目錄
第一章 稻谷制米
第一節(jié) 稻谷的工藝性質
一、稻谷的分類及籽粒形態(tài)結構
二、稻谷的營養(yǎng)成分及其在加工中的變化
三、稻谷的物理性質
四、原料選擇
第二節(jié) 稻谷的清理
一、稻谷雜質的種類
二、稻谷清理的方法
三、清理工藝過程及清理質量標準
第三節(jié) 礱谷及礱下物分離
一、礱谷及礱下物分離工藝流程
二、礱谷
三、谷糙分離
第四節(jié) 碾米
一、碾米的基本原理
二、碾米工藝流程
三、碾米的基本要求
四、碾米的基本方法和原理
五、成品及副產品整理
第五節(jié) 特種米和蒸谷米的加工
一、不淘洗米的加工
二、營養(yǎng)強化米加工
三、留胚米加工
四、蒸谷米（半煮米）加工
第六節(jié) 稻谷加工中副產品的利用
一、米糠的利用
二、稻殼的利用
第二章 小麥制粉
第一節(jié) 我國小麥的分布、特性及分類
一、小麥生產的分布及特性
二、小麥的分類
三、小麥的質量標準
第二節(jié) 小麥制粉工藝特性
一、小麥籽粒的結構和制粉工藝的關系
二、小麥理化特性與制粉工藝的關系
三、小麥搭配與制粉工藝的關系
第三節(jié) 小麥制粉工藝過程
一、小麥制粉的加工原理
二、小麥制粉工藝流程
第四節(jié) 小麥粉的特性及種類
一、小麥粉的理化特性
二、小麥粉的分類和等級
三、強化面粉和專用面粉
第三章 焙烤制品的加工
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 面包的加工
一、面包的原料、輔料
二、面包生產工藝與設備
第三節(jié) 餅干的加工
一、餅干的原料、輔料
二、餅干生產的工藝流程
三、面團的調制
四、輥軋及成型
五、餅干的烘烤及成品整理
第四節(jié) 通心面與方便面的加工
一、通心面的加工
二、方便面的加工
第四章 玉米加工
第一節(jié) 玉米粉和玉米糝的生產
一、工藝流程
二、各生產工序的工藝指標
第二節(jié) 玉米飴糖的加工
一、工藝流程
二、操作技術
三、產品質量標準
第三節(jié) 玉米食品的加工
一、膨化玉米粉及其制品
二、玉米粉加入小麥粉中制作面包
三、烘干玉米片與油炸玉米片
四、玉米罐頭
五、脫水玉米
六、冷凍玉米
七、黃玉米粉、玉米粗粉用作著色劑
第五章 大豆、花生制品的加工
第一節(jié) 大豆制品的加工
一、我國傳統(tǒng)豆制品的加工
二、包裝豆腐與凍豆腐工業(yè)化生產
三、豆?jié){類大豆蛋白飲料
四、豆淀粉加工
第二節(jié) 花生制品的加工
一、花生蛋白制品的加工
二、其他花生制品的加工
第六章 淀粉的加工
第一節(jié) 淀粉的理化性質
一、淀粉粒的形狀和大小
二、偏光十字和輪紋
三、含水量
四、淀粉的糊化
第二節(jié) 淀粉生產的主要原料及其成分
一、蛋白質與糖分
二、無機鹽類
三、脂肪和纖維
四、淀粉
第三節(jié) 幾種主要淀粉的生產
一、馬鈴薯淀粉的生產
二、甘薯淀粉的生產
三、玉米淀粉的生產
第四節(jié) 淀粉的深加工
一、淀粉糖漿的生產
二、果葡糖漿的制造
三、飴糖生產
四、變性淀粉的生產
主要參考文獻
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