菜肴調(diào)味寶典

定　價：￥14.50

作　者：	李樂清主編；楊琳等編寫
出版社：	山西科學技術出版社
叢編項：
標　簽：	調(diào)味法

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ISBN：	9787537724029	出版時間：	2005-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	20cm	頁數(shù)：	337	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　家常菜肴的制作，可以分為烹飪和調(diào)味兩個基本方面。常言說得好：“開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，其中大多數(shù)是調(diào)料，可見調(diào)味與人們的生活息息相關。中國菜肴以色、香、味、形聞名于世，其中突出的是“味”，調(diào)味之法功不可沒。隨著調(diào)味著的千變?nèi)f化，品種繁多的家常菜肴以色、香、味、形而流傳于廣大家庭、餐館、酒樓，深受人們的喜愛與青睞。在家常菜肴制作中，“味”是處在第一位的，可以說它是“菜肴的靈魂”。家常菜肴因味而存在，因味而有形，因味而流傳，因味而升華。因此，作為家庭主婦、烹調(diào)愛好者、中青年廚師，知味、用味是不可缺少的基本功，只要掌握了調(diào)味的基本規(guī)律與方法就可以在菜肴制作中舉一反三、游刃有余地烹調(diào)出可口的美味佳肴。可以說，“味”賦予家常菜肴以風味，形成了菜肴的特色，它不但是菜肴的載體，更是菜肴的神采。

作者簡介

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圖書目錄

調(diào)味之變菜肴之魂
——淺談家常菜肴的調(diào)味
家常菜肴調(diào)味常識
調(diào)味的定義
調(diào)味的作用
調(diào)味的特點
調(diào)味的方法
調(diào)味的原則
調(diào)味的技巧
家常菜肴的基本味和調(diào)料介紹
咸味
食鹽
醬油
豆豉
醬
豆腐乳汁
附一：豆豉的制法
附二：水豆豉的制法
附三：香辣豆瓣醬的制法
附四：豆腐乳的制法
甜味
糖
甜醬與其他
酸味
醋
酸味醬
附：番茄醬的制法
辣味
辣椒
蒜與生姜
咖喱粉與芥末
蔥
附一：紅油辣椒的制法
附二：辣椒醬的制法
附三：泡魚辣椒的制法
附四：芥末糊的制法
附五：咖喱油的制法
苦味
陳皮
菊花
茶葉
附：陳皮醬的制法
麻味
花椒
椒鹽
椒麻糊
花椒水
花椒油
附一：花椒油的制法
附二：椒鹽的制法
附三：椒麻糊的制法
香味
香料
花生醬與芝麻醬
酒糟與香糟
料酒
新潮復合味
沙茶醬
爆料醬
……
家常菜肴味型、配方、調(diào)制方法及應用
西菜味型、配方、調(diào)制方法及應用
特殊復合味的配方、調(diào)制方法及應用
主要參考資料