肉制品生產(chǎn)技術(shù)

緒論
第l章 肉用畜禽
1．1 肉用畜禽品種
1．2 畜禽的屠宰、檢驗(yàn)和檢疫
1．3 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、成分與性質(zhì)
1．4 原料肉的成熟
1．5 肉的腐敗
第2章 原料肉的保鮮
2．1 低溫貯藏保鮮
2．2 輻射保鮮
第3章 肉的質(zhì)量檢驗(yàn)
3．1 肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定
3．2 肉新鮮度檢驗(yàn)
第4章 肉類加工生產(chǎn)安全控制與衛(wèi)生管理
4．1 肉類加工廠基本衛(wèi)生要求
4．2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)
4．3 食品加工中的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)
第5章 肉制品加工輔料
5．1 調(diào)味料
5．2 香辛料
5．3 添加劑
第6章 肉制品加工機(jī)械設(shè)備
6．1 原料前處理設(shè)備
6．2 灌制品機(jī)械設(shè)備
6．3 火腿加工設(shè)備
6．4 熱加工機(jī)械設(shè)備
第7章 腌臘肉制品
7．1 概述
7．2 腌臘制品的加工
第8章 灌腸類肉制品
8．1 概述
8．2 灌腸類制品的加工
8．3 中式香腸的加工
8．4 高溫火腿腸的加工
第9章 發(fā)酵肉制品
9．1 概述
9．2 發(fā)酵劑的制備
9．3 典型發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)工藝
第10章 煙熏肉制品
10．1 概述
10．2 煙熏原理與工藝
10．3 煙熏制品的食品安全性
第11章 干肉制品
11．1 概述
11．2 典型干肉制品加工工藝
第12章 西式火腿
12．1 概述
12．2 典型西式火腿的加工工藝
第13章 醬鹵肉制品
13．1 概述
13．2 典型醬鹵制品的生產(chǎn)工藝
第14章 肉類罐頭
14．1 概述
14．2 肉類罐頭的一般加工工藝與質(zhì)量控制
14．3 典型肉類罐頭的加工工藝
第15章 典型水產(chǎn)品加工
15．1 水產(chǎn)原料
15．2 水產(chǎn)原料的鮮度鑒定
15．3 水產(chǎn)品的加工工藝
第16章 油炸肉制品
16．1 概述
16．2 油炸的方法與炸油的選擇
16．3 主要油炸肉制品的加工方法
第17章 肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn)
17．1 感官檢驗(yàn)
17．2 理化檢驗(yàn)
17．3 微生物檢驗(yàn)
參考文獻(xiàn)