食品化學(xué)（王璋）

    第一章 引論
    第一節(jié) 食品化學(xué)的定義
    第二節(jié) 食品化學(xué)的歷史
    第三節(jié) 食品化學(xué)在食品科學(xué)中的作用和地位
    第四節(jié) 食品化學(xué)的研究方法
   第二章 水
    第一節(jié) 引言
    第二節(jié) 水和冰的物理性質(zhì)
    第三節(jié) 水分子
    第四節(jié) 水分子的締合
    第五節(jié) 冰的結(jié)構(gòu)
    第六節(jié) 水的結(jié)構(gòu)
    第七節(jié) 水－溶質(zhì)相互作用
    第八節(jié) 水分活度和相對蒸汽壓
    第九節(jié) 分子流動(dòng)性和食品穩(wěn)定性
   第三章 碳水化合物
    第一節(jié) 食品中的碳水化合物
    第二節(jié) 單糖
    第三節(jié) 低聚糖
    第四節(jié) 多糖
    第五節(jié) 淀粉
    第六節(jié) 纖維素
    第七節(jié) 海藻酸鹽
    第八節(jié) 果膠
    第九節(jié) 卡拉膠
    第十節(jié) 瓜爾膠與刺槐豆膠
    第十一節(jié) 半纖維素
    第十二節(jié) 黃原膠
    第十三節(jié) 魔芋葡甘露聚糖
    第十四節(jié) 阿拉伯膠
    第十五節(jié) 膳食纖維
   第四章 脂類
    第一節(jié) 引言
    第二節(jié) 命名
    第三節(jié) 分類與組成
    第四節(jié) 結(jié)構(gòu)與物理性質(zhì)
    第五節(jié) 乳狀液與乳化劑
    第六節(jié) 化學(xué)性質(zhì)
   第五章 蛋白質(zhì)
    第一節(jié) 引言
    第二節(jié) 氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)
    第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
    第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性
    第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
    第六節(jié) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì)
    第七節(jié) 在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化
    第八節(jié) 食品蛋白質(zhì)
   第六章 酶
    第一節(jié) 引言
    第二節(jié) 影響酶活力的因素
    第三節(jié) 固定化酶
    第四節(jié) 食品原料中的內(nèi)源酶的作用對食品質(zhì)量的影響
    第五節(jié) 作為食品加工的助劑和配料而使用的酶
    第六節(jié) 酶在食品分析中的應(yīng)用
   第七章 維生素與礦物質(zhì)
    第一節(jié) 引言
    第二節(jié) 維生素與礦物質(zhì)推薦允許攝人量與食品中營養(yǎng)素的添加
    第三節(jié) 食品中維生素?fù)p失的常見原因
    第四節(jié) 維生素的生物利用率
    第五節(jié) 水溶性維生素
    第六節(jié) 油溶性維生素
    第七節(jié) 類似維生素的物質(zhì)
    第八節(jié) 礦物質(zhì)
   第八章 色素與著色劑
    第一節(jié) 引言
    第二節(jié) 食品中的天然色素
    第三節(jié) 我國允許使用的合成食品著色劑
    第四節(jié) 國外使用的食品著色劑
   第九章 食品風(fēng)味
    第一節(jié) 引言
    第二節(jié) 植物來源食品的風(fēng)味
    第三節(jié) 肉類風(fēng)味
    第四節(jié) 魚和海產(chǎn)品的風(fēng)味
    第五節(jié) 風(fēng)味化合物生成途徑
    第六節(jié) 味覺
    第七節(jié) 風(fēng)味研究的新課題
   第十章 食品添加劑
    第一節(jié) 引言
    第二節(jié) 酸度調(diào)節(jié)劑（pH控制劑）
    第三節(jié) 防腐劑（抗微生物劑）
    第四節(jié) 抗氧化劑
    第五節(jié) 無營養(yǎng)甜味劑和低熱量甜味劑
    第六節(jié) 膨松劑（發(fā)酵劑）
    第七節(jié) 水分保持劑（保濕劑）
    第八節(jié) 螯合劑
    第九節(jié) 穩(wěn)定劑和增稠劑
    第十節(jié) 抗結(jié)劑