粵菜烹調(diào)工藝（下冊）

定　價：￥23.00

作　者：	嚴金明編著
出版社：	清華大學出版社
叢編項：	21世紀高職高專規(guī)劃教材·旅游酒店類系列
標　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787810822473	出版時間：	2004-02-01	包裝：	膠版紙
開本：	23cm	頁數(shù)：	156	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本冊著重講解傳統(tǒng)與現(xiàn)代流行的粵菜醬汁芡湯配方秘訣，探討形成香港海派新菜和廣東精華肴饌核心技藝的原因，講述穗港大廚們怎樣巧妙地調(diào)制、運用各式新穎復合調(diào)味品烹調(diào)出美味佳肴，從而極大地豐富了粵菜飲食文化的寶藏。學習本冊可以讓讀者領悟各式醬料、味汁、芡液、湯鹵和料頭的配比、運用等方面的知識，能很好地掌握港派新式粵菜的制作訣竅，提高自己的烹調(diào)技術水平，形成個人獨特的烹飪風格。

作者簡介

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圖書目錄

第1章醬料基礎知識
1.1 醬料的烹飪學意義
1.1.1 醬料的含義
1.1.2 醬料的烹飪功能
1.1.3 醬料的分類及特色
1.2 醬料的配制
第2章葉汁的烹飪學意義
2.1 味汁的烹飪學意義
2.1.1 味汁的作用
2.1.2 味汁的分類
2.1.3 汁的應用
2.2 味汁的配制
第3章芡液基礎知識
3.1 常見的芡液
3.1.1 芡液的烹飪學意義
3.1.2 芡液的作用
3.1.3 芡液的分類
3.1.4 芡液的技術要求
3.2 芡液的調(diào)制
第4章湯鹵基礎知識
4.1 常見的湯和鹵
4.1.1 湯的烹飪學意義
4.1.2 鹵水的烹飪學意義
4.2 湯鹵的制法
4.2.1 奇妙的湯
4.2.2 特別的鹵
第5章新潮實用菜例
5.1 港式常見料頭
5.2 菜肴烹制程序
后記
參考文獻