糧油食品工藝學(xué)

定　價(jià)：￥32.00

作　者：	沈建福主編
出版社：	中國(guó)輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	高等職業(yè)教育教材
標(biāo)　簽：	糧食加工油料加工

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ISBN：	9787501936649	出版時(shí)間：	2002-01-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	21cm	頁(yè)數(shù)：	550 pages	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)根據(jù)國(guó)家教委制定的全國(guó)高等職業(yè)教育2000年教材選題規(guī)劃，由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)趙麗芹副教授負(fù)責(zé)，組織浙江大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、西南農(nóng)業(yè)大學(xué)、黑龍江商業(yè)大學(xué)、杭州商學(xué)院、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)和河南職業(yè)技術(shù)師范學(xué)院的有關(guān)教師編寫(xiě)的。本書(shū)作為全國(guó)高等職業(yè)教育食品工藝專(zhuān)業(yè)的統(tǒng)編教材，并可供糧食、商業(yè)、農(nóng)業(yè)中專(zhuān)的食品加工工藝專(zhuān)業(yè)的教學(xué)用書(shū)，還可供食品工業(yè)生產(chǎn)的技術(shù)人員、管理人員參考。本書(shū)依照教育部頒發(fā)的《糧油食品工藝學(xué)》教學(xué)大綱進(jìn)行編寫(xiě)。具有理論闡述簡(jiǎn)潔明了，實(shí)踐知識(shí)、操作技能有所加強(qiáng)的特點(diǎn)，學(xué)生學(xué)習(xí)后將既具有一定的理論知識(shí)，又能掌握較廣、較多的工藝操作技能。為完善和加強(qiáng)教學(xué)實(shí)踐環(huán)節(jié)，根據(jù)職業(yè)教育的特點(diǎn)，每章開(kāi)始均有要點(diǎn)和重點(diǎn)，書(shū)后附有參考實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生做到邊學(xué)邊練、理論聯(lián)系實(shí)際。在內(nèi)容上由于糧油食品加工范圍較廣，為適應(yīng)各地區(qū)不同要求，將全書(shū)分為十章，各校講課內(nèi)容可做適當(dāng)取舍，講授各地需要的主要部分，其余部分留作學(xué)生課外自學(xué)，擴(kuò)大知識(shí)面。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《糧油食品工藝學(xué)》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

第一章概述
第一節(jié) 糧油食品的特點(diǎn)和范圍
第二節(jié) 糧油食品的發(fā)展概況
第二章糧油原料的品質(zhì)
第一節(jié) 糧油原料的子粒結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 糧油原料的化學(xué)成分
第三章面制食品加工
第一節(jié) 小麥制粉
一、小麥的品質(zhì)和工藝要求
二、小麥的清理
三、小麥的碾磨與篩理
第二節(jié) 面包的生產(chǎn)
一、原輔料的選用與預(yù)處理
二、面團(tuán)的攪拌
三、面團(tuán)的發(fā)酵
四、面團(tuán)的制作
五、面包坯的餳發(fā)與烘烤
六、面包的冷卻與包裝
七、各式面包制作實(shí)例
第三節(jié) 餅干的生產(chǎn)
一、餅干的分類(lèi)與生產(chǎn)配方
二、面團(tuán)的調(diào)制
三、餅干的成形
四、餅干的烘烤
五、餅干的冷卻與包裝
第四節(jié) 蛋糕與西點(diǎn)的生產(chǎn)
一、蛋糕生產(chǎn)原輔料與產(chǎn)品分類(lèi)
二、海綿蛋糕制作
三、奶油蛋糕制作
四、蛋糕加工工藝
五、其他西點(diǎn)制作
第五節(jié) 面條的生產(chǎn)
一、面條生產(chǎn)對(duì)原輔料的要求
二、掛面生產(chǎn)技術(shù)
三、方便面生產(chǎn)技術(shù)
第四章米制食品加工
第一節(jié) 稻谷制米
一、稻谷清理
二、礱谷與谷糙分離
三、碾米及成品整理
第二節(jié) 米粉條
一、米粉條的種類(lèi)
二、米粉條的生產(chǎn)技術(shù)
三、榨面生產(chǎn)技術(shù)
四、方便米粉生產(chǎn)技術(shù)
第五章豆制食品加工
第一節(jié) 概述
一、豆制品的種類(lèi)
二、豆制品的加工原理
第二節(jié) 傳統(tǒng)豆制品的加工
一、豆腐的制作
二、腐竹的制作
三、腐乳的制作
四、豆豉與豆醬
第三節(jié) 豆乳的加工
一、豆乳的加工原理與工藝流程
二、豆乳的加工技術(shù)
三、豆乳制品生產(chǎn)中異味的來(lái)源和改進(jìn)
第六章植物油脂加工
第一節(jié) 植物油的提取
一、植物油提取的方法
二、油料韻預(yù)處理
三、壓榨法取油
四、浸出法取油
第二節(jié) 植物油精煉
一、植物油精煉的目的與方法
二、物理精煉
三、化學(xué)精煉
第三節(jié) 油脂食品加工
一、氫化油
二、調(diào)和油
三、人造奶油
四、起酥油
五、代可可脂
六、蛋黃醬和調(diào)味油
第四節(jié) 油脂的包裝
一、油脂包裝的分類(lèi)
二、油脂包裝的質(zhì)量保全
三、油脂包裝的材料
四、油脂包裝的技術(shù)
第七章植物蛋白加工
第一節(jié) 植物蛋白的基本特性
一、植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)特性
二、植物蛋白的溶解特性
三、植物蛋白的變性特性
四、植物蛋白的功能特性
第二節(jié) 大豆蛋白生產(chǎn)
一、濃縮大豆蛋白生產(chǎn)
二、分離大豆蛋白生產(chǎn)
三、干法粉碎大豆粉生產(chǎn)
四、組織化大豆蛋白生產(chǎn)
第三節(jié) 油料種子蛋白生產(chǎn)
一、花生蛋白生產(chǎn)
二、油菜子蛋白生產(chǎn)
三、葵花子蛋白生產(chǎn)
四、棉子蛋白生產(chǎn)
第四節(jié) 谷物蛋白生產(chǎn)
一、小麥蛋白生產(chǎn)
二、大米蛋白生產(chǎn)
三、玉米蛋白生產(chǎn)
四、豌豆蛋白生產(chǎn)
第五節(jié) 谷物蛋白非食品轉(zhuǎn)化
一、面筋蛋白的分離與鑒定
二、面筋蛋白的化學(xué)改性（修飾）
三、改性面筋蛋白的應(yīng)用
第八章植物淀粉加工
第九章休閑食品加工