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內(nèi)容簡介

　　這次新編印的各等級中式烹調(diào)師教學菜譜，博采眾長、東西交融、南北互補，具有兼收并蓄的包容性。其中不乏滬、粵、川、京、淮揚菜系的精典之作，名揚海內(nèi)外。內(nèi)容上，力求突出教學重點和大綱要求；形式上，力求簡潔、明快、規(guī)范、形象。在以“圖”為主的前提下，文字方面，突破一般菜肴的常見寫法。為了便于廚師掌握技能鑒定的規(guī)范要求，又新增“標準”、“要領”、“營養(yǎng)”三個方面的內(nèi)容?？傊?，這套“圖例”體現(xiàn)新教學菜肴的“色、香、味、形、滋（即滋養(yǎng)），主要營養(yǎng)成分”的直觀效果，提高“圖文并茂”的形象化程度。

作者簡介

　　葉威光（四川菜系）上海市烹飪協(xié)會理事、國家高級烹飪技師盧景祥（廣東菜系）上海市烹飪協(xié)會理事、國家高級烹飪技師王致福（淮揚菜系）上海市烹飪協(xié)會副會長、國家高級烹飪技師李伯榮（上海菜系）上海市烹飪協(xié)會理事、國家高級烹飪技師胡麗妹（北京菜系）上海市烹飪協(xié)會理事、國家高級烹飪技師

圖書目錄

     目錄
   一、冷盆
    教學提示
    八小碟
    姜汁黃瓜
    干燒茭白
    水晶玉龍
    陳皮牛肉
    味菜鴨舌
    怪味腰片
    芥茉魚絲
    熗青筍
    花式冷盆
    教學提示
    平面冷盆
    荷花冷盆
    喜鵲登梅
    雄鷹展翅
    孔雀開屏
    食品雕刻
    月季花
    牡丹花
    大刀花
   二、湯類
    教學提示
    香菜魚圓湯（廣東）
    漂浮魚片湯（四川）
    蓮蓬豆腐湯（淮揚）
    清湯肚片（北京）
    海底松（淮揚）
    油豆腐細粉雞（上海）
    酸辣湯（四川）
   三、熱菜
    四川菜系
    教學提示
    油淋仔雞
    生爆鱔背
    陳皮河蝦
    水煮牛肉
    春白海參
    芙蓉雞片
    小煎鴿米
    芹黃魚絲
    干燒魚塊
    魚香腰花
    銀絲干貝
    干燒明蝦
    雞茸魚肚
    炒金耳環(huán)
    樟茶鴨
    青豆泥
    小籠粉蒸牛肉
    廣東菜系
    教學提示
    銀花添四寶
    京都肉排
    金錢牛肉餅
    碧綠魚絲
    荷花鮮奶
    脆皮鮮奶
    香蕉多士卷
    椒鹽炸蛇碌
    美芹響螺片
    黃油煎鱸魚
    夏果白鱔丁
    脆皮乳鴿
    風柳扒廣肚
    干貝冬瓜球
    西芹花枝片
    煙鯧魚
    北京菜系
    教學提示
    糟熘鱸魚片
    醋椒桂魚
    蝦子鍋豆腐
    芫爆腰花
    糟熘鱸魚卷
    高麗豆沙
    干燒四寶
    珍珠雞脯
    香酥鴨方
    柴把鴨
    冰糖元甲
    冰糖哈士蟆
    油爆龍鳳球
    芫爆雙花
    酸辣參蛤
    淮揚菜系
    教學提示
    紅燒獅子頭
    白汁鳊魚
    蝴蝶海參
    四味雞
    水晶蝦餅
    瓜姜魚絲
    百粒蝦球
    軟兜帶粉
    香菜梗炒鱔絲
    煮干絲
    雞茸魚皮
    紅燒馬鞍橋
    松仁魚米
    熗虎尾
    煸煨湯
    拆燒野鴨
    蜜醬烤鴨卷
    上海菜系
    教學提示
    八寶辣醬
    龍穿鳳翼
    芙蓉鴿松
    雞熘爆肚
    八寶鴨
    全家福
    砂鍋大魚頭
    明月紅松雞
    扣三絲
    炒圈子
    雞粥魚翅
    松鼠桂魚
    下巴甩水
    紅燒河鰻
    南乳目魚大烤
    紅燒葡萄
   四、點心
    教學提示
    素菜中包
    鮮肉中包
    豆沙酥餅
    佛手酥
    合子酥
    黃橋燒餅
    編后絮語