廚房管理

第一章 概論
第一節(jié) 廚房概論
一 廚房的種類與功能
二 廚房在飯店經(jīng)營中的地位
三 廚房生產(chǎn)的特點
四 廚房與各部門的關(guān)系
第二節(jié) 廚房管理的基本知識
一 廚房管理的概念
二 廚房管理的作用
三 廚房管理的基本職能
四 廚房管理的主要任務(wù)
五 廚房管理的信息化
第三節(jié) 廚房管理的運(yùn)轉(zhuǎn)流程
一 確定廚房的生產(chǎn)目標(biāo)
二 調(diào)查分析客情，進(jìn)行各項預(yù)測
三 進(jìn)行菜單的籌劃
四 制定各項生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)
五 用料訂貨，組織采購
六 驗收保藏
七 領(lǐng)料和發(fā)放
八 合理加工烹調(diào)
九 成品的銷售
十 階段性經(jīng)營分析
第二章 廚房的設(shè)計與布局
第一節(jié) 廚房設(shè)計與布局的要求
一 必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通
二 以主廚房為中心進(jìn)行設(shè)計與布局
三 廚房要盡可能靠近餐廳
四 廚房各作業(yè)點應(yīng)安排緊湊
五 設(shè)施、設(shè)備的布局要合理
六 要注重工作環(huán)境的設(shè)計與布局
七 要符合衛(wèi)生和安全的要求
第二節(jié) 廚房的設(shè)計
一 廚房位置的確定
二 廚房面積的確定
三 廚房內(nèi)部環(huán)境的設(shè)計
第三節(jié) 廚房的布局
一 布局應(yīng)考慮的因素
二 實施布局的要求
三 廚房的具體布局
第四節(jié) 廚房其他方面的布局
一 照明要求
二 溫度控制
三 噪聲控制
四 設(shè)備的擺放距離
五 更衣室和衛(wèi)生間
六 垃圾處理設(shè)施
第三章 廚房的組織
第四章 廚房的人員管理
第五章 食品原料的管理
第六章 廚房的生產(chǎn)管理
第七章 廚房的設(shè)備管理
第八章 廚房的衛(wèi)生與安全管理
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