大長今養(yǎng)生御膳：在家也可享用的宮廷美食

　　近來人們對飲食的關(guān)心大增，除了主婦考慮晚餐菜肴或上班族的中飯菜單之外，更有人特地遠赴他地就是為了品嘗美食，或是對身體有益的飲食;甚至親自學(xué)習(xí)下廚再將烹飪方法介紹給他人。這已都成為文化活動中十分普遍的一環(huán)。如此從單純的填補肚子提升到重視色香味的“文化”層面，讓以制作、教導(dǎo)飲食為己任的我，感到無比的喜悅。雖然現(xiàn)在已有好幾部以飲食為題材的電影或連續(xù)劇，但卻沒有哪一部像《大長今》一樣，絕大比例的內(nèi)容都與飲食有關(guān)。最難得的是，這部戲以公元1500年初期朝鮮時代的王宮和在宮中活動的宮女為主角，通過御膳的制作、膳桌的安排、上呈國君或?qū)m女們親切分食等場面，深度展現(xiàn)宮中飲食的真實面，這也是過去戲劇史上所從未見過的。劇情雖然十分有趣，然而加上所謂“飲食”此一元素的調(diào)味，讓這部連續(xù)劇更具吸引力。因此，也借此讓大家有機會再度思考韓國傳統(tǒng)飲食的文化。《大長今》可說深受全國各階層人士的喜愛，不僅是主婦，連小孩、學(xué)生、食品相關(guān)業(yè)者、廚師、廚藝學(xué)習(xí)者、通信業(yè)者、電玩業(yè)者等都感受到它的魅力。此一事實也讓身為《大長今》御膳顧問的我深受沖擊。當初只是為了想通過連續(xù)劇，讓韓國的御膳文化能更快、更正確地傳達給更多的人，才會毫不猶豫地接下顧問的工作，卻沒想到會受到如此廣泛的好評。拍攝期間，我們無法在廚房做菜，只能勉強借攝影棚的一角，配合剛出爐的劇本，選定好菜肴后，再盡快動手做出御膳料理上桌，送進攝影場內(nèi)。這對我這個廚藝研究人來說，也是一次十分難得的經(jīng)驗。配合緊湊的攝影行程，與演員、同行們一起熬夜，呈現(xiàn)出剛起鍋菜肴的真實感與新鮮度，就是我們御膳研究所成員們的任務(wù)。雖然身體疲累，但大家有志一同，帶著共同的使命感，其結(jié)果也是甜美無比。《大長今》掀起了一股御膳熱潮，但直到播映結(jié)束，我才能回顧之前的一切。想起一開始接下顧問工作時，我還曾經(jīng)懷疑：“真的能在劇中將御膳完整展現(xiàn)出來嗎？”不管是多么豐富，多么華麗，多么值得品嘗的菜肴，也會隨著畫面的一閃而逝消失在觀眾的記憶中。菜肴的由來，食材的選擇，如何制作，對身體有何助益，觀眾也無從得知。再者，市面上竟然大量出現(xiàn)使用不正確的材料和錯誤的調(diào)理法，冒稱是宮中御膳的飲食，讓我當初想借戲劇一角闡揚正確宮廷御膳的意圖蒙塵，心中的沉重真的難以言喻。就算連續(xù)劇的劇情隨著時日逐漸被人遺忘，但錯誤認知下的飲食文化卻會長久留存在人們的記憶里。因此，擔任飲食顧問的人，便有責(zé)任在宮廷御膳劇情生動展開的同時，正確告知人們御膳背后的故事?！洞箝L今》一劇中所出現(xiàn)的菜肴，很多都是為了要吸引觀眾注意而特別挑選的，有些部分比實際上要夸張些，也有用過去沒有的食材制作出來的菜肴。秉持當初想要將宮廷御膳正確、快速、親和地介紹給國人的心情，我才著手編撰此書，以《大長今》里較為引人注目的飲食為中心，加上一些宮中小典故，雖然無法完全盡到矯正對宮廷御膳錯誤認知的責(zé)任，但希望能為未來在此方面的研究上提供一個參考。宮廷御膳仍有無窮盡的空間尚待研究，擔任飲食顧問期間，也讓我更深一層感受到必須將御膳這門學(xué)問深入淺出地應(yīng)用在生活上。正因為飲食中完整保存著我國固有的精神與傳統(tǒng)，所以也可以將飲食視為是韓國傳統(tǒng)文化的結(jié)晶。再者，也只有滿載我們固有文化傳統(tǒng)的飲食，才能在國際舞臺上與人一較長短。通過這本書，就像再看了一次《大長今》一般，那些生動有趣的飲食故事也會再一次在人們口中傳誦，因此也希望大家都能在家中輕易做出、品嘗御膳料理。不管是在《大長今》或是本書中，雖然對于御膳的介紹還是有未盡之憾，至少踏出第一步是最重要的。期待能以此書為契機，讓我們更有深度地去尋找傳統(tǒng)飲食的真諦。在此感謝以宮廷御膳作為連續(xù)劇題材的李炳熏導(dǎo)播，作家金榮昡，還有飾演宮女調(diào)理御膳的各位演員們，特別是在倉促時間中積極努力學(xué)習(xí)御膳制作的李英愛小姐，辛苦了。還有感謝樸俊熙等研究院的所有同仁，雖然過程艱辛，仍盡力到底，做出最佳飲食呈現(xiàn)在觀眾面前。最后也感謝將佳肴影像匯編成書的青林出版社。本書前言您說過：“美味出于誠心，佳肴出于雙手！”最近我有了些新的習(xí)慣，每當品嘗一些較特殊的佳肴時就會好奇這里面有什么材料，用什么調(diào)味，非得問個清楚不可。特別是吃了一頓美味的餐點后，“謝謝”兩個字就會不自覺的脫口而出。前些時間，緊湊的攝制行程讓我連飯都沒法好好地吃，每到用餐時間，只能到附近的餐館隨便填飽肚子;再不然就是在攝影現(xiàn)場，有吃就算。對我來說，飲食只是單純的維持體力，吃飯就是為了生出力氣，除此之外別無意義。然而，因為參與《大長今》的演出，讓我體會到飲食對人體有多么的重要，也領(lǐng)悟到食物滿載著制作者的誠心與品嘗者的感謝，真可說是賦予幸福與飽足感的補藥。特別是教導(dǎo)我宮廷御膳的韓福麗院長在制作飲食的時候，總是強調(diào)“誠心”是最基本的要件。所謂的宮廷御膳，其流傳下來的秘訣無他，就是用心，以誠意親手調(diào)理食物，就是最好的佳肴。昔日由全國各地當季上呈的各種食材，由廚藝超群的廚房尚宮們調(diào)制上桌。國君最先品嘗后，贊譽有加的好菜便會傳遞到士族家去，最后成為百姓桌上佳肴的指標。所以說，宮廷御膳可說完整保存了我國傳統(tǒng)飲食哲學(xué)與精神。在潛移默化中韓福麗院長不僅將烹調(diào)方法，也將韓國的飲食文化教導(dǎo)給我。故而我才能輕易領(lǐng)會“大長今”劇本的內(nèi)涵，對于我的演技也有很大的助益。雖然受教時間短暫，但不管是緊湊的課程內(nèi)容或是嚴格的院長，都考慮到我是個演員，而特別著眼于呈現(xiàn)在攝影機前的手部姿勢，賣力教導(dǎo)。院長說，調(diào)制飲食的手勢也是演技的一部分，依情況的不同，擺弄飲食的手也會呈現(xiàn)不同的風(fēng)情。就如同將飲食賜予百姓成為桌上指標的國君心情一般，院長也從未疏忽過任何一道菜肴的烹調(diào)方法。特別是在調(diào)制“神仙爐”的時候，我學(xué)到每一種食材都有不同的刀法，每一種材料都有不同的擺放法，才重新領(lǐng)悟到“料理”真是一門博大精深的文化與藝術(shù);也學(xué)到了每一種食材的色彩，或搭配的醬料全都不同。不能毫無章法地調(diào)味或裝飾，從揀選食材開始，到裝盤擺設(shè)，整個過程都滿溢著料理人的深刻心意。能夠與每周收視率超過50%奪冠的《大長今》結(jié)緣，對我來說是一種幸運;但能遇見讓我初次明白飲食真義的韓福麗院長更是幸福。在學(xué)習(xí)過程中，每一天都能品嘗到意想不到的御膳美食，這份美好回憶，將永留我心。何時有機會，一定要再度拜訪韓院長，好好學(xué)習(xí)滿載著我國固有美味與精神的御膳料理。希望各位也能常常想著“品嘗者的微笑”來調(diào)制飲食。那份心意會傳到雙手，不管是自己，或品嘗的人，內(nèi)心中都會感受到喜悅。這樣的飲食不才是最好的補藥嗎？《大長今》御膳中的古風(fēng)古禮在韓流還沒傳來之前，我早就吹過韓風(fēng)了，也許是因為我姓韓，從小自我介紹時總說是韓國的韓，久而久之，就覺得自己和韓國有某種親緣，會是我先祖中有哪一族人到了遠方后還懷想著黃河流域的韓國嗎？二十出頭的我，就曾一路從漢城搭火車南下，玩遍慶州、釜山等地，我手中還有一本英譯本的韓國飲食指南書，探訪各鄉(xiāng)土味覺后，更加確定了韓菜和魯菜（山東菜）的一脈相傳。魯菜起于春秋戰(zhàn)國時代，是中原本味，選料考究、刀工精細、調(diào)味適中，火候到家，并且結(jié)合春秋陰陽家的觀念，以食為藥，陰陽合一，一直是中華御膳的主流之一。如今，《大長今》這部連續(xù)劇風(fēng)靡臺灣，大家也更對韓國的御膳好奇起來了，知道韓菜絕不止一般人常吃的銅盤烤肉、泡菜、人參雞等?！洞箝L今》的飲食指導(dǎo)韓福麗出了這本御膳食譜，讓讀者可以細細地品味韓菜精華。我看著書中的各色食方，心中百感交集，所謂禮失求諸野，我相信研究韓菜御膳的人都會知道他們的本家料理來自何方，有興趣考古玩味者，拿著這本食譜去和中國古籍中的魯菜相比，真會覺得唇齒相依。但如今中國是不會有這么端正的御膳傳統(tǒng)了。為什么？因為中國歷史改朝換代頻仍，每一新王起就滅前人傳統(tǒng)，根本無源遠流長的活傳統(tǒng)，不像日本與韓國，皇室一脈相傳，反而奇妙地保存了中國遠古夏商周以至唐宋的古俗。日本人與韓國人的分食制與跪坐榻榻米，不是中國南宋之前的古禮嗎？這一本御膳食譜中也有許多飲食古風(fēng)，讓中國人懷念且嘆息;但也要感謝韓國人青出于藍地把古老的魯菜更發(fā)揚光大?？匆坏氐娘嬍澄幕某潭?，可以看出當?shù)財?shù)百年來的政經(jīng)狀況。可以拍出《大長今》這樣電視劇的韓國，已不是二十年前我第一次拜訪的國度了。

　　韓福麗，1947年出生于漢城，漢城市立大學(xué)園藝系華業(yè)，高麗大學(xué)農(nóng)學(xué)（食品工學(xué)）碩士，延世大學(xué)餐飲經(jīng)營者課程修了，明知大學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)博士課程修畢。曾赴日研習(xí)料理課程，畢業(yè)于日本料理師專門學(xué)院，后亦曾赴法國等外國多處料理學(xué)院修習(xí)各種相關(guān)課程。她是重要無形文化“朝鮮王朝御膳”技能保有者候補，御膳研究院暨傳統(tǒng)糕點教育院長，一心致力于傳授傳統(tǒng)飲食文化，也擔任食品公司與韓食餐飲業(yè)食品開發(fā)相關(guān)咨詢并參與傳統(tǒng)文化活動的企劃工作?；谙胱屢话闳藢τ诰嚯x遙遠又陌生的御膳感到親近且有趣而制作的連續(xù)劇《大長今》中，處處可見韓福麗院長充滿感情的飲食手藝。著作有《好做，好吃，好看的糕點》，《泡菜100》，《韓國飲食大觀第五卷菜肴上桌》，《韓國飲食大觀第六卷宮廷飲食》等等。