快手小炒：現(xiàn)代人食譜

　　小炒雖小，學問不少，去繁就簡，別有味道；吃出健康，品出美味，為都市白領提供最傾心的美食享受，設計好百姓餐桌的每一餐。用大眾化的材料，在最短的時間內(nèi)，以大火完成不同口味的菜色，就是小炒的定義。它的分量不多，以一次吃完的小盤為宜，但是種類可以多一些，因為小炒是以嘗口味為主的烹調(diào)，用最經(jīng)濟的價格，最簡便、快速的時間嘗到食物，是一般人對小炒的印象和要求。小炒所使用的工具很簡單，幾乎一個炒鍋即可搞定，一些復雜的炊具如壓力鍋、沙鍋是絕對用不上的，至于蒸籠、鐵板并不符合快炒的需求，也用不到。所以快炒是中菜烹調(diào)中最簡單、快速的一種。小炒的刀工非常重要，為了使食物易熟、快入味，除了蔬菜之外，所有肉類、海鮮，都以切片、切絲和切丁居多，而且為了與配料相輔，作為主料有時要遷就配料的外觀，例如銀芽、芹菜等蔬菜，肉類就只能切絲了，以此類推，說明刀工的重要，為的是成品外觀的和諧。火候的掌握也是小炒中重要的一環(huán)。很多人以為自己家里的火力，不如外面攤子的水力強，所以做不好小炒，其實這是錯誤的心理作用，小吃攤的強火只是幫助商家快速完成食客點菜的效率而已，在家根本沒有時間壓力，可以從容完成，火力太猛反而容易弄巧成拙。

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