咸為本

　　咸味是百味之首，是一種能獨立存在的味道，在烹調(diào)中作為調(diào)味中的主味使用，咸味也是各種復合味的基礎(chǔ)味。一般的菜肴，大部分都要先有一些咸味，然后再配合其他的味，如酸甜口味的菜肴，也要調(diào)上少許咸味，吃起來才會酸甜帶香。氯化鈉（即食鹽）是產(chǎn)生咸味的主要物質(zhì)，此外具有咸味的調(diào)味品還有醬油、醬類、咸魚、咸肉等，它們都是含有食鹽成分的加工制品，其咸味仍是氯化鈉所產(chǎn)生的。

　　張恩來，祖籍山東，特級烹調(diào)師，1966年生于天津。自幼受家庭的影響喜愛烹調(diào)并開始了系統(tǒng)地學習，1987年開始在天津喜來登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團工作。1996年在北京成立張恩來美食工作室，對中國的傳統(tǒng)烹調(diào)文化進行挖掘、整理和研究，在報刊及雜志上發(fā)表過一些關(guān)于中國烹調(diào)的文章，2004年回到天津繼續(xù)中國烹調(diào)的研究及培訓工作。已經(jīng)編寫出版了五十余本關(guān)于中國烹調(diào)的書籍。主要著作有《中國經(jīng)典名菜—魯菜卷》（中英文），《中國經(jīng)典名菜—川菜卷》（中英文），《中國典故菜肴集》（中英文），《廚藝入門》，《火腿美味30種》，《漫畫版輕松入廚叢書》，《家常海鮮120種》，《家庭廚房萬事通》，《芽苗菜美味30種》，《果蔬營養(yǎng)與美食叢書》，《健康家常菜1000種》，《家庭二菜一湯》等。