廚師操作實(shí)務(wù)

定　價(jià)：￥22.00

作　者：	陳永清主編
出版社：	浙江科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：	技能培訓(xùn)書系
標(biāo)　簽：	其它食譜

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ISBN：	9787534124938	出版時(shí)間：	2004-11-01	包裝：	簡裝本
開本：	21cm	頁數(shù)：	392	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書獻(xiàn)給廣大職業(yè)廚師、廚師班學(xué)員和烹調(diào)愛好者。書中精選320道菜譜，以浙江菜為主體，涵蓋川、蘇粵、魯?shù)鹊胤矫?，編入了國家勞?dòng)與社會(huì)保障部中式烹調(diào)師技能等級考核的應(yīng)知應(yīng)會(huì)考核標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)配備了相應(yīng)的樣卷，便于讀者復(fù)習(xí)與考核。本書的特點(diǎn)是可實(shí)踐操作性強(qiáng)，實(shí)際指導(dǎo)效果好，菜譜的內(nèi)容與時(shí)俱進(jìn)，科學(xué)引導(dǎo)和切合市場。在體例設(shè)計(jì)上，側(cè)重操作過程和操作要領(lǐng)，細(xì)化、量化菜肴的工藝和操作關(guān)鍵，而不是僅僅在表面上作一些膚淺的描述。

作者簡介

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圖書目錄

第一部分培訓(xùn)考核指南
一、中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
二、各省、自治區(qū)、直轄市考核菜呂明細(xì)表
三、應(yīng)考技巧
四、考核注意事項(xiàng)
第二部分冷菜篇
冷菜
1 醉湖蟹
2 醉肚尖
3 糟越雞
4 醉雞
5 糟青魚干
6 泡菜
7 熗腰花
8 香干蒿菜
9 甜醬黃瓜
10 冰鎮(zhèn)萵筍
11 姜汁萵筍
12 海米攔芹菜
13 攔筍干
14 芝麻脆鱔
15 杭州酥魚
16 杭州鹵鴨
17 杭州醬鴨
18 蜜汁子排
19 老醋海蜇頭
20 肉松蛋黃卷
21 大烤墨魚
22 蘿卜干毛豆
23 鹽水鴨
24 咸熗蟹
25 蜜汁藕片
26 風(fēng)鰻干
27 五香牛腱子
28 苔菜豆瓣
29 醬蘿卜
30 鹵水金錢肚
31 掛霜腰果
32 美味羊糕凍
33 醉蝦
34 醬鯽魚
冷拼
第三部分熱菜篇
第四部分甜菜篇
第五部分點(diǎn)心篇
附錄浙江省中式烹調(diào)師最新等級考核內(nèi)容