蕪爆雞片
    銀耳雞片
    番茄雞柳
    鳳凰趴窩
    蘋果雞
    荷花雞絲
    蓮蓬豌豆
    炒芙蓉雞片
    香酥雞
    熏豬腦
    清醬肉
    蒜泥白肉
    杏干肉
    五香醬牛肉
    水晶肘
    醬肘花
    馬蓮肉
    荸薺糕
    桂花山藥
    炒三泥
    冰糖蓮子
    薄荷鮮桃
    酥炸玉蘭
    玉兔珍珠筍
    栗子扒白菜
    炒南北
    干燒雙素
    干燒冬筍
    燒四色素
    猴頭蘑菜心
    三絲掐菜
    什錦玉米燴
    奶汁冬瓜
    （八）冷菜類
    鹽水白鴨
    油爆河蝦
    羅漢肚
    五香熏魚
    酥鯽魚
    甜辣黃瓜皮
    珊瑚白菜
    北京泡菜
    （九）甜菜類
    杏仁豆腐
    拔絲蘋果
    拔絲山藥
    雪花豆泥
    果子干兒
    （十）素菜及其他類
    火茸冬瓜
    鍋塌豆腐
    家常豆腐
    素?zé)插\
    炒胡蘿卜醬
    扒冬菇菜心
    一品爐肉火鍋
    菊花火鍋
    什錦火鍋
    汽鍋三鮮
    草菇豌豆
    清炸鵪鶉
    象眼鶉脯