烹飪基本技能

定　價(jià)：￥10.00

作　者：	劉峻嶺主編
出版社：	中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社
叢編項(xiàng)：	職業(yè)技能短期培訓(xùn)教材
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787504545282	出版時(shí)間：	2004-06-01	包裝：	簡(jiǎn)裝本
開(kāi)本：	21cm	頁(yè)數(shù)：	167	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《烹飪基本技能》主要介紹了：常用烹飪?cè)系某醪郊庸し椒ê团洳朔矫娴募记?，以及各?lèi)烹調(diào)技法的操作要領(lǐng)等知識(shí)。《職業(yè)技能短期培訓(xùn)教材：烹飪基本技能》在編寫(xiě)過(guò)程中，力求做到圖文并茂、通俗易懂?！堵殬I(yè)技能短期培訓(xùn)教材：烹飪基本技能》適合于職業(yè)技能短期培訓(xùn)使用。通過(guò)培訓(xùn)，初學(xué)者或具有一定基礎(chǔ)的人員可以達(dá)到上崗的技能要求。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《烹飪基本技能》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

第一篇　烹飪?cè)霞庸?br /> 第一章　常用鮮活原料的初步加工
　第一節(jié)　蔬菜的初步加工
　第二節(jié)　畜肉類(lèi)的初步加工
　第三節(jié)　禽類(lèi)的初步加工
　第四節(jié)　水產(chǎn)品的初步加工
　習(xí)題
第二章　干貨原料的漲發(fā)
　第一節(jié)　干料漲發(fā)
　第二節(jié)　干料漲發(fā)的主要方法
　第三節(jié)　干料漲發(fā)的實(shí)例
　習(xí)題
第三章　出肉、取料、去骨
　第一節(jié)　出肉加工
　第二節(jié)　分檔取料
　第三節(jié)　整料去骨
　習(xí)題
第四章　刀工技術(shù)
　第一節(jié)　刀工的作用和基本要求
　第二節(jié)　刀法的種類(lèi)
　第三節(jié)　刀工處理后原料的形狀
　習(xí)題
第五章　配菜
　第一節(jié)　配菜的意義及要求
　第二節(jié)　配菜的原則及方法
　第三節(jié)　花色菜的配制
　習(xí)題
第六章　拼盤(pán)
　第一節(jié)　拼盤(pán)的意義和作用
　第二節(jié)　拼盤(pán)的要求和手法
　第三節(jié)　拼盤(pán)的分類(lèi)
　第四節(jié)　拼盤(pán)的刀法及應(yīng)用
　第五節(jié)　裝盤(pán)的方法和步驟
　習(xí)題
第七章　食品雕刻
　第一節(jié)　食品雕刻的意義與注意事項(xiàng)
　第二節(jié)　食品雕刻的原料
　第三節(jié)　食品雕刻的刀具
　第四節(jié)　食品雕刻的分類(lèi)和步驟
　第五節(jié)　食品雕刻的刀法
　第六節(jié)　原料及成品的保藏方法
　習(xí)題
第二篇　烹調(diào)技術(shù)
第八章　火候
第九章　調(diào)味
第十章　原料的初步熟處理
第十一章　掛糊、上漿和勾芡
第十二章　熱菜的烹調(diào)方法
第十三章　冷菜的特點(diǎn)及其烹調(diào)方法(
第十四章　裝盤(pán)
第十五章　筵席知識(shí)