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內(nèi)容簡介

　　內(nèi)容提要本書由我國著名川菜烹飪大師陳松如編著。書中介紹了川菜的歷史發(fā)展和特色，具體介紹了160種正宗川菜、小吃的制作方法。全書內(nèi)容豐富，文字簡潔，通俗易懂，每一例都附有精美彩照，是烹制正宗川菜的權(quán)威性讀物。本書對廣大家庭、烹飪愛好者、專業(yè)烹飪工作者和有關(guān)教學(xué)單位，均具較高的學(xué)習(xí)參考價值。

作者簡介

　　作者簡介陳松如同志，現(xiàn)任北京四川飯店總技術(shù)顧問，特一級烹飪師。他出身于四川省一個貧苦農(nóng)民家庭。1933年，為生活所迫，年僅12歲的陳松如就進入成都市的飯店當(dāng)學(xué)徒。他由于心靈手巧，虛心求教，18歲便能獨立地操辦和主理宴會。以后，他博采各家之長，潛心鉆研，技藝迅速提高，并逐漸形成了自己的烹飪風(fēng)格，至50年代已成為名聞全川的川菜名廚之1959年陳松如調(diào)到北京，為北京四川飯店開業(yè)主廚試餐，獲得成功，受到中央領(lǐng)導(dǎo)人的贊揚。30多年來，陳松如曾多次為國內(nèi)外貴賓獻藝，受到高度評價。1987年，他率弟子赴新加坡進行技術(shù)表演，引起轟動，他被當(dāng)?shù)馗鞔髨罂u為當(dāng)今中國“國寶級”川菜烹飪大師。圖為陳松如（前中）同所在飯店領(lǐng)導(dǎo)及其他同事合影。

圖書目錄

     目錄
   （目錄括弧中有兩組數(shù)的分別指彩圖及文字所在頁碼）
   一、川菜的歷史發(fā)展和特色
   二、川菜制作實例
    （一）涼菜
    1.蒜泥白肉
    2.麻辣牛肉絲
    3.夫妻肺片
    4.拌兔丁
    5.怪味雞絲
    6.辣子雞條
    7.陳皮雞丁
    8.姜汁鴨掌
    9.椒麻魚片
    10.辣子魚塊
    11.泡椒鱔魚
    12.蔥辣大蝦
    13.姜汁扇貝
    14.芥末扇貝
    15.四川泡菜
    16.熗黃瓜條
    17.姜汁菠菜
    （二）豬肉、牛肉
    18.生爆鹽煎肉
    19.魚香小滑肉
    20.魚香肉絲
    21.糊辣銀芽肉絲
    22.大葷野雞紅
    23.冬菜碎末肉
    24.水煮牛肉
    25.干煸牛肉絲
    26.芹黃嫩牛肉絲
    27.家常臊子牛筋
    28.龍眼牛頭
    （三）雞、鴨
    29.魚香蛋酥雞
    30.長壽果蒸雞
    31.辣味過江雞
    32.冬菜大釀雞
    33.小煎仔雞
    34.姜汁仔雞
    35.網(wǎng)油荷包雞
    36.網(wǎng)油燈籠雞
    37.珊瑚雪花雞
    38.干燒鳳脯條
    39.燒糊辣雞條
    40.繡球珧柱
    41.金絲風(fēng)脯球
    42.炸芝麻雞球
    43.菠心金華雞球
    44.炸桃酥鳳餅
    45.猴頭蘑燴鳳片
    46.水煮鳳片
    47.魚香酥鳳片
    48.鳳片燴銀耳
    49.龍井鳳片
    50.宮保雞丁
    51.熘銀芽鳳脯絲
    52.魚香鳳脯絲
    53.炒雙色鳳脯米
    54.熘兩色雞米
    55.雞米珊瑚玉筍
    56.雞米金華豌豆
    57.白汁綠葉雞糕
    58.鳳淖珊瑚米
    59.雪花鳳淖
    60.炸麻酥雞糕
    61.粉蒸鳳衣
    62.大釀一品鴨
    63.青圓燈籠鴨
    64.提籃辣味鴨脯
    65.魚香鴨方
    66.蛋酥樟茶鴨
    （四）魚蝦、扇貝
    67.烏龍片鱖魚
    68.白汁鯉魚
    69.雙味芙蓉魚
    70.豆瓣鮮魚
    71.冬菜臊子魚
    72.家常臊子魚
    73.旱蒸姜汁魚
    74.糊辣姜汁魚
    75.糖醋松酥魚
    76.豆腐鯉魚
    77.軟五柳鮮魚
    78.酥炸芝麻魚
    79.香菇魚塊
    80.家常魚條
    81.油豆腐魚條
    82.過江糖醋魚卷
    83.糖醋酥魚丁
    84.青圓燴珊瑚魚丁
    85.宮保魚丁
    86.熘雙色魚絲
    87.魚淖烏龍
    88.粉蒸豌豆魚丁
    89.魚米油菜心
    90.鮮豌豆?fàn)Z魚米
    91.銀耳鱖魚片湯
    92.魚香大蝦
    93.黃燜大蝦
    94.香炸芝麻大蝦
    95.干燒大蝦
    96.宮保蝦仁
    97.蝦仁油菜心
    98.炸面包蝦餅
    99.干燒油丁扇貝
    100.魚香扇貝
    101.雙味芝麻扇貝餅
    （五）山珍海味
    102.熊掌蛋酥鳳脯
    103 熊掌綠葉菜心
    104.龍眼珊瑚鹿肉
    105.銀芽鹿肉絲
    106.魚香酥鹿肉片
    107.三鮮猴頭蘑
    108.干燒猴頭蘑
    109.家常臊子海參
    110.鵪鶉蛋海參
    111.火腿燴銀耳
    112.清湯三鮮燕菜
    113.清湯鵪蛋燕菜
    114.黃燒魚翅
    115.三絲魚翅
    116.雞火魚肚
    117.魚肚四季豆
    118.魷魚燴肉片
    119.三絲魷魚
    120.鮮鮑燴鳳片
    121.鮮鮑油菜心
    122.龍井鮮鮑
    （六）素菜
    123.魚香番茄過江
    124.魚香茄餅過江
    125.魚香茄花
    126.鮮蘑冬瓜圓
    127.金鉤鳳尾
    128.猴頭蘑油菜心
    129.珧柱油菜心
    130.明珠油菜心
    131.干燒草菇
    132.鵪蛋草菇鳳尾
    133.虎皮鵪鶉蛋
    134.紅珠鵪蛋玉筍
    135.熊掌豆腐
    （七）其他（含小吃）
    136.麻婆豆腐
    137.家常豆腐
    138.魚香酥狗肉
    139.辣味狗肉
    140.紅燒狗肉
    141.鍋巴三鮮
    142.鍋巴海參
    143.兔片燴銀耳
    144.火腿冬瓜湯
    145.炒紅苕泥
    146.冰糖紅苕圓
    147.雪花桃泥
    148.冰汁涼桃脯
    149.冰汁荷花龍眼
    150.四川涼面
    151.擔(dān)擔(dān)面
    152.清湯抄手
    153.紅油水餃
    154.四川湯圓
    155.小籠粉蒸牛肉
    156.珍珠圓子
    157.牛肉焦餅
    158.魚肉芝麻餅
    159.冬菜包子
    160.蝦仁小包
   附錄：打糝