冷菜制作與食品雕刻

第一章 概述
第一節(jié) 冷菜制作和食品雕刻的起源與發(fā)展
第二節(jié) 冷菜制作的地位與作用
第三節(jié) 冷菜制作的特點與分類
第四節(jié) 冷菜制作的過程與基本功訓(xùn)練
第二章 冷菜的烹調(diào)方法(一)
第一節(jié) 拌熗腌
第二節(jié) 醉糟泡
第三節(jié) 鹽水煮白煮
第三章 冷菜的烹調(diào)方法(二)
第一節(jié) 鹵醬凍
第二節(jié) 油炸鹵浸油燜
第三節(jié) 臘風(fēng)熏
第四節(jié) 烤脫水制品
第四章 裝盤
第一節(jié) 裝盤的基本要求
第二節(jié) 裝盤的類型及式樣
第三節(jié) 裝盤的步驟、手法及點綴
第四節(jié) 冷菜的切配裝盤實例
第五章 藝術(shù)拼盤
第一節(jié) 藝術(shù)拼盤的意義及特點
第二節(jié) 構(gòu)思與構(gòu)圖
第三節(jié) 藝術(shù)拼盤成型的技巧及要求
第四節(jié) 藝術(shù)拼盤的表現(xiàn)手法及實例
第六章 筵席冷菜的設(shè)計
第一節(jié) 筵席冷菜設(shè)計的原則及要求
第二節(jié) 各種筵席對冷菜制作的要求
第三節(jié) 大型筵席冷菜的設(shè)計及準(zhǔn)備
第七章 食品雕刻
第一節(jié) 食品雕刻的特點及要求
第二節(jié) 食品雕刻的工具及原料
第三節(jié) 食品雕刻的種類與刀法
第四節(jié) 食品雕刻制品的應(yīng)用及貯藏
第五節(jié) 食品雕刻的制作步驟及實例
附錄冷菜制作實例
家禽類
1．蒜泥白肉
2．陳皮牛肉
3．芥末肚片
4．五香牛肚
5．荔枝肉
6．蜜汁叉燒
7．麻辣腰片
8．五香兔脯
9．鹽水牛肉
10．金銀豬肝
11．燈影牛肉
12．爪姜拌肉片
13．水晶肉片
14．煙熏肥腸
15．鹽水排骨
16．糖醋排骨
17．五香排骨
18．果汁肉干
19．清醬肉
20．芝麻牛排
21．臘肉
22．天福醬肘子
23．蒜泥狗肉
24．糟香豬肉
25．五香醬驢肉
26．白切羊肉
27．層層香脆
28．鹽水豬舌
29．白切牛肉
30．醬汁排骨
31．醬汁狗肉
32．牛肉干
33．蔥油牛肚
34．六味醬肉
35．麻辣肉皮
36．靖江牛脯
37．封肉
38．臘羊肉
39．涼拌白肉
40．鹽水豬肝
禽蛋類
41．白油雞
42．酸辣雞片
43．紅油雞翅
44．筒子雞
45．柱候浸雞
46．椒麻仔雞
47．茶葉熏雞
48．鹽擦嫩雞
49．五味雞
50．姜汁仔雞
51．鹽水鴨
52．杭州鹵鴨
53．虎皮鴿蛋
54．涼拌鴨掌
55．五香茶葉蛋
56．五香鴿子
57．椒麻鴨掌
58．蘆姜烤鴨
59．鹵香鵪鶉蛋
60．酒醉雞蛋
水產(chǎn)類
61．醬汁魚條
62．五香魚
63．香炸魚排
64．蔥辣魚條
65．三色魚條
66．蕃茄魚片
67．毛峰熏鰣魚
68．豆豉鮮魚
69．熗活蝦
70．油爆蝦
71．桔香魚丁
72．咖喱魚球
73．醉蝦
74．酒醉黃螺
75．辣油目魚
76．生魚片
77．魚糕
78．蒜味竹蟶
79．脆鱔
80．糖醋蜇皮
素菜類
81．酸辣黃瓜
82．熗三絲
83．四川泡菜
84．糖醋芹菜
85．涼拌茭白
86．姜汁菠菜
87．菊花醉筍
88．油燜金錢菇
89．熗辣萵筍
90．京味辣菜
91．鹽水菜花
92．糖醋豌豆
93．海米芹菜
94．三絲菜卷
95．菜松
96．酒醉銀芽
97．鹵雙冬
98．油燜春筍
99．怪味腰果
100．豆豉苦瓜