雞鴨肉菜巧做十日通：入門高招

定　價(jià)：￥16.00

作　者：	張哲普主編
出版社：	京華出版社
叢編項(xiàng)：	十日通叢書
標(biāo)　簽：	雞肉鴨肉

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ISBN：	9787806003947	出版時(shí)間：	2005-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	20cm	頁數(shù)：	161	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書分十日課程，講述了雞鴨肉菜肴的制作過程，雞鴨肉菜肴的基本知識(shí)，雞鴨肉的類型及品種，雞鴨肉的營(yíng)養(yǎng)與保健。本書還重點(diǎn)講解了雞鴨肉的分檔取料部位，哪個(gè)部位叫什么名稱，適合做什么菜，用哪種烹調(diào)方法做得更好吃。要想做出下手好的雞鴨肉菜，就必須要就熟悉和了解雞鴨內(nèi)的分檔部位。懂得了雞鴨肉的分檔部位知識(shí)，這樣才能燒出一手好的雞鴨肉菜。同時(shí)，還講解了菜肴的配料，菜肴的烹調(diào)工藝，以及炸、炒、爆、熘、燒、煎、烤、蒸、燜、氽、涮、燴、燉、鹵、醬、酥、凍的制作方法，任你選擇學(xué)習(xí)。本書通俗易懂，并附有雞鴨肉分檔部位取料圖，讀者一看就懂，一學(xué)就會(huì)，是廣大家庭制作雞鴨菜的好參謀，是不可多得的一本好工具書。本書不但適合廣大家庭主婦使用，也可作為餐廳、酒樓、飯館廚師的一本好教科書，特別是初學(xué)廚師，更為適合使用。

作者簡(jiǎn)介

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圖書目錄

     目錄
   第一日課程雞鴨肉的基本知識(shí)
    一、雞肉的概況
    二、鴨肉的概況
   第二日課程雞鴨肉分檔初步加工與配菜
    一、雞鴨肉初步加工
    二、菜肴的配料
   第三日課程菜肴的烹調(diào)方法
    一、炒爆熘炸烹的烹調(diào)方法
    二、煎塌貼燒火靠的烹調(diào)方法
    三、煮燉煨燜熬的烹調(diào)方法
    四、氽涮燴扒蒸的烹調(diào)方法
   第四日課程炒炸爆菜肴的制作
    一、炒菜制法
    （一）雞肉制作
    炒生雞絲
    宮保雞丁
    炒辣子雞丁
    生炒雞片
    番茄雞丁
    （二）鴨肉制作
    滑炒鴨絲
    生炒鴨肫片
    炒野鴨片
    炒辣子鴨丁
    二、炸菜制法
    （一）雞肉制作
    炸脆皮雞
    油淋筍雞
    炸八塊
    炸紙包雞
    炸雞千
    （二）鴨肉制作
    炸鴨肝卷
    油澆全鴨
    炸鴨肝
    三、爆菜制法
    （一）雞肉制作
    宮爆雞丁
    蕪爆雞片
    醬爆雞丁
    （二）鴨肉制作
    油爆鴨丁
    蕪爆鴨腸
    鹽爆鴨肫花
   第五日課程熘燒菜肴的制作
    一、熘菜制法
    （一）雞肉制作
    熘生雞脯肉
    熘筍雞丁
    熘仔雞
    熘雞卷
    （二）鴨肉制作
    熘鴨肝
    軟熘鴨心
    熘鮮蘑鴨掌
    滑熘鴨肝
    二、燒菜制法
    （一）雞肉制作
    紅燒雞塊
    燒筍雞
    紅燒栗子雞
    紅燒酥雞腿
    （二）鴨肉制作
    燒鴨肝
    燒鴨肫
    燒鴨塊
    鍋燒鴨
   第六日課程煎烤菜肴的制作
    一、煎菜制法
    （一）雞肉制作
    煎雛雞肉
    鍋煎雞脯肉
    煎雞腿
    生煎雞翅
    （二）鴨肉制作
    生煎鴨脯
    煎軟鴨
    煎鴨肝串
    煎柱侯大鴨
    二、烤菜制法
    （一）雞肉制作
    烤油雞
    烤蘋果雞
    明烤竹節(jié)雞
    奶油烤雞脯
    （二）鴨肉制作
    烤鴨
    澆汁烤鴨
    烤野鴨
    家常烤鴨
   第七日課程蒸燜菜肴的制作
    一、蒸菜制法
    （一）雞肉制作
    清蒸雞
    清蒸雞塊丸子
    酒蒸童母雞
    蒸全雞
    元蘑蒸雞
    （二）鴨肉制作
    清蒸全鴨
    蒸鴨卷
    清蒸八寶鴨
    干蒸鴨
    清蒸爐鴨
    二、燜菜制法
    （一）雞肉制作
    黃燜雞塊
    紅燜雞
    黃燜雞
    燜果子雞塊
    （二）鴨肉制作
    黃燜大鴨
    紅燜鴨塊
    鍋燜仔鴨
    三冬燜全鴨
   第八日課程氽涮菜肴的制作
    一、氽菜制法
    （一）雞肉制作
    氽竹筍雞片
    氽仔雞
    氽龍鳳絲
    氽枸把雞片
    （二）鴨肉制作
    氽鴨肝
    氽鴨羹湯
    氽鴨片
    清湯氽鴨舌
    二、涮菜制法
    （一）雞肉制作
    雞脯肉涮鍋
    涮山雞肉
    涮雞肝
    涮雞肫
    （二）鴨肉制作
    大涮鴨脯肉
    野鴨涮鍋
    涮菊花鴨
    鴨肉涮三冬
   第九日課程燴燉煮菜肴的制作
    一、燴菜制法
    （一）雞肉制作
    燴雞翅
    燴雞絲
    燴蘑菇雞柳
    燴雞雜
    （二）鴨肉制作
    燴鴨四寶
    燴鴨片
    燴鴨掌
    燴鴨蓮子
    二、燉菜制法
    （一）雞肉制作
    清燉雞
    香菇燉雞
    清燉蟲草雞
    砂鍋燉雞塊
    （二）鴨肉制作
    清燉鴨塊
    清燉鴨掌
    清燉全鴨
    砂鍋燉鴨
   第十日課程醬鹵凍菜肴的制作
    一、醬菜制法
    （一）雞肉制作
    醬雞塊
    醬雞
    五香醬雞
    怪味雞
    （二）鴨肉制作
    醬鴨
    醬爆鴨丁
    時(shí)菜醬鴨
    二、鹵菜制法
    （一）雞肉制作
    鹵雞
    鹵熏香雞
    五香鹵雞
    （二）鴨肉制作
    鹵鴨
    美味鹵鴨
    紅鹵鴨
    紅曲鹵鴨
    三、凍菜制法
    （一）雞肉制作
    五香凍雞
    水晶雞
    凍雞
    （二）鴨肉制作
    冰凍鴨方
    水晶鴨舌
    水晶鴨脯