烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

第1章　緒論
■學(xué)習(xí)目標(biāo)
1.1　基本概念
1.2　概述
■本章小結(jié)
■主要概念和觀念
■基本訓(xùn)練.
■觀念應(yīng)用
第2章　營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識
■學(xué)習(xí)目標(biāo)
2.1　食物的消化與吸收
2.2　蛋白質(zhì)
2.3　脂類
2.4　碳水化合物
2.5　能量
2.6　常量元素與微量元素
2.7　維生素
2.8　水
2.9　各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系
■本章小結(jié)
■主要概念和觀念
■基本訓(xùn)練
■觀念應(yīng)用
第3章　烹飪原料的營養(yǎng)價值
■學(xué)習(xí)目標(biāo)
3.1　植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值
3.2　動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值
3.3　加工性烹飪原料的營養(yǎng)價值
■本章小結(jié)
■主要概念和觀念
■基本訓(xùn)練
■觀念應(yīng)用
第4章　平衡膳食
■學(xué)習(xí)目標(biāo)
4.1　概述
4.2　世界各地居民的膳食結(jié)構(gòu)
4.3　平衡膳食的工作方法
■本章小結(jié)
■主要概念和觀念
■基本訓(xùn)練
■觀念應(yīng)用
第5章　合理烹飪
■學(xué)習(xí)目標(biāo)
5.1　合理烹飪的概念和意義
5.2　食物中的營養(yǎng)素在烹飪中的變化
5.3　烹飪對食物營養(yǎng)素含量的影響
5.4　合理的烹飪加工措施
■本章小結(jié)
■主要概念和觀念
■基本訓(xùn)練
■觀念應(yīng)用
第6章　食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識
■學(xué)習(xí)目標(biāo)
6.1　微生物有關(guān)知識
6.2　食品的腐敗變質(zhì)
6.3　食品污染
■本章小結(jié)
■主要概念和觀念
■基本訓(xùn)練
■觀念應(yīng)用
第7章　烹飪原料的衛(wèi)生
■學(xué)習(xí)目標(biāo)
7.1　植物性原料的衛(wèi)生
7.2　動物性原料的衛(wèi)生
7.3　加工性食品的衛(wèi)生
7.4　食品添加劑的衛(wèi)生
■本章小結(jié)
■主要概念和觀念
■基本訓(xùn)練
■觀念應(yīng)用
第8章　食物中毒及其他食源性疾病
■學(xué)習(xí)目標(biāo)
8.1　食物中毒
8.2　其他食源性疾病
■本章小結(jié)
■主要概念和觀念
■基本訓(xùn)練
■觀念應(yīng)用
第9章　飲食衛(wèi)生
■學(xué)習(xí)目標(biāo)
9.1　概述
9.2　餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求
■本章小結(jié)
■主要概念和觀念
■基本訓(xùn)練
■觀念應(yīng)用
綜合案例
綜合實訓(xùn)
附錄1　中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）
附錄2　中華人民共和國食品衛(wèi)生法
附錄3　餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法
附錄4　食物成分表
主要參考書目