四川火鍋大全

定　價(jià)：￥31.00

作　者：	李樂(lè)清，鄭興生主編
出版社：	四川科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng)：	川菜王國(guó)書(shū)庫(kù)
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787536454705	出版時(shí)間：	2004-01-01	包裝：	簡(jiǎn)裝本
開(kāi)本：	21cm	頁(yè)數(shù)：	352	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《四川火鍋大全（修訂版）》全面系統(tǒng)地介紹了四川火鍋的有關(guān)知識(shí)，包括四川火鍋的概況、用具、制法、配食、實(shí)例以及“串串香”等內(nèi)容，并對(duì)四川火鍋店的選址、裝修、經(jīng)營(yíng)、營(yíng)銷(xiāo)等作了闡述。《四川火鍋大全（修訂版）》介紹四川火鍋300多種，基本涵蓋了目前四川火鍋的全部品種，并對(duì)其配食小吃和鹵菜等制作也作了介紹?！端拇ɑ疱伌笕ㄐ抻啺妫穬?nèi)容全面，涉及面廣，操作性強(qiáng)，具有較強(qiáng)的系統(tǒng)性，可供廣大四川火鍋愛(ài)好者、經(jīng)營(yíng)者、從業(yè)人員使用，也可為四川火鍋研究者及相關(guān)人員閱讀參考。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《四川火鍋大全》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

四川火鍋知識(shí)篇
第一章　四川火鍋概況
一、四川火鍋的演變
1.四川火鍋的定義
2.四川火鍋的發(fā)展演變
二、四川火鍋的特點(diǎn)
三、四川火鍋的分類(lèi)
1.按不同標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)
2.四川火鍋的主要類(lèi)型
四、四川火鍋的現(xiàn)狀與未來(lái)
第二章　四川火鍋的器具
一、四川火鍋的鍋灶種類(lèi)及演變
二、四川火鍋的工具及種類(lèi)
三、四川火鍋的廚房設(shè)備
第三章　四川火鍋制法入門(mén)
一、四川火鍋的原料、加工及保存
（一）原料
（二）加工
（三）特殊原料加工（需調(diào)味的原料）
（四）四川火鍋原料的保存
二、四川火鍋的湯鹵種類(lèi)、調(diào)制及保鮮
（一）紅湯鹵
（二）白湯鹵
（三）無(wú)渣湯鹵
（四）冷鍋湯鹵
三、四川火鍋的味碟品種及調(diào)制
第四章　四川火鍋的配食
一、小吃配食品種及制法
雞絲豆腐腦
龍抄手
波絲油糕
綠豆團(tuán)
涼粉
川北涼粉
南瓜蒸餃
龍眼包子
雞汁鍋貼
鐘水餃
椒鹽鍋盔
鍋盔
玉米發(fā)糕
糖油果子
涼糍粑
紅苕餅
珍珠圓子
葉兒粑
八寶飯
蛋油米糕
馬蹄棗泥餅
櫻桃羹
銀耳羹
粉子醪糟
三合泥
油茶
二、川味鹵菜配食品種及制法
五香風(fēng)肉
煙熏排骨
麻辣肉干
五香心舌
五香牛肉
花仁拌兔丁
鹽水雞胗肝
花椒泥鰍
藿香魚(yú)條
三、酒水及水果等配備
四、運(yùn)用配食的幾個(gè)問(wèn)題
第五章　四川火鍋品種實(shí)例
一、傳統(tǒng)火鍋
毛肚火鍋
清湯火鍋
鴛鴦火鍋
啤酒鴨火鍋
……
第六章　四川“串串香”
四川火鍋經(jīng)營(yíng)篇
第一章　四川火鍋店的準(zhǔn)確選址
第二章　四川火鍋店的特色裝修
第三章　四川火鍋店的經(jīng)營(yíng)管理
第四章　四川火鍋的營(yíng)銷(xiāo)管理
附錄