現(xiàn)代粵菜烹飪原料知識

定　價：￥19.00

作　者：	沈為林，巫炬華編著
出版社：	機械工業(yè)出版社
叢編項：	現(xiàn)代餐飲職業(yè)技術(shù)教育教材
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787111132875	出版時間：	2004-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	21cm	頁數(shù)：	234	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書主要介紹粵菜制作過程中常用的原料及調(diào)味料的有關(guān)知識，包括海鮮、干貨、藥材、蔬菜與水果、家禽家畜、調(diào)味料等幾個部分，文中以具體的品種為例，對每個品種的名稱、產(chǎn)地、特點、質(zhì)量鑒別、用途等均進(jìn)行了詳細(xì)的介紹，對一些新進(jìn)入烹飪領(lǐng)域的原料與用料也做了簡要介紹，部分品種還配有彩色配圖。本書主要作為烹飪專業(yè)的高職高專和中職學(xué)生學(xué)習(xí)烹調(diào)原料知識的教材，也有助于從事粵菜烹調(diào)工作的人員在進(jìn)行原料采購、使用過程中更好地認(rèn)識不同原料的特性，正確地使用原料與調(diào)味料。同時，為烹飪行業(yè)的初學(xué)者能夠更好地認(rèn)識和使用原料也可提供一定的幫助。本書還可作為烹調(diào)愛好者采購、使用烹飪原料的參考書。

作者簡介

　　沈為林，男，43歲，本科學(xué)歷，烹調(diào)高級技師。在國內(nèi)多家酒店從事烹飪及酒店管理工作，有較豐富的烹飪理論與實踐經(jīng)驗，現(xiàn)任廣東白云職位業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店專業(yè)教研組長。曾參加由國家勞動和社會保障部組織的《全國職業(yè)技能培訓(xùn)教材粵菜部分》的編寫工作。

圖書目錄

前言
編者的話
第一章概述
　第一節(jié) 粵菜概述
　第二節(jié) 餐飲用料概述
　復(fù)習(xí)思考題
第二章粵菜常用干貨知識
　第一節(jié)　干貨概述
第二節(jié)　常用干貨介紹
　第三節(jié)　名貴干貨鑒別與漲發(fā)知識
　第四節(jié)　干貨漲發(fā)加工方法
　復(fù)習(xí)思考題　
第三章粵菜常用海鮮
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　常用水產(chǎn)品的質(zhì)量鑒別方法
　第三節(jié)　水產(chǎn)品原料的雄雌區(qū)別
　第四節(jié)　各種海河鮮品種舉例
　第五節(jié)　海鮮加工方法簡述
　復(fù)習(xí)思考題
第四章粵菜常用禽蓄及蛋類知識
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　家禽家畜的營養(yǎng)成分
　第三節(jié)　家畜類
　第四節(jié)　家禽類
　第五節(jié)　禽蛋類
　第六節(jié)　粵菜常用野禽與野畜
　復(fù)習(xí)思考題　
第五章粵菜常用藥材介紹
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　常用藥材介紹
　復(fù)習(xí)思考題　
第六章粵菜常用調(diào)味料介紹
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　粵菜調(diào)味的作用　
　第三節(jié)　粵菜調(diào)味的特點
　第四節(jié)　粵菜常用調(diào)味品的介紹
第七章粵菜常用蔬菜與水果知識
　第一節(jié)　蔬菜概述
　第二節(jié)　蔬菜的分類
　第三節(jié)　蔬菜的品種及用途
　第四節(jié)　各類蔬菜的選擇　
　第五節(jié)　常用水果類介紹
　復(fù)習(xí)思考題　
參考文獻(xiàn)