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當(dāng)前位置: 首頁(yè)出版圖書(shū)生活時(shí)尚美食西餐/料理重慶川菜寶典

重慶川菜寶典

重慶川菜寶典

定 價(jià):¥15.00

作 者: 陳鑒于編寫(xiě)
出版社: 重慶出版社
叢編項(xiàng):
標(biāo) 簽: 菜譜

ISBN: 9787536657595 出版時(shí)間: 2002-06-01 包裝: 平裝
開(kāi)本: 21cm 頁(yè)數(shù): 138 字?jǐn)?shù):  

內(nèi)容簡(jiǎn)介

  本書(shū)介紹具有重慶特色的川菜130余款,大部分是創(chuàng)新菜肴,或傳統(tǒng)菜肴的變異品種,經(jīng)過(guò)市場(chǎng)洗禮,有較強(qiáng)的生命力。所選佳肴制作精細(xì),用料廣泛,變化多端,風(fēng)格各異,可謂精細(xì)與粗獷共爐,豪放與婉約同臺(tái)。書(shū)前有50幅菜肴彩色照片。3.牛蛙不宜在鍋中炒得過(guò)久,否則質(zhì)地韌綿。整個(gè)炒整過(guò)程,不能將牛蛙炒碎。銀粉牛蛙牛蛙肉嫩皮糯味鮮,佐以家常味,再以炸松泡的粉絲墊底,成菜蛙肉成鮮微辣,粉絲化渣入味。用料牛蛙500克優(yōu)質(zhì)粉絲100克郫縣豆瓣30克泡紅椒10克泡姜1O克蒜片1O克蔥顆5克鹽0.5克味精1克胡椒粉0.5克雞精1克料酒5克白糖0.5克淀粉15克鮮湯150克香油1克色拉油1000克耗120克制作1.牛蛙宰殺洗凈后斬成2厘米的塊,放入碗中加鹽水淀粉碼味上漿。2.炒鍋置火口,摻色拉油1000克燒至六成熱,將粉絲入鍋中炸至松泡撈起,放在大圓窩盤(pán)中墊底。3.炒鍋炙好后置火口,摻色拉油75克燒至五成熱,牛蛙入鍋中炒散籽,下郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、蒜片炒香上色,下料酒、鮮湯略燴,再下糖、味精、胡椒、雞精及蔥顆,然后勾入水淀粉呈二流芡狀,起鍋淋在盤(pán)中粉絲上即成。秘制豉油雞系粵菜移植而來(lái)。鹵水配料是關(guān)鍵,雞煮后浸泡至熟,成品雞肉軟嫩,豉香撲鼻,是一款可口的涼菜。用料仔土公雞1只約1000克老抽100克香菜100克豉油皇100克香芹100克魚(yú)露50克胡蘿卜200克料酒100克姜塊50克味精2克大蔥節(jié)50克雞精2克制作1.鍋置火口,下清水2000克,放入香菜、香芹、胡蘿卜塊、姜塊、蔥節(jié)、料酒熬30分鐘:熬好后去以上各料不用,放入老抽、豉油皇、魚(yú)露、雞、味精,制成鹵水。2.在沸水鍋中把雞汆水后,放入鹵水鍋中,燜15分鐘熄火,再泡30分鐘。3.把土雞撈起砍成條塊裝盤(pán),淋上原汁即可上桌。說(shuō)明1.把雞開(kāi)膛洗凈,在沸水里汆一下,時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng),否則易走味。綠荷干媽雞老干媽醬問(wèn)世后,園其香辣可口,很多菜肴棄豆瓣醬,改用復(fù)合調(diào)料老干媽醬,成菜口感香辣雋永,受到廣泛的歡迎。此菜包上荷葉蒸制,菜肴自有一股沁人心脾的幽香。用料仔公雞1只約1000克雞精3克鮮荷葉1張味精2克料酒30克生粉20克老干媽醬100克湯圓粉20克泡椒茸50克白糖1O克姜粒25克香油20克蒜粒25克精煉油50克小蔥20克制作1.公雞宰殺治凈,斬成10厘米見(jiàn)方的塊,放入老干媽醬、泡椒茸、料酒、雞精腌制40分鐘,再投入生粉、湯圓粉和勻,擺在荷葉上,入籠蒸20分鐘取出,撒上蔥花。2.鍋置火口,放精煉油燒至七成熱,把油淋在撒上蔥花的雞肉上,再淋上香油即成。說(shuō)明1.蒸雞的時(shí)間要掌握好,時(shí)間過(guò)長(zhǎng),雞肉頂口不滑嫩。2.配好料的雞塊用荷葉包起來(lái)再蒸制,荷葉香沁入雞塊,不致散逸。涼拌糊涂雞此菜在傳統(tǒng)的麻醬雞塊基礎(chǔ)上大膽改革,加重糖醋,調(diào)料濃稠巴味。成菜雞塊鮮嫩,麻醬味厚,甜酸適口用料仔公雞1只約1200克綠豆芽100克姜茸30克蒜泥30克芝麻醬50克熟芝麻20克蔥花20克白糖5克麻油20克醋5克美極鮮醬油20克鮮湯50克味精1克制作雞宰殺煺毛除內(nèi)臟,洗凈后出水再清洗干凈表面油皮,然后入湯鍋煮沸至12分鐘撈起,用原湯浸泡至冷卻。把姜茸、蒜泥、蔥花入碗中加鮮湯湃散,加芝麻醬、白糖調(diào)勻,下醬油、醋、味精、麻油調(diào)拌均勻成調(diào)料。綠豆芽用沸水汆熟撈起放入窩盤(pán)中打底。將雞宰成一字條放于綠豆芽上,淋入調(diào)料,撤上熟芝麻即成。說(shuō)明1.掌握好煮雞的火候,雞在80~C水溫下鍋,沸后12分鐘起鍋并用原湯浸泡,這樣才能保持雞的水分和嫩度?!?/div>

作者簡(jiǎn)介

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