四川大鍋菜

第一部分 烹制大鍋菜注意事項
一、采購
二、初加工
三、初步熟處理
四、刀工
五、菜肴配料
六、火侯
七、大鍋菜的工具
八、大鍋菜的盛裝與保管
第二部分 大鍋菜常用烹調方法與菜例
一、拌
1 蒜泥白肉
2 麻辣腰片
3 怪味雞塊
4 紅油鳳尾
5 花仁拌三丁
6 泡椒時蔬
7 白油香菇
8 天府豆花
二、炸收
9 糖醋排骨
10 陳皮牛肉
三、炒
11 回鍋肉
12 黃瓜木耳肉片
13 洋蔥肉片
14 海白菜炒肉片
15 素肚肉片
16 家常茄子肉片
17 白油肝片
18 醬肉片
19 榨菜肉絲
20 青椒肉絲
21 地瓜肉丁
22 煳辣肉丁
23 青豆肉丁
24 火腿玉米
……
五、燒
六、蒸
七、燜煮
八、燴
九、鹵
十、煮
十一、燉
十二、匯
主要參考書目