中式烹調師（中級）

第一單元中國菜概述（1）
第一節(jié)中國菜的起源和傳承（1）
第二節(jié)各具特色的地方菜（5）
第三節(jié)豐富多彩的少數(shù)民族菜（8）
思考題（10）
第二單元烹飪原料（11）
第一節(jié)烹飪原料的分類、品質鑒定及保藏（11）
第二節(jié)家畜類原料的組織結構及檢驗、保管（15）
第三節(jié)家禽與蛋品的結構與特點（18）
第四節(jié)水產原料的結構與品質檢驗（20）
第五節(jié)蔬果原料的結構及特點（23）
第六節(jié)干貨制品的檢驗與保藏（25）
思考題（26）
第三單元原料的特殊加工（28）
第一節(jié)部分生猛活鮮原料的加工及活養(yǎng)（28）
第二節(jié)原料拆骨分檔取肉（32）
第三節(jié)精細刀工和茸膠加工（36）
思考題（38）
第四單元調味技術（39）
第一節(jié)調味品原料（39）
第二節(jié)特色復合味的調制（46）
第三節(jié)調味要點（56）
思考題（57）
第五單元烹調前的準備（58）
第一節(jié)制湯（58）
第二節(jié)常用干貨原料漲發(fā)（62）
第三節(jié)特色糊漿的調制（66）
第四節(jié)花色菜的配制及菜肴的命名（70）
思考題（72）
第六單元熱菜烹調方法（73）
第一節(jié)炸、氽、油浸（73）
第二節(jié)爆、炒、煎（79）
第三節(jié)燒、燜（86）
第四節(jié)燴、汆、煮（91）
第五節(jié)蒸、烤、焗（95）
第六節(jié)綜合烹調方法（99）
第七節(jié)特色熱菜的制作方法（102）
思考題（110）
第七單元冷菜制作（111）
第一節(jié)冷菜概述（111）
第二節(jié)冷菜烹調制作方法（112）
第三節(jié)冷菜拼裝（125）
思考題（128）
第八單元烹飪營養(yǎng)（129）
第一節(jié)營養(yǎng)與營養(yǎng)素（129）
第二節(jié)食物的消化和吸收（132）
第三節(jié)合理營養(yǎng)與烹調（134）
思考題（136）
第九單元菜肴成本核算（137）
第一節(jié)菜肴的成本（137）
第二節(jié)凈料成本的計算（138）
第三節(jié)毛利率和售價（140）
第四節(jié)餐飲成本管理概要（143）
思考題（144）
第十單元烹調操作實例（145）
第一節(jié)刀工操作實例（145）
第二節(jié)燜、燒類菜肴烹制實例（149）
第三節(jié)爆、炒類菜肴烹制實例（154）
第四節(jié)炸、熘類菜肴烹制實例（165）
第五節(jié)燴、汆、煮、蒸類菜肴烹制實例（171）
知識考核模擬試卷（一）（178）
知識考核模擬試卷（二）（182）
知識考核模擬試卷（一）答案（186）
知識考核模擬試卷（二）答案（188）