名師川菜廚藝百問：鮮醇篇

定　價：￥26.60

作　者：	劉自華等著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787501947874	出版時間：	2005-06-01	包裝：	膠版紙
開本：	大32開	頁數(shù)：	518	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　提到川菜，人們立刻就會想到“麻婆豆腐、水煮牛肉”，還有那膾灸人口的“魚香肉絲”和“宮保雞丁”。如果僅限于這些，那么對于川菜的認(rèn)識就是不全面的。正宗的川菜口味居多，款式多達(dá)數(shù)十種。本書是川菜名師30年廚藝經(jīng)驗的總結(jié)。書中以問答的形式，對58種鮮醇風(fēng)味川菜的制作方法和訣竅進行了闡述。由于川菜博大精深、內(nèi)容豐富，本書僅選取了其中具有代表性、標(biāo)志性的菜品，從菜名的起源、原料的準(zhǔn)備、刀工成形、味汁勾兌、火工烹制，到成菜以后的色、香、味、口感風(fēng)格、味道特點方面，以作者個人的見解和新的視角，用提問和答問的形式詳細(xì)闡述和介紹，希望能川菜同行，特別是青年廚師，有一定的教益和啟迪。從中既可感悟到正宗川菜底蘊的豐厚、內(nèi)涵的博大精深，又可領(lǐng)略到川菜制作技藝的嚴(yán)謹(jǐn)與精湛。

作者簡介

　　劉自華，國家特級烹調(diào)技師。師從著名川菜大師陳松如。集數(shù)十年做川菜之經(jīng)驗，先后在國內(nèi)出版了《怎樣當(dāng)廚師長》、《川菜烹飪指南》等幾十部專業(yè)書籍和《川菜烹調(diào)技藝》錄像帶。在德國出版《正宗中國菜》大型食譜，由溥杰先生題寫書名，獲法蘭克福書展優(yōu)秀獎，先后在芬蘭、瑞典轉(zhuǎn)版發(fā)行。在中國香港出版《辣到跳》，中國臺灣出版《辣味美食》菜譜，并被《烹調(diào)知識》雜志聘為特約撰稿人。

圖書目錄

1 連鍋湯中的8個為什么
2 干煸四季豆中的8個為什么
3 豆渣鴨脯中的7個為什么
4 冬菜大釀鴨中的13個為什么
5 熱窩姜汁雞中的8個為什么
6 鍋粑三鮮中的10個為什么
7 黃燜大蝦中的8個為什么
8 醬燒湖鴨中的10個為什么
9 開水白菜中的10個為什么
10 雞豆花中的9個為什么
11 清湯肝膏中的10個為什么
12 板栗燒菜心中的7個為什么
13 網(wǎng)油荷包雞中的14個為什么
14 板栗紅燒肉中的8個為什么
15 東坡肘子中的9個為什么
16 紅燒牛尾中的8個為什么
17 四川牛頭方中的11個為什么
18 樟茶鴨子中的16個為什么
19 糖醋脆皮魚中的14個為什么
20 菠餃魚肚中的8個為什么
21 糧醋五柳魚中的7個為什么
22 蒜泥白肉中的8個為什么
23 椒麻雞翅中的6個為什么
24 芥末鴨掌中的6個為什么
25 龍井鮑魚中的10個為什么
26 蘭花肚絲中的9個為什么
27 炸扳指中的8個為什么
28 清燉牛尾中的8個為什么
29 枸杞燉牛沖中的8個為什么
30 五香酥鯽魚中的7個為什么
31 酸辣臊子牛筋中的7個為什么
32 姜汁菠菜中的6個為什么
33 面包蝦仁中的7個為什么
34 雞蒙菜心中的7個為什么
35 半湯鰱魚中的6個為什么
36 珊瑚雪花雞中的8個為什么
37 三鮮燒紫鮑中的5個為什么
38 冬菜碎米雞中的7個為什么
39 仔姜爆鴨絲中的6個為什么
40 蟲草鴨子中的6個為什么
41 魔芋燒湖鴨中的6個為什么
42 瀘洲烘蛋中的9個為什么
43 糖醋茄餅過江中的7個為什么
44 魚香紫菜薹中的6個為什么
45 大蒜燒地羊中的8個為什么
46 雪花核桃泥中的9個為什么
47 口袋豆腐中的7個為什么
48 酥炒蛋豆泥中的7個為什么
49 雞皮魚肚中的6個為什么
50 軟燒大蒜鰱魚中的7個為什么
51 龍眼咸燒白中的8個為什么
52 芝麻紅苕餅中的7個為什么
53 龍抄手中的6個為什么
54 賴湯圓中的8個為什么
55 珍珠圓子中的7個為什么
56 菠餃銀肺中的8個為什么
57 干貝炒魚淖中的8個為什么
58 生燒大轉(zhuǎn)彎中的6個為什么