新開(kāi)餐廳必讀全書(shū)

第一章開(kāi)店準(zhǔn)備
一.餐飲概述
1.餐飲業(yè)的前景及現(xiàn)狀／(2)
2.餐飲業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)的原因／(4)
二.資金的籌集
1.資金概述／(7)
2.資金的籌措／(11)
3.籌措資金應(yīng)注意的問(wèn)題／(15)
三.開(kāi)餐廳的手續(xù)
1.辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照／(19)
2.辦理衛(wèi)生許可證／(23)
3.辦理環(huán)保審批／(24)
4.辦理稅務(wù)登記／(25)
5.其他相關(guān)手續(xù)／(26)
第二章餐廳開(kāi)業(yè)前的策劃
一.市場(chǎng)定位
1.細(xì)分餐廳市場(chǎng)／(30)
2.調(diào)查分析市場(chǎng)／(31)
3.餐廳市場(chǎng)定位方法／(35)
二.地址的選擇
1.選擇餐廳地址的重要性／(37)
2.餐廳選址應(yīng)考慮的因素／(39)
3.餐廳選址的原則／(42)
三.餐廳的名稱(chēng)
1.取名的技巧／(44)
2.餐廳取名應(yīng)抓住的關(guān)鍵／(47)
四.餐廳外觀(guān)設(shè)計(jì)
1.建筑外觀(guān)造型設(shè)計(jì)／(49)
2.招牌和門(mén)面裝潢／(51)
五.餐廳的布置
1.餐廳通道的設(shè)計(jì)與布置／(54)
2.餐廳內(nèi)部空間.坐位的設(shè)計(jì)與布局／(54)
3.餐廳的光線(xiàn)和色調(diào)／(55)
4.空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)的布置／(57)
5.音響的配置／(58)
6.桌椅的配置／(58)
7.餐廳動(dòng)線(xiàn)的安排／(59)
8.洗手間的設(shè)置／(60)
第三章餐廳菜單的制作藝術(shù)
一.菜單的概述
1.菜單及其重要性／(62)
2.菜單的功能和作用／(64)
3.菜單的內(nèi)容和形式／(68)
4.菜單的種類(lèi)／(71)
二.菜單策劃及菜式選擇
1.菜單策劃／(76)
2.菜式選擇／(78)
三.菜單設(shè)計(jì)和制作
1.菜單設(shè)計(jì)和制作的原則／(82)
2.菜單設(shè)計(jì)者的素質(zhì)要求／(84)
3.菜單設(shè)計(jì)和制作的程序／(85)
4.菜單設(shè)計(jì)和制作的技巧／(87)
5.菜單設(shè)計(jì)制作中常見(jiàn)問(wèn)題／(90)
第四章餐廳原料的采購(gòu)與管理
一.餐廳原料采購(gòu)
1.原料采購(gòu)的基本要求／(94)
2.原料采購(gòu)的組織形式／(96)
3.原料的采購(gòu)程序／(97)
4.原料采購(gòu)的方法／(100)
5.原料采購(gòu)的控制／(104)
6.原料采購(gòu)人員的素質(zhì)要求／(112)
二.餐廳原料的驗(yàn)收
1.原料驗(yàn)收的任務(wù)／(114)
2.原料驗(yàn)收的內(nèi)容／(114)
3.原料驗(yàn)收的要求／(116)
4.原料驗(yàn)收的程序和方法／(119)
5.原料驗(yàn)收常見(jiàn)問(wèn)題及控制／(1X)
6.原料的退貨問(wèn)題／(123)
三.餐廳原料的庫(kù)存與保管
1.原料庫(kù)存與保管的特點(diǎn)／(125)
2.原料庫(kù)存與保管的要求／(126)
3.原料儲(chǔ)存與保管的其他要求／(128)
4.原料儲(chǔ)存與保管的具體方法／(131)
5.原料庫(kù)存與保管的控制／(134)
第五章餐廳廚房管理
一.廚房的布局和設(shè)計(jì)
1.廚房布局和設(shè)計(jì)的基本要求／(140)
2.廚房布局和方法／(142)
3.廚房設(shè)計(jì)應(yīng)注意的問(wèn)題／(144)
二.廚房設(shè)備及用具
1.廚房設(shè)備的種類(lèi)／(148)
2.廚房設(shè)備的采購(gòu)／(149)
3.廚房設(shè)備操作／(152)
4.廚房設(shè)備的管理／(154)
三.廚房的管理
1.廚房的生產(chǎn)管理／(157)
2.廚房衛(wèi)生管理／(163)
3.廚房的安全管理／(168)
4.廚房崗位管理／(172)
第六章餐廳服務(wù)管理
一.餐廳服務(wù)及其方法
1.認(rèn)識(shí)服務(wù)的重要性／(178)
2.餐廳服務(wù)方法／(180)
二.餐廳服務(wù)的基本技能
1.托盤(pán)／(184)
2.擺臺(tái)／(187)
3.餐巾折花／(195)
4.斟酒／(206)
5.上菜與分菜／(214)
6.結(jié)賬／(218)
三.怎樣迎送顧客
1.迎客服務(wù)／(219)
2.送客服務(wù)／(221)
四.處理顧客的抱怨
1.傾聽(tīng)顧客的意見(jiàn)／(223)
2.不要找理由／(224)
3.肯定顧客／(224)
4.使顧客感覺(jué)到熱情又有誠(chéng)意／(225)
5.站在顧客的立場(chǎng)考慮問(wèn)題／(225)
五.服務(wù)中的忌諱
1.忌盯瞅／(226)
2.忌偷笑／(227)
3.忌旁聽(tīng)／(227)
4.忌厭煩／(227)
5.忌用口語(yǔ)／(228)
6.忌以貌取人／(228)
第七章餐廳員工管理
一.怎樣聘用管理者
1.管理者應(yīng)具備的基本素質(zhì)／(230)
2.招聘管理者的方法／(231)
二.餐廳員工的崗位職責(zé)
1.餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé)／(233)
2.餐廳主管的崗位職責(zé)／(234)
3.餐廳領(lǐng)班的崗位職責(zé)／(235)
4.餐廳服務(wù)員的崗位職責(zé)／(236)
5.收款員的崗位職責(zé)／(237)
三.員工培訓(xùn)
1.職工培訓(xùn)的目的／(237)
2.員工培訓(xùn)的內(nèi)容／(238)
四.如何防止員工跳槽
1.跳槽前的信號(hào)／(242)
2.員工辭職的理由／(243)
3.留住優(yōu)秀員工的策略／(246)
五.員工激勵(lì)
1.員工激勵(lì)的作用／(250)
2.員工激勵(lì)的原則／(253)
3.員工激勵(lì)的手段／(255)
六.員工考核
1.考核的內(nèi)容／(258)
2.制定考核標(biāo)準(zhǔn)／(260)
七.制定員工工資
1.工資的實(shí)質(zhì)與構(gòu)成／(262)
2.影響工資制度制定的因素／(263)
3.設(shè)計(jì)工資制度的原則／(265)
第八章餐廳服務(wù)員的素養(yǎng)要求
一.餐廳服務(wù)語(yǔ)言
1.服務(wù)語(yǔ)言的原則／(268)
2.服務(wù)語(yǔ)言的基本特點(diǎn)／(270)
3.正確運(yùn)用服務(wù)語(yǔ)言的技巧／(272)
二.禮貌及禮節(jié)
1.禮貌禮節(jié)在餐廳服務(wù)中的作用／(276)
2.餐廳禮貌服務(wù)的基本禮節(jié)／(277)
3.禮貌禮節(jié)的實(shí)施原則／(281)
三.儀表儀容
1.發(fā)部修飾／(283)
2.面部化妝／(286)
3.服飾規(guī)范／(290)
四.儀態(tài)
1.站姿／(295)
2.走姿／(298)
3.手勢(shì)／(300)
4.餐廳服務(wù)需要禁止的行為舉止／(302)
第九章餐廳安全與衛(wèi)生管理
一.餐廳的安全管理
1.防火／(304)
2.防盜／(310)
3.防搶?zhuān)?312)
4.防止意外事故的發(fā)生／(315)
二.餐廳的衛(wèi)生管理
1.餐廳衛(wèi)的生重要性／(319)
2.餐廳整體的衛(wèi)生管理／(319)
3.服務(wù)員的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)／(322)
4.培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識(shí)／(324)
第十章餐廳經(jīng)營(yíng)
一.餐廳經(jīng)營(yíng)觀(guān)念
1.確定正確的經(jīng)營(yíng)意識(shí)／(329)
2.餐廳經(jīng)營(yíng)管理觀(guān)念／(332)
二.餐廳經(jīng)營(yíng)方式
1.餐廳經(jīng)營(yíng)方式轉(zhuǎn)變的原因／(336)
2.轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方式的途徑／(337)
3.現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)的幾種方式／(339)
三.影響餐廳經(jīng)營(yíng)的因素
1.環(huán)境因素／(343)
2.服務(wù)因素／(345)
3.宣傳因素／(346)
4.反饋因素／(347)
5.管理因素／(347)
四.餐廳經(jīng)營(yíng)策略
1.餐廳經(jīng)營(yíng)的基本策略／(349)
2.中小餐廳的經(jīng)營(yíng)策略／(353)
五.餐廳促銷(xiāo)方式
1.人員推銷(xiāo)／(356)
2.優(yōu)惠促銷(xiāo)／(360)
3.食品展示促銷(xiāo)／(364)
4.廣告促銷(xiāo)／(367)
5.公共關(guān)系促銷(xiāo)／(370)
第十一章餐廳理財(cái)
一.財(cái)務(wù)管理概述
1.財(cái)務(wù)管理概念／(374)
2.財(cái)務(wù)管理目標(biāo)／(374)
3.財(cái)務(wù)管理法則／(376)
二.貨幣資金管理
1.現(xiàn)金管理／(378)
2.銀行存款管理／(381)
三.收入核算
1.收入的分類(lèi)／(382)
2.營(yíng)業(yè)收入核算／(383)
3.測(cè)算日均營(yíng)業(yè)額／(384)
4.流水的動(dòng)態(tài)分析／(385)
四.銷(xiāo)售價(jià)格的確定
1.菜品定價(jià)的涵義／(387)
2.菜品定價(jià)的原則／(387)
3.菜品定價(jià)的程序／(389)
4.價(jià)格的構(gòu)成／(391)
5.毛利率的確定／(392)
6.菜品定價(jià)方法／(394)
7.銷(xiāo)售毛利率和成本毛利率的換算／(400)
五.成本核算
1.餐飲成本的類(lèi)型／(402)
2.餐飲成本的特點(diǎn)／(404)
3.餐飲成本核算的方法／(406)
4.主.配料的成本核算／(407)
5.調(diào)味品的成本核算／(410)
6.燃料成本核算／(412)
六.損益核算
1.損益的構(gòu)成／(413)
2.測(cè)算利潤(rùn)／(415)
參考文獻(xiàn)