北京菜簡稱京菜，是由宮廷菜、官府菜、清真菜、地方菜和經過改進的外地菜構成的“五元合一”的菜系。其菜品繁多，選料精細，口味醇厚清鮮，質感多樣；在烹調技法上以爆、熘、烤、涮、炒、蒸、扒見長：菜肴質地講究酥、脆、鮮、嫩，清鮮爽口，保持原味，講究色、香、味、形、器俱佳。宮廷菜是指歷代封建王朝的御膳機構專門為帝王和后妃們制作的膳食，是中華民族飲食文化登峰造極的產物。它的特點是選料嚴格，制作精細，形色美觀；經代代御廚不斷完善，品種繁多，極為精致鮮美，有“天下第一味”之美譽。官府菜以清末翰林譚宗浚府中的家宴菜式譚家菜為主，以選料精、制作細、火候足、下料狠、菜肴軟爛、味道鮮美為特色，講究原汁原味。清真菜是信奉伊斯蘭教的少數民族菜肴的總稱，最突出的特點是飲食禁忌嚴格，原料主要取材于牛、羊兩大類，特別是擅長烹制羊肉菜肴。地方菜包括民間家常菜和北京小吃。這類菜肴用料簡單，經濟實惠，形式多樣，味型齊全。多以面粉、糯米、牛肉、羊肉為主料，以燒、醬、鹵、煮、烤為主要技法烹制。經過改進的外地菜以山東風味為主，兼有川、湘、粵等全國各地的特色菜，在京菜中占有較大的份額。這類菜入京后，在保持原有風味的同時在選料、配料、烹法上加減變換，從而此原派系的菜肴更加適合各方人士的口味。本卷在編撰中以菜式為主，以名點小吃相輔，在北京菜的五大分類中分別選有代表性的名吃名肴，以相關由來為基礎，以選料方法、烹制細節(jié)為著述重點，以期在展現北京菜精華風貌的同時，達到讀者“學而可以致用”的目的。廚師簡介：蔡梓樹，從事餐飲行業(yè)20年整。1985年至1987年，于廣州市委飯?zhí)瞄_始接觸餐飲行業(yè)，后被保送到東培學?！爸屑壟胝{和高級烹調”班，并學成結業(yè)。之后，于廣州南海魚村、華茂灑店、金鳳凰灑店、海珠樓潮州酒家、華山賓館、國際新益飲食集團、旺角酒家、天河稻香源、稻道鮮等處任職。1996年，參加羊城廚師技能競賽，榮獲個人金牌。2004年，參加廣州國際美食節(jié)榮獲“第十七界金獎”二枚金牌。2004年，獲得“中華人民共和國中國烹飪大師”金牌殊榮。
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