吃遍中國：咸甜鮮靚上海菜

　　上海菜可稱集江南大成的菜系，它融會了蘇、浙、淮揚(yáng)三大菜系的特點(diǎn)。上海菜的關(guān)鍵是“上?！倍?，必須原汁原味，從選料、口味、火工、調(diào)料，顏色、形狀到餐具、環(huán)境、菜點(diǎn)名稱等，都要有十足的上海風(fēng)格。有人將上海菜區(qū)分為“本幫菜”及“海派菜”。清末民初，16種地方風(fēng)味并存上海，號稱16幫，上海菜是本地菜，故稱本幫。本幫菜館多榜樣正宗原味，其實(shí)亦糅合了不少蘇錫菜。“海派菜”即新派上海菜，較多地吸收了粵、川、寧、揚(yáng)、蘇錫等地方風(fēng)味及西餐的烹飪手法，講究推陳出新。上海菜的烹飪手法以紅燒、生煸、滑炒、蒸、煨、糟為多。如紅燒河鰻，加料料重，經(jīng)大中小三種火侯幾十分鐘的烹制，使魚體膠質(zhì)多溶于湯汁，不用淀粉勾芡，湯汁自然濃膩如芡，成品紅潤光亮，外皮不破，實(shí)則軟爛脫骨，入口肥腴鮮甜，堪稱濃油赤醬類菜肴的代表。清談素雅的首推夏秋季節(jié)的糟貨，如糟雞、糟豬爪、糟門腔、香糟毛豆、糟茭白等，而薺菜春筍、水晶蝦仁、冰糖甲魚、碧螺春蟹肉雞柳等也以鮮嫩清談見長。

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