創(chuàng)新菜點開發(fā)與設(shè)計

定　價：￥16.00

作　者：	邵萬寬編著
出版社：	旅游教育出版社
叢編項：	全國烹飪專業(yè)系列教材
標　簽：	其它食譜

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ISBN：	9787563712137	出版時間：	2004-10-01	包裝：	膠版紙
開本：	23cm	頁數(shù)：	164	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《創(chuàng)新菜點開發(fā)與設(shè)計》在編寫過程中，從菜品創(chuàng)新的多角度出發(fā)，提出了新菜品的發(fā)展方向，并對新菜點開發(fā)的程序和原則、地方菜的開發(fā)、新原料的利用、調(diào)味品的組合、造型工藝的變化、鄉(xiāng)土菜的提煉、菜點結(jié)合、中西菜結(jié)合、面點工藝的革新、器具的出新等內(nèi)容進行了具體分析。《全國烹飪專業(yè)系列教材：創(chuàng)新菜點開發(fā)與設(shè)計》是作者多年來對菜品創(chuàng)新研究成果的總結(jié)，與以往烹飪專業(yè)教材相比，具有以下突出特點：第一，這是一本全新的烹飪教材，它是隨著時代的發(fā)展、企業(yè)的需求而問世的，適應了社會需求。第二，《全國烹飪專業(yè)系列教材：創(chuàng)新菜點開發(fā)與設(shè)計》不是純理論性的闡述，而是結(jié)合現(xiàn)代餐飲特點和經(jīng)營需要，將理論與實踐有機結(jié)合。既有理論指導，又有操作實例；既有實踐經(jīng)驗總結(jié)，也有創(chuàng)新思路的開啟。第三，《全國烹飪專業(yè)系列教材：創(chuàng)新菜點開發(fā)與設(shè)計》條理清晰，適應面廣。作為菜品創(chuàng)新之書，它不僅適用于旅游烹飪院校學生，而且也適合于廣大在職烹調(diào)師開發(fā)創(chuàng)新菜品參考之用。

作者簡介

暫缺《創(chuàng)新菜點開發(fā)與設(shè)計》作者簡介

圖書目錄

第1章中式菜點的開發(fā)思路
學習目標
第一節(jié) 餐飲發(fā)展與菜點開發(fā)
第二節(jié) 繼承傳統(tǒng)與開拓創(chuàng)新
第三節(jié) 菜品創(chuàng)新的基本原則
第四節(jié) 新菜點開發(fā)的基本程序
第五節(jié) 地方菜品的開發(fā)與制作
本章小結(jié)
思考與練習
第2章食物原料的采集與利用
學習目標
第一節(jié) 烹飪原料的引用與開發(fā)
第二節(jié) 改變原料出新菜
本章小結(jié)
思考與練習
第3章調(diào)味技巧的組合與變化
學習目標
第一節(jié) 調(diào)味品及其配制
第二節(jié) 味的變化與組合
第三節(jié) 味型的傳承與創(chuàng)意
本章小結(jié)
思考與練習
第4章鄉(xiāng)土菜的引進與提煉
學習目標
第一節(jié) 鄉(xiāng)土菜品的地位與風格
第二節(jié) 取之不盡的鄉(xiāng)土美食之源
第三節(jié) 鄉(xiāng)土菜的引用與開發(fā)
本章小結(jié)
思考與練習
第5章菜點合一的創(chuàng)作風格
學習目標
第一節(jié) 菜點互鑒拓展新品種
第二節(jié) 菜點交融開創(chuàng)新風味
第三節(jié) 菜點結(jié)合的制作特色
本章小結(jié)
思考與練習
第6章中西菜烹飪技巧的結(jié)合
學習目標
第一節(jié) 中外飲食文化的交流
第二節(jié) 中西合璧菜的制作特色
第三節(jié) 中西結(jié)合肴饌的運用
本章小結(jié)
思考與練習
第7章熱菜造型工藝的變換
學習目標
第一節(jié) 熱菜造型的制作原則
第二節(jié) 包制工藝的出新
第三節(jié) 卷菜工藝的制作技巧
第四節(jié) 夾、釀、沾工藝的變化
本章小結(jié)
思考與練習
第8章面點工藝的開發(fā)與革新
第9章器具與裝飾手法的變化
第10章創(chuàng)新菜點思路探尋
主要參考書目
后記