食品工藝

第五章　飲料制造工藝
　第一節(jié)　概述
　　一、飲料分類
　　二、飲料生產(chǎn)及市場的概況
　第二節(jié)　飲料的主要原料及其要求
　　一、飲料用水及水處理
　　二、果蔬原料的化學成分及加工特性
　　三、牛乳的化學成分和種類
　　四、植物蛋白原料
　　五、咖啡豆和可可豆
　　六、飲料添加劑
　　七、飲料包裝容器及材料
　第三節(jié)　碳酸飲料生產(chǎn)工藝
　　一、灌裝方法
　　二、汽水主劑
　　三、糖漿的配制
　　四、碳酸化
　　五、容器的清洗
　　六、灌裝系統(tǒng)
　第四節(jié)　瓶裝飲用水生產(chǎn)工藝
　　一、瓶裝水的定義和分類
　　二、瓶裝飲用礦泉水生產(chǎn)工藝
　　三、飲用純水生產(chǎn)工藝
　第五節(jié)　蛋白飲料生產(chǎn)工藝
　　一、概述
　　二、植物蛋白飲料加工工藝
　　三、豆奶生產(chǎn)工藝
　　四、杏仁乳（露）飲料
　　五、其他植物蛋白飲料
　第六節(jié)　茶飲料生產(chǎn)工藝
　　一、茶飲料的定義與分類
　　二、茶飲料生產(chǎn)工藝
　　三、影響茶飲料質量的因素
　　四、解決茶飲料混濁沉淀的方法
　　五、其他幾種茶飲料生產(chǎn)工藝
　第七節(jié)　冷飲及冷食生產(chǎn)工藝
　　一、冰淇淋的生產(chǎn)工藝
　　二、雪糕及冰棍（棒）生產(chǎn)工藝
　　三、冷飲及冷食工業(yè)的發(fā)展方向
第六章　焙烤食品生產(chǎn)工藝
　第一節(jié)　原輔材料
　　一、面粉
　　二、糖
　　三、油脂
　　四、乳制品
　　五、蛋制品
　　六、疏松劑
　　七、改良劑
　　八、淀粉
　　九、食鹽
　　十、香料
　　十一、色素
　第二節(jié)　面包生產(chǎn)工藝
　　一、概述
　　二、面包生產(chǎn)的基本工藝流程
　　三、面包的配方
　　四、面包的制作
　　五、冷凍面團法工藝介紹
　　六、幾種常見品種面包的制作實例
　第三節(jié)　餅干生產(chǎn)工藝
　　一、餅干分類
　　二、餅干市場的發(fā)展動態(tài)
　　三、餅干生產(chǎn)工藝流程
　　四、餅干生產(chǎn)的基本操作技術
　　五、其他類型餅干生產(chǎn)
　第四節(jié)　糕點生產(chǎn)工藝
　　一、糕點分類
　　二、糕點生產(chǎn)的操作技術
　　三、幾種中外名點制作介紹
　　四、蛋糕制作
　　五、月餅生產(chǎn)
第七章　方便與休閑食品生產(chǎn)工藝
　第一節(jié)　方便面生產(chǎn)概述
　　一、方便面的分類、特點、發(fā)展趨勢
　　二、生產(chǎn)方便面的原輔料
　　三、方便面生產(chǎn)原理和工藝流程
　第二節(jié)　方便面生產(chǎn)要點
　　一、和面
　　二、熟化
　　三、復合壓延
　　四、切條折花及設備
　　五、蒸面
　　六、定量切塊及設備
　　七、干燥及干燥設備
　　八、冷卻、檢驗、包裝
　第三節(jié)　方便面調味料（湯料）生產(chǎn)
　　一、方便面湯料的分類
　　二、調味料（湯料）生產(chǎn)工藝概況
　　三、調味料（湯料）的包裝
　第四節(jié)　方便米飯生產(chǎn)
　　一、大米的特性
　　二、方便米飯工藝流程
　　三、方便米飯生產(chǎn)工藝要點
　第五節(jié)　谷物早餐食品生產(chǎn)
　　一、概述
　　二、大米早餐食品生產(chǎn)
　　三、麥類及玉米類早餐食品生產(chǎn)
　　四、烘烤玉米片生產(chǎn)
　第六節(jié)　果蔬脆片生產(chǎn)
　　一、概述
　　二、果蔬脆片生產(chǎn)方法
　　三、果蔬脆片生產(chǎn)實例
　　四、果蔬脆片常見質量問題及分析
　第七節(jié)　膨化與擠壓食品生產(chǎn)
　　一、概述
　　二、食品膨化理論
　　三、膨化與擠壓食品生產(chǎn)
　　四、膨化與擠壓加工設備
第八章　糖果與巧克力制品生產(chǎn)工藝
　第一節(jié)　概論
　　一、糖果生產(chǎn)概況
　　二、糖果的分類
　　三、生產(chǎn)糖果的主要原材料
　第二節(jié)　硬質糖果
　　一、硬糖特性
　　二、硬糖生產(chǎn)工藝
　第三節(jié)　焦香糖果
　　一、焦香糖果的特性
　　二、焦香糖果的種類
　　三、焦香糖果生產(chǎn)工藝
　第四節(jié)　充氣糖果
　　一、充氣糖果的特性
　　二、充氣糖果的分類
　　三、充氣糖果生產(chǎn)工藝
　第五節(jié)　凝膠糖果
　　一、凝膠糖果的特性
　　二、凝膠糖果的分類
　　三、凝膠糖果的生產(chǎn)工藝
　第六節(jié)　膠基糖果
　　一、膠基糖果的特性
　　二、膠基糖果的分類
　　三、膠基糖果的生產(chǎn)工藝
　第七節(jié)　巧克力
　　一、巧克力的特性
　　二、巧克力的分類
　　三、純巧克力的生產(chǎn)工藝
　　四、典型巧克力制品的生產(chǎn)工藝
附錄實驗
　實驗一　橘子汁的制作
　實驗二　面包制作
　實驗三　蛋糕制作
　實驗四　韌性餅干制作
　實驗五　酥性餅干制作
　實驗六　蘇式月餅制作
　實驗七　廣式月餅制作
　實驗八　開口笑制作
　實驗九　奶油話梅糖的制作
主要參考文獻