食品調(diào)色技術

第一章顏色的科學與食品色光性質1
第一節(jié)顏色光學1
一、色光關系與視覺1
二、顏色的屬性與色彩圖12
第二節(jié)食品色光性質16
一、顏色與分子結構的關系16
二、食品的色澤功能17
第二章食品色變機理與控制基礎23
第一節(jié)果蔬色素和顏色變化23
一、花色苷類色素23
二、類黃酮類色素27
三、類胡蘿卜素類色素29
四、四吡咯類色素30
五、醌類色素31
六、單寧32
七、甜菜苷32
八、無色花色素32
九、血紅素33
第二節(jié)天然色素的穩(wěn)定技術36
一、輔色素與穩(wěn)定化36
二、改性與穩(wěn)定化37
第三節(jié) 褐變機理與控制38
一、美拉德反應褐變38
二、酶促褐變41
三、抗壞血酸氧化褐變41
第四節(jié)食品色澤控制要點43
一、鈍化氧化酶系44
二、限制氧氣45
三、適當?shù)臒崽幚?6
四、控制pH46
五、控制好金屬離子的作用47
六、降低色變底物含量47
七、其他應注意的問題48
參考文獻49
第三章食品調(diào)色與食品調(diào)色劑50
第一節(jié)食品調(diào)色技術通論50
一、食品調(diào)色技術50
二、常用食品調(diào)色劑57
三、食品調(diào)色劑的發(fā)展趨勢65
第二節(jié)重要的食用天然著色劑68
一、焦糖68
二、紅曲紅70
三、姜黃素73
四、β胡蘿卜素74
五、辣椒紅75
六、梔子黃77
七、甜菜紅78
八、紅花黃80
九、紫膠紅81
十、多穗柯棕82
十一、玫瑰茄紅83
十二、葉綠素銅鈉84
第三節(jié)重要的食用合成著色劑85
一、莧菜紅85
二、胭脂紅87
三、赤蘚紅87
四、新紅88
五、檸檬黃88
六、日落黃90
七、靛藍90
八、亮藍92
九、色淀92
第四節(jié)常用食品護色劑93
一、亞硝酸鹽類護色劑93
二、硝酸鹽類護色劑94
第五節(jié)漂白劑94
一、二氧化硫和硫磺95
二、亞硫酸鈉95
三、焦亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉96
四、低亞硫酸鈉96
第四章果蔬類食品的調(diào)色技術97
第一節(jié)蔬菜類食品的調(diào)色技術97
一、綠色類蔬菜食品的調(diào)色技術97
二、紅色類蔬菜食品的調(diào)色技術100
三、淺色類蔬菜食品的調(diào)色技術103
四、其他類蔬菜食品調(diào)色技術105
第二節(jié)水果類食品的調(diào)色技術107
一、簡單褐變類水果食品的調(diào)色技術107
二、復雜變色類水果食品的調(diào)色技術109
三、工藝操作對水果制品色澤的影響115
四、水果制品生產(chǎn)中的特殊漂白技術117
參考文獻118
第五章其他植物類食品的調(diào)色技術121
第一節(jié)茶與茶飲料的調(diào)色技術121
一、茶121
二、茶飲料123
第二節(jié)竹類食品的調(diào)色技術126
第三節(jié)花卉類食品調(diào)色技術126
一、花卉色澤特點127
二、一些花卉食品調(diào)色技術127
第四節(jié)食用菌類食品的調(diào)色技術129
第五節(jié)谷物、薯類、豆類等食品的
調(diào)色技術131
一、谷物食品的調(diào)色技術131
二、薯類食品的調(diào)色技術135
三、豆類食品的調(diào)色技術137
四、堅果類食品的調(diào)色技術139
參考文獻139
第六章肉制品、油脂和乳制品的調(diào)色
技術141
第一節(jié)肉及肉制品的調(diào)色技術141
一、肉的變色及其控制141
二、肉制品的變色及其控制142
第二節(jié)肉制品中的護色劑和助色劑的
使用方法145
第三節(jié)各類肉制品的調(diào)色技術149
一、煙熏肉制品的調(diào)色技術149
二、肉腸的調(diào)色151
三、羊肉制品的色澤控制154
四、肉制品罐頭的色澤控制154
五、魚、肉等凍干食品的色澤變化155
六、魚及其罐頭的色澤控制155
第四節(jié)油脂的調(diào)色技術157
一、植物油脂的色變157
二、植物油脂的色澤控制157
第五節(jié)乳及豆奶制品的調(diào)色技術159
參考文獻160
第七章糖果、冷食和軟飲料及發(fā)酵類
產(chǎn)品的調(diào)色技術161
第一節(jié)糖果、冷食和軟飲料的調(diào)色
技術161
一、糖果的調(diào)色技術161
二、冷食的調(diào)色技術162
三、軟飲料的調(diào)色技術165
四、膨化小食品的調(diào)色技術171
第二節(jié)啤酒的調(diào)色技術171
一、啤酒生產(chǎn)過程中色度的變化172
二、啤酒調(diào)色技術174
第三節(jié)葡萄酒的調(diào)色技術175
一、葡萄酒中的呈色物質175
二、影響葡萄酒色澤的因素176
三、葡萄酒調(diào)色技術178
第四節(jié)其他酒類的調(diào)色技術180
一、黃酒調(diào)色180
二、配制果酒調(diào)色180
三、白酒的脫色技術181
第五節(jié)發(fā)酵調(diào)料的調(diào)色技術181
一、醬油的調(diào)色技術181
二、食醋類調(diào)色技術183
參考文獻184
第八章食品色調(diào)評價與調(diào)色安全性185
第一節(jié)食品色調(diào)的評價方法185
一、啤酒生產(chǎn)過程色度測定 185
二、發(fā)酵調(diào)味品色度測定189
三、焦糖色素色度的測定192
四、固體食品色度的測定194
五、影響測定結果準確性的因素195
第二節(jié)食品安全與食品調(diào)色195
一、導致食品安全問題的原因195
二、食品調(diào)色的安全問題199
第三節(jié)食品調(diào)色的無害化210
一、生態(tài)種養(yǎng)210
二、清潔生產(chǎn)212
參考文獻213
主要參考文獻214