隨著人民生活水平的提高，越來越多的海鮮產品走進了尋常百姓的家庭，在餐桌上扮演著不可缺少的角色。本書向廣大美食家及烹飪愛好者詳細提供了家庭可以制作的各種海鮮涼菜、熱菜及湯菜的選料、原料粗加工、烹飪方法及品味特色，使您能手持一書，快速、方便地制作出具有特色的海鮮佳肴。凡吃食物者，大都求其鮮味，什么食物最鮮呢？從“鮮”字的釋義看，應該是魚肉了。當今人們生活水平大幅度的提高，同時海鮮也由于人工大量養(yǎng)殖而們格逐漸下降，一些過去只有在高檔飯館中可以吃到的名貴海鮮產品，開始走進尋常百姓家。一般來說，海產品都有較強的腥臊味，因此腥臊云除得如何，直接關系到烹調菜肴能否成功，這就需要采用堿水洗、熱水淖或者加料酒、蔥、姜等調味品的方法來除腥。海鮮產品之所以好吃，不單由于原料自身鮮美。有些原料往往因含不完全蛋白質、缺乏某些氨基酸而味道淡薄，鮮香不足，這就需要鮮湯的默契配合，才能錦上添花，相得益彰。鮮湯使原料味美，原料使鮮湯柔韌。但是，即使有鮮湯佐料與之配伍同烹，如果烹煮時閻很短，菜（料）、湯（汁液）兩味互不融合，則達不到預想的效果。因此，掌握恰當的火候，使原料在鮮湯鍋中泡煮稍長時間，使湯料中的氨基酸、脂肪及其他芳香鮮美的物質互相交融、滲透，則使原料人味，創(chuàng)造出最好的搭配效果。另外，勾芡在燒制（燴制）海味菜肴中有著不可替代的作用。勾芡的作用主要體現在使湯汁變稠，充分附著于原料，菜、湯合二為一，并使其味濃汁稠。所有海產品往往由于顏色的單調或暗淡需要一些色彩艷麗的食料來相配，諸如冬筍、火腿、雞脯肉、香菇、菜心之類的“三鮮”原料，這些原料不僅使整個菜肴看上去色彩柔和悅目，誘人食欲，而且司以使菜肴口感脆韌相濟。好吃的菜肴，其標準應該是酥松綿軟，鮮香爽口。對外形、質地、口感的要求則是，不糜爛，不破碎，食之要無硬塊，無板結，有韌性，有“咬勁”，同時還要求芳香濃郁，鮮味足，無異腥，無惡臊，不膩齒，不粘牙。達標的菜肴，雅俗共賞，身價百倍；未達標的菜肴則糟蹋原料，事倍功半。因此，做好一道菜肴，不僅需要好的食譜，更需要烹調者能融會貫通，掌握其精髓，反復多次實踐，做出理想菜肴，這也就是我們編著此書的目的所在了。
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