中國現(xiàn)代快餐

定　價：￥35.00

作　者：	楊銘鐸主編
出版社：	高等教育出版社
叢編項：
標　簽：	餐飲管理

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ISBN：	9787040170580	出版時間：	2005-06-01	包裝：	簡裝本
開本：	26cm	頁數(shù)：	326	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《中國現(xiàn)代快餐》分為六章。第一章是現(xiàn)代快餐基本理論，從快餐的概念和起源出發(fā)，對現(xiàn)代快餐產(chǎn)生的自然科學和社會經(jīng)濟基礎(chǔ)、地位分類、基本問題、學科地位與特征、中國快餐業(yè)的回顧與對策等做了詳細的討論；第二章是現(xiàn)代快餐產(chǎn)品設(shè)計，在理論基礎(chǔ)上，提出了產(chǎn)品設(shè)計的步驟和方法；第三章是現(xiàn)代快餐機械與設(shè)備，較詳盡地介紹了國內(nèi)外目前所生產(chǎn)和使用的快餐機械設(shè)備；第四章是現(xiàn)代快餐企業(yè)管理，從戰(zhàn)略、品牌、人力資源、客戶關(guān)系、信息化、危機預警六個層面闡述了現(xiàn)代快餐企業(yè)所涉及的管理問題；第五章是現(xiàn)代快餐企業(yè)營銷策略，從市場因素分析人手，對市場分類與調(diào)研、競爭策略、產(chǎn)品策略、價格策略、營銷策略、促銷策略和CI策劃等幾方面做了詳盡闡述；第六章為現(xiàn)代快餐企業(yè)設(shè)計，從總體規(guī)劃、工藝設(shè)計及相關(guān)聯(lián)的設(shè)施等方面闡明了如何設(shè)計快餐企業(yè)?！吨袊F(xiàn)代快餐》從自然科學和社會科學兩方面，構(gòu)筑了快餐學科的知識體系，既有理論價值，又有實踐意義；既有方向性指導，又有可操作性。《中國現(xiàn)代快餐》可作為快餐等相關(guān)專業(yè)的教學用書和職業(yè)技能培訓教材，也可作為食品科學與工程、烹飪、餐飲管理、機械工程、管理工程、企業(yè)策劃等相關(guān)人員參考所用。

作者簡介

　　楊銘鐸，男，漢族，1956年3月出生，博士、教授、留日學者，黑龍江省青年突擊手，國家政府特殊津貼專家，哈爾濱商業(yè)大學副書記、副校長，中式快餐研究發(fā)展中心主任，旅游學科黑龍江省帶頭人。哈爾濱商業(yè)大學、東北林業(yè)大學食品科學、旅游管理、林業(yè)經(jīng)濟管理碩、博士生導師。學習和研究涉及制冷、食品科學與工程、烹飪科學、中式快餐、旅游與餐飲管理等領(lǐng)域，現(xiàn)已在國內(nèi)外學術(shù)刊物上發(fā)表學術(shù)論文190余篇，主編（審）教材、著作50冊（套），完成科研項目35項，在研7項。多次獲得部省級各種獎勵。兼任黑龍江省政協(xié)七、八屆委員、九屆常委、國際飲食文化研究會委員、中國烹飪協(xié)會常務理事、中烹?yún)f(xié)快餐專業(yè)委員會顧問、餐飲業(yè)國家級一級評委、中國職業(yè)教育學會教學指導委員會常務理事、旅游烹飪專業(yè)研究會主任、黑龍江省歐美同學會副會長、黑龍江省餐飲烹飪協(xié)會、飯店協(xié)會副會長、云南省烹飪協(xié)會特邀顧問、黑龍江省旅游集團獨立董事、中國人民解放軍軍需大學、鄭州工程學院，河北科技師范學院、哈爾濱學院客座教授等50佘項社會兼職。

圖書目錄

第一章現(xiàn)代快餐基本理論
第一節(jié) 快餐的概念與起源
1.1 主要國家快餐概念界定的比較
1.2 快餐的起源
第二節(jié) 現(xiàn)代快餐的產(chǎn)生
2.1 現(xiàn)代快餐產(chǎn)生的自然科學基礎(chǔ)
2.2 現(xiàn)代快餐產(chǎn)生的社會經(jīng)濟基礎(chǔ)
第三節(jié) 快餐的地位與分類
3.1 食品與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的關(guān)系——食業(yè)概念的引入
3.2 傳統(tǒng)食品的工業(yè)化
3.3 傳統(tǒng)食品的快餐化
3.4 快餐的分類
第四節(jié) 中西快餐幾個基本問題比較
4.1 品種選擇
4.2 生產(chǎn)方式
4.3 經(jīng)營方式
4.4 管理方式
第五節(jié) 學科地位與學科特征
5.1 學科地位
5.2 學科特征
第六節(jié) 中國快餐業(yè)的回顧、展望與對策
6.1 中國快餐業(yè)發(fā)展的簡要回顧
6.2 21世紀中國快餐業(yè)的發(fā)展趨勢展望
6.3 中國快餐業(yè)的發(fā)展思路與對策
第二章現(xiàn)代快餐產(chǎn)品設(shè)計
第一節(jié) 快餐產(chǎn)品設(shè)計理論基礎(chǔ)
1.1 營養(yǎng)衛(wèi)生、原料性狀、工藝適應性
1.2 快餐產(chǎn)品特征
1.3 快餐產(chǎn)品設(shè)計的美學基礎(chǔ)
第二節(jié) 快餐產(chǎn)品設(shè)計的步驟和方法
2.1 選題——確定產(chǎn)品
2.2 選材——收集資料
2.3 設(shè)計——確定方案
2.4 決策——方案選擇
2.5 實施——研究方法
第三章現(xiàn)代快餐機械與設(shè)備
第一節(jié) 中央廚房及快餐食品生產(chǎn)線
1.1 中式快餐盒飯生產(chǎn)線
1.2 中式快餐盒飯生產(chǎn)線各設(shè)備簡述
第二節(jié) 米制食品加工設(shè)備
2.1 米飯生產(chǎn)線
2.2 米飯生產(chǎn)線的型號規(guī)格及技術(shù)參數(shù)
2.3 150型、300型米飯生產(chǎn)線
2.4 米倉、計量洗米機
2.5 浸泡運輸機
2.6 炊飯機
2.7 翻轉(zhuǎn)扒松機
2.8 600型米飯生產(chǎn)線
2.9 米倉及斗式運輸機
2.1 0旋式洗米機
2.1 1浸漬機
2.1 2定量充填機
2.1 3米飯鍋清洗機
2.1 4600型全自動米飯生產(chǎn)線
2.1 5炊飯柜
2.1 6無菌包裝米飯工業(yè)化生產(chǎn)線
第三節(jié) 面制食品加工設(shè)備
3.1 和面機
3.2 饅頭成型機
3.3 有餡面食制品成型設(shè)備
第四節(jié) 蔬菜原料加工設(shè)備
4.1 蔬菜洗凈機
4.2 土豆剝皮機
4.3 多功能切菜機
4.4 切丁機
4.5 碎菜機
4.6 脫水機
第五節(jié) 肉食蛋類加工設(shè)備
5.1 鋸骨機
5.2 絞肉機
5.3 切肉片機
5.4 切肉丁機
5.5 斬拌機
5.6 攪拌機
5.7 丸子成型機
5.8 幾種肉食加工設(shè)備介紹
5.9 打蛋殼機
第六節(jié) 加熱烹飪設(shè)備
6.1 燃氣式可傾炒鍋
6.2 燃氣式攪拌炒鍋
6.3 蒸汽夾層鍋
6.4 攪拌夾層鍋
6.5 臥式(真空）攪拌炒鍋
6.6 攪拌導熱油鍋
6.7 平底可傾炒鍋
6.8 刮板式燃氣油炸機
6.9 網(wǎng)鏈傳動式連續(xù)油炸機
6.10 大型燃氣油炸機
6.11 大型電加熱油炸機
6.12 油水一體型油炸爐(機）
6.13 真空低溫油炸機
6.14 油炸設(shè)備的輔助設(shè)備
6.15 大型蒸箱
6.16 大型蒸物機、隧道式蒸煮機
6.17 連續(xù)式烘烤機
6.18 烤箱
6.19 萬能蒸烤箱
6.20 電磁加熱烹飪設(shè)備
6.21 微波設(shè)備
第七節(jié) 計量分裝配餐設(shè)備
7.1 米飯分裝機
7.2 配餐線
第八節(jié) 洗滌消毒設(shè)備
8.1 罩式洗碗碟機
8.2 籃傳動式洗碗碟機
8.3 帶傳動式洗碗碟機
8.4 大型多段除濕、烘干型洗碗碟機
8.5 熱風消毒柜
8.6 臭氧紫外線消毒柜及遠紅外線
消毒柜
第九節(jié) 冷凍冷藏及冷鏈生產(chǎn)專用設(shè)備
9.1 組合式活動冷凍冷藏庫
9.2 真空冷卻機
9.3 速凍設(shè)備
第十節(jié) 食物殘渣處理設(shè)備
10.1 食物殘渣處理機的結(jié)構(gòu)原理
10.2 食物殘渣處理機的技術(shù)參數(shù)
10.3 日本食物殘渣處理機
10.4 德國食物殘渣處理機
10.5 美國食物殘渣處理機
第四章現(xiàn)代快餐企業(yè)管理
第一節(jié) 現(xiàn)代快餐企業(yè)戰(zhàn)略管理
1.1 現(xiàn)代快餐企業(yè)戰(zhàn)略管理過程及內(nèi)容
1.2 現(xiàn)代快餐企業(yè)戰(zhàn)略連鎖體系管理
1.3 現(xiàn)代快餐企業(yè)集團化經(jīng)營戰(zhàn)略管理
第二節(jié) 現(xiàn)代快餐企業(yè)品牌管理
2.1 加強對快餐企業(yè)品牌的戰(zhàn)略規(guī)劃
2.2 形成快餐企業(yè)形象建設(shè)與品牌塑造的互動機制
2.3 建立快餐企業(yè)品牌運營的管理制度和策略體系
第三節(jié) 現(xiàn)代快餐企業(yè)人力資源管理
3.1 快餐企業(yè)人員配置
3.2 快餐企業(yè)員工管理
3.3 快餐企業(yè)培訓體系設(shè)計與管理
3.4 21世紀中國快餐業(yè)人才發(fā)展機制
第四節(jié) 客戶關(guān)系管理
4.1 客戶關(guān)系管理概述
4.2 快餐企業(yè)客戶關(guān)系管理的實施
4.3 快餐企業(yè)實施客戶關(guān)系管理應注意的問題
第五節(jié) 現(xiàn)代快餐企業(yè)信息化管理
5.1 管理信息化與現(xiàn)代快餐企業(yè)
5.2 管理信息系統(tǒng)在快餐企業(yè)中的應用
5.3 如何選購快餐管理軟件
第六節(jié) 現(xiàn)代快餐企業(yè)危機預警管理
6.1 預警機制的功能
6.2 預警機制的建立原則
6.3 預警機制建立的目標
6.4 預警機制建立的具體內(nèi)容
6.5 預警機制的運行
第七節(jié) 現(xiàn)代快餐企業(yè)食品安全管理
7.1 確定快餐生產(chǎn)、配送、銷售流程
7.2 進行危害分析(HA）及確定控制關(guān)鍵點(CCP）
7.3 CCP關(guān)鍵限值及監(jiān)控工作表
第五章現(xiàn)代快餐企業(yè)營銷策略
第一節(jié) 現(xiàn)代快餐企業(yè)市場因素分析
1.1 宏觀環(huán)境因素分析
1.2 微觀環(huán)境因素分析
第二節(jié) 現(xiàn)代快餐市場分類與調(diào)研
2.1 現(xiàn)代快餐市場類別分析
2.2 現(xiàn)代快餐市場需求分析
2.3 現(xiàn)代快餐市場調(diào)研
第三節(jié) 現(xiàn)代快餐的競爭策略
3.1 以速度取勝策略
3.2 以創(chuàng)新取勝策略
3.3 以質(zhì)量取勝策略
3.4 以價廉取勝策略
3.5 以信譽取勝策略
3.6 以科技取勝策略
3.7 以聯(lián)合取勝策略
3.8 以品種取勝策略
第四節(jié) 現(xiàn)代快餐產(chǎn)品策略
4.1 產(chǎn)品概念及其層次
4.2 產(chǎn)品組合策略
4.3 產(chǎn)品生命周期
4.4 新產(chǎn)品開發(fā)
第五節(jié) 現(xiàn)代快餐產(chǎn)品價格策略
5.1 影響產(chǎn)品價格的因素
5.2 快餐企業(yè)的定價目標
5.3 快餐產(chǎn)品的價格策略
第六節(jié) 現(xiàn)代快餐市場營銷渠道策略
6.1 現(xiàn)代快餐企業(yè)運用代理商的好處
6.2 現(xiàn)代快餐的代理商類型
第七節(jié) 現(xiàn)代快餐產(chǎn)品促銷策略
7.1 人員推銷
7.2 廣告
7.3 公共關(guān)系
7.4 銷售促進
第八節(jié) 現(xiàn)代快餐的CI策劃
8.1 現(xiàn)代快餐企業(yè)中的MI
8.2 現(xiàn)代快餐企業(yè)中的BI
8.3 現(xiàn)代快餐企業(yè)中的VI
8.4 現(xiàn)代快餐企業(yè)中導入CIS的原則
8.5 現(xiàn)代快餐企業(yè)中導入CIS的基本程序
8.6 現(xiàn)代快餐企業(yè)中導入CIS應注意的問題
第六章現(xiàn)代快餐企業(yè)設(shè)計
第一節(jié) 總體規(guī)劃
1.1 因素的確定
1.2 可行性研究
1.3 項目的評估和決策
第二節(jié) 工藝設(shè)計
2.1 工藝設(shè)計的內(nèi)容
2.2 工藝設(shè)計的基礎(chǔ)資料與要點
2.3 廚房設(shè)計
2.4 營業(yè)店設(shè)計
2.5 產(chǎn)品物料計算
2.6 工藝設(shè)備的選擇
2.7 勞動定額與人員配置
2.8 平面工藝布置
第三節(jié) 現(xiàn)代快餐企業(yè)與工藝設(shè)計相關(guān)聯(lián)的設(shè)施
3.1 工藝設(shè)計與土建設(shè)計相關(guān)聯(lián)的內(nèi)容
3.2 給水設(shè)施
3.3 排水設(shè)施
3.4 給蒸汽設(shè)施
3.5 給燃氣設(shè)施
3.6 供電設(shè)施
3.7 通風換氣設(shè)施
3.8 采暖、空調(diào)設(shè)施
附錄1 中國快餐業(yè)發(fā)展大事記
附錄2 哈爾濱商業(yè)大學中式快餐研究發(fā)展中心簡介
附錄3 部分快餐食品企業(yè)與快餐設(shè)備企業(yè)簡介
參考文獻