餐飲經(jīng)理人手冊（第三版）

定　價：￥88.00

作　者：	（美）布朗（Brown，D.R.）著，竇瑩譯
出版社：	高等教育出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	經(jīng)營管理

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ISBN：	9787040175028	出版時間：	2006-05-01	包裝：	膠版紙
開本：	小16開	頁數(shù)：	433	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書在美國是一本備受推崇的餐飲管理者手冊，被譽為“餐飲經(jīng)理人圣經(jīng)”，已經(jīng)多次再版。全書系統(tǒng)概括了外包管理者在工作中的關(guān)鍵點，詳盡地告訴讀者如何建立并管理一家餐飲服務(wù)企業(yè)才能獲得持續(xù)的收益。從“企業(yè)選址”到“菜單設(shè)計”，從“成本控制”到“食品安全”，從餐廳服務(wù)管理到企業(yè)信息化管理，從企業(yè)外部關(guān)系到企業(yè)內(nèi)部營銷，本書無不清楚準(zhǔn)確、細致入微地指出正確的方法，操作中應(yīng)注意的問題。作為一本手冊類圖書，本書有詳細的目錄，餐飲管理者在工作中遇到的幾乎所有問題，都能在本書中方便快捷地找到滿意的答案。無論是餐飲企業(yè)業(yè)主、餐飲經(jīng)理人，還是準(zhǔn)備進入餐飲業(yè)的投資者，本書都是一本必備手冊。

作者簡介

　　道格拉斯·羅伯特·布朗（Douglas Robert Brown）美國餐飲管理領(lǐng)域的實務(wù)派專家，同時還是一位著名的管理資詢顧問。他曾長期在獨立的美國餐飲企業(yè)和全美餐飲連鎖企業(yè)擔(dān)任高級主管。在歐美地區(qū)，他被公認為餐飲管理的權(quán)威，親自領(lǐng)導(dǎo)過多家大型餐飲企業(yè)的創(chuàng)建工作。從20世紀(jì)80年代開始，他撰寫的餐飲管理圖書一直占據(jù)這個領(lǐng)域的主導(dǎo)地位。

圖書目錄

第1章餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備活動
導(dǎo)言
商業(yè)計劃書的要素
商業(yè)計劃書——它包括什么
商業(yè)計劃書——商業(yè)描述
商業(yè)計劃書——營銷計劃
商業(yè)計劃書——管理計劃
商業(yè)計劃書——財務(wù)管理計劃
商業(yè)組織類型
餐廳地點的選擇
政府法律、行業(yè)規(guī)定和經(jīng)營許可
開設(shè)餐廳的銀行賬戶
保險
組織開業(yè)前的活動
需要的服務(wù)人員和服務(wù)公司
其他服務(wù)和系統(tǒng)
咖啡設(shè)備
音樂
瓷器和銀制餐具
啟動資金預(yù)算工作表
一家典型家庭式餐廳的布局流程圖
一個典型宴會式餐廳的布局流程圖
接收、儲存和員工用餐布局圖
第2章如何購買或出售餐廳企業(yè)
導(dǎo)言
如何估計餐廳價值
銷售條款、條件和買方出價確定
……
第3章抓住特許經(jīng)營的機會
第4章餐飲類企業(yè)的基本成本控制
第5章如何制定利潤最大化的菜單
第6章成功的廚房管理和控制程序——實現(xiàn)廚房效率最大化
第7章食品安全控制，HACCP和衛(wèi)生慣例
第8章成功運行和管理酒吧間
第9間酒類飲品的成功管理和運作
第10章耗用品管理與運營成本控制
第11章餐廳的信息化管理——如何正確使用計算機和互聯(lián)網(wǎng)并從中獲利
第12章餐廳服務(wù)管理——如何通過精細化服務(wù)贏得回頭客
第13章成功的員工關(guān)系和勞動力成本控制
第14章餐廳的公共關(guān)系——如何低成本甚至無成本地招攬消費者
第15章餐廳的內(nèi)部營銷——如何每天都能贏得新顧客
第16章內(nèi)部薄記——建立完備的財務(wù)管理系統(tǒng)
第17章如何制定利潤最大化的預(yù)算計劃
第18章如何進行月度審計和成本分析
第19章如何通過內(nèi)部審計鎖定利潤滲漏處
附錄