發(fā)酵食品工藝學

前言
第一章 緒論
第二章 白酒
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 釀酒原料
第三節(jié) 大曲酒
第四節(jié) 麩曲白酒
第五節(jié) 小曲酒
第六節(jié) 液態(tài)法白酒和低度白酒
第七節(jié) 白酒的貯、勾兌與調(diào)味
第三章 啤酒
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 啤酒釀造原料
第三節(jié) 麥芽制備
第四節(jié) 麥節(jié) 汁制備
第五節(jié) 啤酒發(fā)酵
第六節(jié) 成品啤酒
第四章 黃酒
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 原酒釀造原料
第三節(jié) 黃酒發(fā)酵的基本原理
第四節(jié) 糖化發(fā)酵劑
第五節(jié) 黃酒釀造工藝
第六節(jié) 黃酒的壓榨、澄清、殺菌和貯存
第七節(jié) 著名黃酒釀造工藝
第五章 果酒
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 果酒釀造原料
第三節(jié) 果酒釀造工藝
第四節(jié) 葡萄酒釀造
第五節(jié) 幾種果酒生產(chǎn)工藝
第六章 配制酒
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 果露酒
第三節(jié) 藥酒
第四節(jié) 起泡酒
第五節(jié) 雞尾酒
第六節(jié) 仿洋酒
第七章 醬油
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 原料
第三節(jié) 種曲制備
第四節(jié) 制曲
第五節(jié) 發(fā)酵
第六節(jié) 浸出
第七節(jié) 加熱及配制
第八節(jié) 貯存與包裝
第九節(jié) 醬油質(zhì)量規(guī)格
第十節(jié) 其它幾種發(fā)酵工藝
第八章 醬品
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 原料
第三節(jié) 常用菌種及種曲生產(chǎn)
第四節(jié) 大豆醬釀造工藝
第五節(jié) 蠶豆醬釀造工藝
第六節(jié) 面醬釀造工藝
第七節(jié) 豆瓣辣醬釀造工藝
第八節(jié) 醬類加工制品
第九章 食醋
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 原料
第三節(jié) 釀造食醋的微生物
第四節(jié) 食醋釀制中的生化作用
第五節(jié) 糖化劑
第六節(jié) 酒母制備
第七節(jié) 醋母制備
第八節(jié) 食醋釀制工藝
第十章 豆腐乳
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 原料
第三節(jié) 豆腐坯生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 豆腐乳發(fā)酵
第五節(jié) 幾種地方名、特腐乳介紹
第六節(jié) 腐乳質(zhì)量規(guī)格及技術指標
第七節(jié) 紅曲釀造
第八節(jié) 酒釀與米酒的釀造
第十一章 豆豉與納豆
第一節(jié) 霉菌型豆豉生產(chǎn)
第二節(jié) 細菌型豆豉生產(chǎn)
第三節(jié) 納豆
第十二章 谷氨酸發(fā)酵與味精生產(chǎn)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 原料
第三節(jié) 谷氨酸發(fā)酵的原理
第四節(jié) 谷氨酸生產(chǎn)菌株
第五節(jié) 味精生產(chǎn)工藝
第六節(jié) 培養(yǎng)基的配制、滅菌和空氣凈化
第七節(jié) 種子擴大培養(yǎng)和谷氨酸發(fā)酵
第八節(jié) 谷氨酸提取與味精制造
第九節(jié) 味精生產(chǎn)的主要技術經(jīng)濟指標及生產(chǎn)計算
第十節(jié) 味精的質(zhì)量指標
第十三章 檸檬酸發(fā)酵
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 檸檬酸發(fā)酵的微生物
第三節(jié) 檸檬酸發(fā)酵機理
第四節(jié) 檸檬酸發(fā)酵的原料
第五節(jié) 檸檬酸發(fā)酵
第六節(jié) 檸檬酸提取
第七節(jié) 檸檬酸的質(zhì)量標準
第十四章 乳酸發(fā)酵及乳酸食品
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 乳酸菌
第三節(jié) 乳酸菌的代謝
第四節(jié) 工業(yè)乳酸發(fā)酵的生產(chǎn)工藝
第五節(jié) 酸乳
第六節(jié) 酸乳飲料
第七節(jié) 酸豆乳
第八節(jié) 酸漬菜
第十五章 黃原膠
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 黃原膠的分子結(jié)構及性能
第三節(jié) 黃原膠的發(fā)酵生產(chǎn)
第四節(jié) 黃原膠的質(zhì)量標準及其應用
主要參考文獻