大眾菜譜（修訂本）

     目 錄
    蔬菜類菜譜
   一、開(kāi)洋燒菜心（上海）
   二、蝦油菠菜（上海）
   三、生煸菠菜（上海）
   四、炒韭菜（上海）
   五、炒青椒絲（上海）
   六、醬爆茄子（上海）
   七、油燜茄子（上海）
   八、辣味茄絲（上海）
   九、黃瓜炒子蝦（上海）
   一○、奶油冬瓜條（上海）
   一一、醬汁刀豆（上海）
   一二、麻辣茭白（上海）
   一三、蝦子竹筍（上海）
   一四、咖喱洋山芋（上海）
   一五、什錦薯餅（上海）
   一六、清炒黃瓜片（上海）
   一七、蔥油酥豆（上海）
   一八、糖醋紅菜頭（上海）
   一九、油豆腐燒黃豆芽（上海）
   二○、炒菊花菜（上海）
   二一、醋溜膠菜（杭州）
   二二、奶油番茄（杭州）
   二三、油燜筍（杭州）
   二四、糖醋炒藕絲（杭州）
   二五、香菇炒油菜心（寧波）
   二六、鹽水豌豆（寧波）
   二七、煮咸茄（寧波）
   二八、西紅柿燒老黃瓜（寧波）
   二九、素?zé)硇牟耍ㄌK州）
   三○、燒青菜（蘇州）
   三一、生煸金花菜（蘇州）
   三二、生煸豆苗（蘇州）
   三三、生煸枸杞（蘇州）
   三四、炒莧菜（蘇州）
   三五、炒蕹菜（蘇州）
   三六、生煸青椒（蘇州）
   三七、紅燒冬瓜（蘇州）
   三八、醬烤四季豆（蘇州）
   三九、青椒香干炒毛豆子（蘇州）
   四○、鹽水毛豆（蘇州）
   四一、素炒黃豆芽（蘇州）
   四二、青煸鮮蠶豆（蘇州）
   四三、蔥油發(fā)芽豆（蘇州）
   四四、蔥油洋芋艿（蘇州）
   四五、炒雪筍（蘇州）
   四六、油燜茭白（蘇州）
   四七、清炒雙絲（無(wú)錫）
   四八、蘑菇炒韭芽（無(wú)錫）
   四九、香菇卷心菜（無(wú)錫）
   五○、蔥油薯塊（常熟）
   五一、素炒萵筍絲（常熟）
   五二、炒莧菜（常熟）
   五三、面拖南瓜（常熟）
   五四、煎鑲鮮茄子（廣州）
   五五、筍絲炒雪菜（合肥）
   五六、魚(yú)香油菜苔（成都）
   五七、青椒炒豆豉（成都）
   五八、白油燴豌豆（成都）
   五九、麻醬萵筍尖（成都）
   六○、糖醋胡豆（重慶）
   六一、紅燒茄子（濟(jì)南）
   六二、炸豌豆苗（濟(jì)南）
   六三、珊瑚白菜（濟(jì)南）
   六四、熬白菜（北京）
   六五、炒洋白菜（北京）
   六六、大油燒油菜（北京）
   六七、炒芹菜（北京）
   六八、炒茄絲（北京）
   六九、燒茄子（北京）
   七○、炒柿子椒（北京）
   七一、炒蘿卜（北京）
   七二、紅燒冬瓜（北京）
   七三、燜扁豆（北京）
   七四、炒蔥頭（北京）
   七五、炒土豆絲（北京）
   七六、炒鮮萵筍（北京）
   七七、炒西紅柿（北京）
   七八、扒奶汁白菜（天津）
   七九、扁豆炒榨菜（沈陽(yáng)）
   八○、油吃白菜心（沈陽(yáng)）
    豆腐面筋類菜譜
   一、辣醬豆腐（上海）
   二、家常豆腐（上海）
   三、炒豆腐松（上海）
   四、絲瓜豆腐（上海）
   九、炒素魚(yú)片（上海）
   一○、蘑菇燉豆腐（杭州）
   一一、炒素絲（杭州）
   一二、煮干絲（杭州）
   一三、胡蔥豆腐（蘇州）
   一四、鹽漬燒豆腐（蘇州）
   一五、番茄燒豆腐（蘇州）
   一六、榨菜豆腐（蘇州）
   一七、素蝦卷（常熟）
   一八、炸素蝦條（鎮(zhèn)江）
   一九、炒素肉絲（鎮(zhèn)江）
   二○、油炸素肉皮（合肥）
   二一、家常鑲豆腐（廣州）
   二二、煮干絲（廣州）
   二三、朱砂豆腐（成都）
   二四、番茄燒豆腐（成都）
   一、韭芽炒肉絲（上海）
   二、炒姜絲肉（上海）
   三、爛糊肉絲（上海）
   四、菜心肉片（上海）
   五、百葉結(jié)燒肉（上海）
   六、干菜燒肉（上海）
   七、葷素獅子頭（上海）
   八、鑲黃瓜（上海）
   九、肉茸茄子（上海）
   一○、骨醬芋艿（上海）
   一一、咸肉豆腐（上海）
   二五、燴豆腐（成都）
   二六、家常豆腐（重慶）
   二七、麻辣豆腐（重慶）
   二八、什錦豆腐（太原）
   二九、香椿炒豆腐（太原）
   三○、粉皮炒雪菜（西安）
   三一、鍋塌豆腐（北京）
   三二、燜豆腐（北京）
   三三、扒豆腐盒（天津）
   三四、滑面筋（天津）
   三五、焦炒面筋絲（天津）
   三六、炒豆腐腦（濟(jì)南）
   三七、鹵素豆腐（青島）
   三八、魚(yú)頭豆腐（沈陽(yáng)）
   三九、元寶豆腐（沈陽(yáng)）
   四○、炒凍豆腐（保定）
    類菜譜
   一二、咸肉菜心（上海）
   一三、咸菜豬肝（上海）
   一四、木樨肉（杭州）
   一五、香酥肉（杭州）
   一六、南肉竹筍（杭州）
   一七、荷葉粉蒸肉（杭州）
   一八、清燉獅子頭（杭州）
   一九、糖醋排骨（杭州）
   二○、咖喱豬排（杭州）
   二一、炸豬排（杭州）
   二二、腰丁燴腐皮（杭州）
   二三、軟炸腰花（杭州）
   二四、干炸肥腸（杭州）
   二五、酥牛肉（杭州）
   二六、紅燒羊肉（杭州）
   二七、蔥爆羊肉片（杭州）
   二八、剝皮大烤（杭州）
   二九、干燒筍（杭州）
   三○、干燒菜頭（杭州）
   三一、鑲雙色椒（寧波）
   三二、油面筋嵌肉（南京）
   三三、肉丁豌豆（南京）
   三四、綠豆芽炒肉絲（蘇州）
   三五、青椒炒肉絲（蘇州）
   三六、肉片四季豆（蘇州）
   三七、紅燉肉（蘇州）
   三八、乳腐肉（蘇州）
   三九、荔枝肉（蘇州）
   四○、元盅走油肉（蘇州）
   四一、荷葉粉蒸肉（蘇州）
   四二、菜心小肉圓（蘇州）
   四三、黃瓜塞肉（蘇州）
   四四、汁骨（蘇州）
   四五、炒豬肝（蘇州）
   四六、炒圈子（蘇州）
   四七、醬蘿卜炒肉絲（蘇州）
   四八、青椒塞肉（無(wú)錫）
   四九、榨菜頭炒肉片（無(wú)錫）
   五○、鑲西紅柿（揚(yáng)州）
   五一、馬蹄肉片（揚(yáng)州）
   五二、炒肚絲（揚(yáng)州）
   五三、腐乳肉（揚(yáng)州）
   五四、酒燜肉（揚(yáng)州）
   五五、紅燒肉（揚(yáng)州）
   五六、丸子蘿卜球（揚(yáng)州）
   五七、美味腰片（揚(yáng)州）
   五八、豆豉排骨（廣州）
   五九、肉絲苦瓜（廣州）
   六○、南乳豬手（廣州）
   六一、果汁焗肉排（廣州）
   六二、糖醋咕嚕肉（廣州）
   六三、扣肉（廣州）
   六四、紅菜頭炒肉絲（福州）
   六五、肉絲炒青椒絲（漳州）
   六六、玻璃肘子（長(zhǎng)沙）
   六七、豆豉爆臘肉（長(zhǎng)沙）
   六八、冬菜蒸臘肉（長(zhǎng)沙）
   六九、臘肉蒸豆豉（長(zhǎng)沙）
   七○、蘿卜燒肉（武漢）
   七一、粉蒸肉（武漢）
   七二、糖蒸肉（武漢）
   七三、蒸糯米圓子（武漢）
   七四、粉蒸排骨（武漢）
   七五、榨菜炒肉絲（成都）
   七六、魚(yú)香碎滑肉（成都）
   七七、板栗燒肉（成都）
   七八、生爆鹽煎肉（成都）
   七九、紅燒牛肉（成都）
   八○、回鍋肉（重慶）
   八一、醬爆肉（重慶）
   八二、燒白（重慶）
   八三、黃豆芽蒸肉餅（重慶）
   八四、炸面包（濟(jì)南）
   八五、炸丸子（濟(jì)南）
   八六、蔥爆肉片（濟(jì)南）
   八七、肉片燒茄子（濟(jì)南）
   八八、炒木須肉（濟(jì)南）
   八九、把子肉（濟(jì)南）
   九○、薺菜燴肉絲（青島）
   九一、回鍋肉（青島）
   九二、烤豬排（青島）
   九三、甜酸丸子（太原）
   九四、糖醋排骨（一）（合肥）
   九五、糖醋排骨（二）（合肥）
   九六、糖醋排骨（三）（合肥）
   九七、香脆肉絲（南昌）
   九八、炸菜卷（南昌）
   九九、太陽(yáng)肉（南昌）
   一○○、肉松番茄（南昌）
   一○一、炸薯肉丸子（南昌）
   一○二、紅燒兔肉（南昌）
   一○三、生炒兔肉?。喜?br />    一○四、咖喱兔肉（南昌）
   一○五、炸三絲（北京）
   一○六、肉絲炒蔥頭（北京）
   一○七、炒肉片（北京）
   一○八、糖醋肉片（北京）
   一○九、軟溜肉片（北京）
   一一○、辣子肉?。ū本?br />    一一一、醬爆肉?。ū本?br />    一一二、肉末炒芹菜（北京）
   一一三、炒木須肉（北京）
   一一四、滑溜里?。ū本?br />    一一五、鍋包肉（北京）
   一一六、燉豬肉（北京）
   一一七、燉醬豆腐肉（北京）
   一一八、葷素扣肉（北京）
   一一九、扣肉（北京）
   一二○、米粉肉（北京）
   一二一、南煎丸子（北京）
   一二二、溜丸子（北京）
   一二三、炒豬肝（北京）
   一二四、煨牛肉（北京）
   一二五、川肉絲（天津）
   一二六、元寶肉（天津）
   一二七、西紅柿黃燜牛肉（天津）
   一二八、脆皮牛肉（唐山）
   一二九、川白肉（哈爾濱）
   一三○、炸茄盒（哈爾濱）
    禽蛋類菜譜
   一、栗子雞（上海）
   二、菜苔肫花（上海）
   三、茭白炒蛋（上海）
   四、韭芽蟹腐皮（上海）
   五、生燒塊雞（蘇州）
   六、元盅雞（蘇州）
   七、醬鴨（蘇州）
   八、母油塊鴨（蘇州）
   九、鴨泥腐衣（蘇州）
   一○、塘里魚(yú)燉蛋（蘇州）
   一一、肉絲炒蛋（蘇州）
   一二、銀魚(yú)炒蛋（蘇州）
   一三、鮮番茄炒蛋（蘇州）
   一四、白油嫩蛋（成都）
   一五、烘雞蛋餃（成都）
   一六、怪味雞（重慶）
   一七、炸熘小雞（青島）
   一八、蒸蛋羹（北京）
   一九、清炒雞蛋（北京）
   二○、攤雞蛋（北京）
   二一、拔絲雞蛋（濟(jì)南）
   二二、麻辣子雞（長(zhǎng)沙）
   二三、木須土豆片（保定）
   二四、肉末蛋角（唐山）
   二五、糖醋鵝肉片（沈陽(yáng)）
   二六、肉末炒雞蛋（沈陽(yáng)）
    魚(yú)蝦類菜譜
   一、清蒸鰻魚(yú)（上海）
   二、干煎帶魚(yú)（上海）
   三、面拖蟹（上海）
   四、草魚(yú)豆腐（上海）
   五、酸辣黃魚(yú)豆腐（上海）
   六、香肥帶魚(yú)（上海）
   七、三蝦豆腐（上海）
   八、紹興湯（上海）
   九、青椒墨魚(yú)絲（上海）
   一○、蚌肉豆腐（上海）
   一一、川魚(yú)片（杭州）
   一二、滑溜魚(yú)片（杭州）
   一三、荔枝魚(yú)塊（杭州）
   一四、酸辣魚(yú)腦（杭州）
   一五、紅燒頭尾（杭州）
   一六、清湯魚(yú)圓（杭州）
   一七、脆爆海帶（杭州）
   一八、紅燒鰻魚(yú)（寧波）
   —九、燒螺絲（寧波）
   二○、蔥姜小蝦（寧波）
   二一、清蒸鯽魚(yú)（蘇州）
   二二、糟露魚(yú)片（蘇州）
   二三、燒魚(yú)塊（蘇州）
   二四、川青魚(yú)塊（蘇州）
   二五、醋魚(yú)（蘇州）
   二六、爆川（蘇州）
   二七、清蝦仁（蘇州）
   二八、鹽水蝦（蘇州）
   二九、炒蝦餅（蘇州）
   三○、炒蝦腰（蘇州）
   三一、炒蟹粉（蘇州）
   三二、蟹粉豆腐（蘇州）
   三三、鱔大烤（蘇州）
   三四、清蒸快魚(yú)（福州）
   三五、咸快魚(yú)蒸蛋（福州）
   三六、豆瓣鮮魚(yú)（重慶）
   三七、干煸鱔魚(yú)（重慶）
   三八、鮮魚(yú)?。?jì)南）
   三九、干燒加吉魚(yú)（青島）
   四○、焦炒魚(yú)條（青島）
   四一、番茄蝦仁（青島）
   四二、干燒大蝦（青島）
   四三、爆炒墨魚(yú)花（青島）
   四四、白切海螺（青島）
   四五、菜花炒魷魚(yú)（南昌）
   四六、紅燒鱔魚(yú)段（南昌）
   四七、干燒鯉魚(yú)（北京）
   四八、紅燒鯉魚(yú)（北京）
   四九、糖醋鯉魚(yú)（北京）
   五○、家常熬黃花魚(yú)（北京）
   五一、紅燒帶魚(yú)段（北京）
   五二、煎蒸帶魚(yú)（北京）
   五三、醬鯽魚(yú)（天津）
   五四、翡翠蝦仁（天津）
   五五、炸蝦（天津）
    涼菜類菜譜
   一、糖醋拌黃瓜（上海）
   二、白斬雞（上海）
   三、醬牛肉（上海）
   四、小蔥拌豆腐（上海）
   五、香干拌馬蘭頭（上海）
   六、蔥油蘿卜絲（上海）
   七、糖醋白菜絲（上海）
   八、拌萵苣筍（杭州）
   九、拌粉皮（杭州）
   一○、涼拌墨魚(yú)絲（杭州）
   一一、炸苔菜瓜子仁（寧波）
   一二、炸苔菜花生（寧波）
   一三、拌三絲（寧波）
   一四、蔥絲拌豆干絲（寧波）
   一五、姜汁土豆絲（寧波）
   一六、咖喱土豆絲（寧波）
   一七、白切肉（蘇州）
   一八、青椒拌干絲（蘇州）
   一九、芹菜拌干絲（蘇州）
   二○、綠豆芽拌干絲（蘇州）
   二一、香椿拌豆腐（蘇州）
   二二、拌馬蘭頭（蘇州）
   二三、拌芹菜（蘇州）
   二四、拌卷心菜（蘇州）
   二五、綠豆芽拌肉絲（蘇州）
   二六、黃瓜拌肉絲（蘇州）
   二七、肉絲拌蒿子桿（蘇州）
   二八、菠菜拌肉絲（蘇州）
   二九、肉丁拌芹菜葉（蘇州）
   三○、五香花生（無(wú)錫）
   三一、鹵花生（無(wú)錫）
   三二、多味茄泥（揚(yáng)州）
   三三、蘸茄子（揚(yáng)州）
   三四、酸辣菜（揚(yáng)州）
   三五、土豆沙拉（廣州）
   三六、甜酸白蘿卜片（漳州）
   三七、松花蛋拌豆腐（武漢）
   三八、粉皮涼拌白肉（武漢）
   三九、麻油萵筍尖（成都）
   四○、拌胡蘿卜絲（成都）
   四一、蒜泥白肉（重慶）
   四二、香干拌芹菜葉（南昌）
   四三、三色涼糕（太原）
   四四、拌茄泥（北京）
   四五、拌涼粉（北京）
   四六、拌黃瓜（北京）
   四七、酸辣白菜心（北京）
   四八、糖醋蘿卜絲（北京）
   四九、黃豆凍（北京）
   五○、拌三絲（天津）
    湯菜類菜譜
   一、菠菜湯（上海）
   二、絲瓜湯（上海）
   三、香菇筍片湯（上海）
   四、毛豆子豆腐湯（上海）
   五、肉絲豆腐羹（上海）
   六、川鯽魚(yú)湯（上海）
   七、苦瓜鯽魚(yú)湯（上海）
   八、砂鍋豆腐（上海）
   九、雪菜冬瓜湯（上海）
   一○、開(kāi)洋冬瓜湯（上海）
   一一、開(kāi)洋蘿卜絲湯（杭州）
   一二、雪菜發(fā)芽豆湯（杭州）
   一三、素三鮮湯（杭州）
   一四、香菇白果湯（杭州）
   一五、雪菜筍絲湯（杭州）
   一六、雪菜豆瓣湯（杭州）
   一七、粉絲湯（寧波）
   一八、蒿菜豆腐湯（寧波）
   一九、肉片西紅柿湯（寧波）
   二○、雞絲紫菜湯（寧波）
   二一、海米蘿卜湯（寧波）
   二二、咸肉蘿卜湯（寧波）
   二三、肉絲豆腐羹（蘇州）
   二四、排骨湯（蘇州）
   二五、黃魚(yú)羹（蘇州）
   二六、海米紫菜湯（蘇州）
   二七、雪菜豆瓣湯（蘇州）
   二八、黃豆芽肉絲湯（蘇州）
   二九、肉片豆腐湯（蘇州）
   三○、小白菜丸子湯（蘇州）
   三一、干絲湯（無(wú)錫）
   三二、榨菜筍片湯（常熟）
   三三、香菇豌豆湯（常熟）
   三四、烏魚(yú)湯（廣州）
   三五、洋白菜西紅柿湯（福州）
   三六、排骨湯（武漢）
   三七、清燉肚子湯（武漢）
   三八、辣味榨菜肉絲湯（成都）
   三九、酸辣湯（成都）
   四○、冬菜肉絲湯（成都）
   四一、砂鍋豆腐（成都）
   四二、冬菜土豆湯（重慶）
   四三、椒油菜心（濟(jì)南）
   四四、肉絲白菜湯（濟(jì)南）
   四五、肉片榨菜湯（太原）
   四六、肉絲如意湯（合肥）
   四七、咖喱牛肉湯（南昌）
   四八、牛肉丸子湯（南昌）
   四九、木耳肉湯（南昌）
   五○、排骨湯（南昌）
   五一、清燉獅子頭（南昌）
   五二、酸辣湯（北京）
   五三、榨菜雞蛋湯（北京）
   五四、凍豆腐湯（北京）
   五五、貽貝冬瓜湯（沈陽(yáng)）