名師川菜廚藝百問：釋疑篇

定　價：￥12.80

作　者：	劉自華等著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787501948024	出版時間：	2005-06-01	包裝：	膠版紙
開本：	大32開	頁數(shù)：	242	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　在日常的司廚實踐中，我們的廚師，特別是青年廚師，大多還只是停留在菜肴的“會做”水平上，至于為什么這樣做則是很少去探究的。實踐表明，這種現(xiàn)象對于司廚整體質(zhì)量的提高是極為不利的，且業(yè)內(nèi)也還是習(xí)慣于以師帶徒、言傳身教之方法，僅從當(dāng)前廚事工作實際來看，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能與時代相適應(yīng)，這是因為我們的師傅特別是技高德重之名師較少，而年輕人過多致。正是因為目前還很難改變這種現(xiàn)狀，所以說，作為職業(yè)司廚者，僅憑在威望內(nèi)的技能學(xué)廚是不夠的，還應(yīng)努力做到對廚房以外的司廚知識的學(xué)習(xí)，特別是專一風(fēng)味肴制作的廚師，這種學(xué)習(xí)顯得更為重要。

作者簡介

　　劉自華，國家特級烹調(diào)技師。師從著名川菜大師陳松如。集數(shù)十年做川菜之經(jīng)驗，先后在國內(nèi)出版了《怎樣當(dāng)廚師長》、《川菜烹飪指南》等幾十部專業(yè)書籍和《川菜烹調(diào)技藝》錄像帶。在德國出版《正宗中國菜》大型食譜，由溥杰先生題寫書名，獲法蘭克福書展優(yōu)秀獎，先后在芬蘭、瑞典轉(zhuǎn)版發(fā)行。在中國香港出版《辣到跳》，中國臺灣出版《辣味美食》菜譜，并被《烹調(diào)知識》雜志聘為特約撰稿人。

圖書目錄

1 什么川菜
2 川菜形成的歷史原因是什么
3 川菜是怎樣形成的
4 川菜的主要內(nèi)容是什么
5 有辣味的菜肴就是川菜嗎
6 川菜與中國菜的關(guān)系是什么
7 川菜的主要烹調(diào)方法是什么
8 川菜的基本味是什么
9 川菜主要的復(fù)合味型是什么
10 川菜中配菜合理的內(nèi)容是什么
11 川菜中的三椒不可以同放嗎
12 炒菜為什么不宜用豆瓣醬
13 泡辣椒為什么更適用于炒菜
14 怎樣烹制辣椒才會更有香氣
15 辣椒為什么會有辣味
16 辣椒含有哪些營養(yǎng)成分
17 食用辣椒對人體有什么益處
18 辣椒對人體有哪些刺激作用
19 川菜特點(diǎn)、風(fēng)格的內(nèi)容應(yīng)該怎樣理解
20 什么是川工有中的一菜一格、百菜百味
21 川菜調(diào)味三階段包括哪些內(nèi)容
22 川菜味型形成的規(guī)律是什么
23 什么是菜肴口感中的酥
24 什么是菜肴口感中的脆
25 什么是菜肴口感中的香
26 什么是菜肴口感中的酥香
27 什么是菜肴口感中的清香
28 什么是菜肴口感中的醇香
29 什么是菜肴口感中的醬香
30 什么是菜肴口感中的鮮味
31 什么是菜肴口感中的嫩
32 什么是菜肴口感中的鮮嫩
33 什么是菜肴口感中的細(xì)嫩
34 什么是菜肴口感中的脆嫩
35 什么是菜肴口感中的軟嫩
36 什么是菜肴口感中的酥嫩
37 什么是菜肴口感中的熟、扒、爛
38 什么是菜肴口感中的爽口
39 什么是菜肴口感中的膩人
40 什么是菜肴口感中的柔韌有勁
41 什么是菜肴口感中的抱汁亮油
42 什么是菜肴特點(diǎn)中的賞心悅目
43 什么是菜肴特點(diǎn)中的扒而不爛、爛而不碎
44 什么是菜肴特點(diǎn)中的油而不膩
45 什么是菜肴特點(diǎn)中的辣而不燥
46 什么是菜肴特點(diǎn)中的淡而不薄
47 燒菜經(jīng)驗的內(nèi)容是什么
48 川菜中原料上漿的內(nèi)容是什么
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