新編廚師培訓教材

第一章 概述
第一節(jié) 中國烹飪發(fā)展軌跡
一、烹調的起始
二、陶器、青銅器的貢獻
三、鐵器和油溝通現(xiàn)代烹飪
四、集古代烹飪之大成的滿漢全席
第二節(jié) 中國烹調的特點
一、選料廣博嚴謹
二、切配精細合理
三、烹調方法考究多樣
四、菜品豐富精美
五、地方菜種繁多
第三節(jié) 中西烹調之比較
一、中西飲食觀念的差異
二、中西烹調的差異
三、我們向西菜學什么
第二章 烹調設備和工具
第一節(jié) 烹調設備
一、爐
二、灶
三、爐灶
第一節(jié) 烹調用具
第三章 原料
第一節(jié) 蔬菜類
第二節(jié) 果品類
第三節(jié) 家畜肉類及其制品
第四節(jié) 家禽、禽蛋及蛋制品
第五節(jié) 水產品
第六節(jié) 生猛海鮮
第七節(jié) 豆制品類
第八節(jié) 干貨原料及其漲發(fā)
第九節(jié) 原料的保藏
第四章 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生
第五章 切配技術
第六章 食品雕刻
第七章 調味
第八章 烹調技術
第九章 熱菜的烹調方法
第十章 冷菜制作
第十一章 筳席設計
第十二章 烹調美學與創(chuàng)新菜
第十三章 廚房管理