快手小炒：現(xiàn)代人食譜

　　小炒雖小，學(xué)問(wèn)不少，去繁就簡(jiǎn)，別有味道；吃出健康，品出美味，為都市白領(lǐng)提供最傾心的美食享受，設(shè)計(jì)好百姓餐桌的每一餐。用大眾化的材料，在最短的時(shí)間內(nèi)，以大火完成不同口味的菜色，就是小炒的定義。它的分量不多，以一次吃完的小盤(pán)為宜，但是種類(lèi)可以多一些，因?yàn)樾〕词且試L口味為主的烹調(diào)，用最經(jīng)濟(jì)的價(jià)格，最簡(jiǎn)便、快速的時(shí)間嘗到食物，是一般人對(duì)小炒的印象和要求。小炒所使用的工具很簡(jiǎn)單，幾乎一個(gè)炒鍋即可搞定，一些復(fù)雜的炊具如壓力鍋、沙鍋是絕對(duì)用不上的，至于蒸籠、鐵板并不符合快炒的需求，也用不到。所以快炒是中菜烹調(diào)中最簡(jiǎn)單、快速的一種。小炒的刀工非常重要，為了使食物易熟、快入味，除了蔬菜之外，所有肉類(lèi)、海鮮，都以切片、切絲和切丁居多，而且為了與配料相輔，作為主料有時(shí)要遷就配料的外觀，例如銀芽、芹菜等蔬菜，肉類(lèi)就只能切絲了，以此類(lèi)推，說(shuō)明刀工的重要，為的是成品外觀的和諧。火候的掌握也是小炒中重要的一環(huán)。很多人以為自己家里的火力，不如外面攤子的水力強(qiáng)，所以做不好小炒，其實(shí)這是錯(cuò)誤的心理作用，小吃攤的強(qiáng)火只是幫助商家快速完成食客點(diǎn)菜的效率而已，在家根本沒(méi)有時(shí)間壓力，可以從容完成，火力太猛反而容易弄巧成拙。

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