《中餐烹調技術》是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)課教材。本書以職業(yè)活動為導向，以職業(yè)？寄芪誦?，力图为学生更进一步导{鈐齏螄錄崾檔睦礪壑痘「筒僮骷寄芑？本教材是以制作菜肴的工藝流程為主線來編寫的。全書分為十一章，分別介紹了烹調的起源和有關烹調的基礎知識，烹飪原料的選擇與初步加工，刀工、刀法的基礎知識，有關配菜火侯和對菜肴進行調味的知識，烹飪原料的初步熟處理和制湯，桂糊、上漿與勾芡，熱菜的烹調方法和裝盤等內容。重點介紹了二十余種常用的熱菜烹調技法和十余種甜菜的制作方法，以及相關的裝盤知識與技術。本書的主要特色是：第一，強調實用，基本在所有的技能介紹之后都有實際的例子。第二，理論上有一定的創(chuàng)新，如關于剞刀深度的理論問題、甜菜制作的方法等。第三，為讓學生在學習上有更大的空間，可以舉一反三，在所有的烹調技？跏道蠖加小襖嗨撇穗取鋇饒諶藎允寡岷系鋇氐奈鋝嫌醒≡竦匱啊５謁?，对学习菜例的闹R縈興謀?，不蕢qパ∧騁壞厙牟穗任鰨嗆橇宋夜蟛糠值牟訟擔耘氳鞣椒ㄎ饗呃唇檣懿死？
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