餐廳經(jīng)營(yíng)管理300問(wèn)

第一章 餐廳設(shè)備用具
第一節(jié) 設(shè)備用具的配置
餐廳需配置哪些基本設(shè)備?
如何配置廚房設(shè)備?
如何配置餐桌椅?
怎樣配置餐廳大堂設(shè)備和用品?
包間應(yīng)配置哪些設(shè)備?
如何配置盤碟?
如何配置碗筷?
如何配置杯盅?
怎樣配置酒具和水具?
怎樣配置餐臺(tái)用品?
第二節(jié) 廚房設(shè)備的管理
采購(gòu)廚房設(shè)備有哪些原則?
廚房設(shè)備選擇的標(biāo)準(zhǔn)是什么?
如何保養(yǎng)食品加工設(shè)備?
如何保養(yǎng)加熱烹調(diào)設(shè)備?
如何保養(yǎng)冷飲設(shè)備?
如何保養(yǎng)洗滌設(shè)備?
如何使烹調(diào)設(shè)備節(jié)能?
怎樣使洗碗設(shè)備節(jié)能?
如何使冷藏設(shè)備節(jié)能?
廚房防火應(yīng)采取哪些措施?
第三節(jié) 餐具的使用與保養(yǎng)
餐具一般可分為哪幾類?
如何使用與保管陶瓷餐具?
如何使用與保管玻璃器皿?
如何使用銀餐具?
如何保養(yǎng)銀餐具?
餐具消毒有哪些方法?
第二章 餐廳人員招聘與培訓(xùn)
第一節(jié) 人員招聘
如何招聘管理人員?
如何招聘廚師?
怎樣招聘服務(wù)人員?
第二節(jié) 人員培訓(xùn)
人員培訓(xùn)有哪些基本內(nèi)容?
人員培訓(xùn)的方式有哪幾種?
如何培訓(xùn)服務(wù)人員?
第三章 餐廳崗位職責(zé)和管理制度
第一節(jié) 崗位職責(zé)
餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé)是什么?
中餐主管的崗位職責(zé)是什么?
西餐主管的崗位職責(zé)是什么?
宴會(huì)主管的崗位職責(zé)是什么?
中餐總廚的崗位職責(zé)是什么?
外賣主管的崗位職責(zé)是什么?
領(lǐng)班的崗位職責(zé)是什么?
中餐領(lǐng)班的崗位職責(zé)是什么?
西餐領(lǐng)班的崗位職責(zé)是什么?
廚師的崗位職責(zé)是什么?
中餐廚師的崗位職責(zé)是什么?
中餐服務(wù)員的崗位職責(zé)是什么?
傳菜員的崗位職責(zé)是什么?
咨客的崗位職責(zé)是什么?
酒吧員的崗位職責(zé)是什么?
侍應(yīng)生的崗位職責(zé)是什么?
餐廳業(yè)務(wù)員的崗位職責(zé)是什么?
洗碗工的崗位職責(zé)是什么?
雜工的崗位職責(zé)是什么?
第二節(jié) 工作制度
如何制定餐廳服務(wù)制度?
如何制定餐廳人員管理制度?
如何制定餐廳會(huì)議制度?
如何制定餐廳員工培訓(xùn)制度?
如何制定餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查制度?
如何制定餐廳考核制度?
如何制定物資領(lǐng)用制度?
如何制定餐廳交接班制度?
如何制定餐廳收銀管理制度?
如何制定餐飲操作安全制度?
如何制定餐前準(zhǔn)備操作制度?
如何制定餐后清潔整理制度?
如何制定團(tuán)體服務(wù)操作制度?
如何制定點(diǎn)菜服務(wù)操作制度?
如何制定宴會(huì)準(zhǔn)備操作制度?
如何制定宴會(huì)受理、布置與檢查制度?
第三節(jié) 廚房制度
如何制定廚房人員衛(wèi)生制度?
如何制定廚房環(huán)境衛(wèi)生制度?
如何制定設(shè)備、餐具衛(wèi)生制度?
如何制定破損餐具管理制度?
如何制定廚房員工管理制度?
如何制定廚房值班制度?
如何制定出菜制度?
如何制定廚房防火安全管理制度?
第四章 菜單設(shè)計(jì)和制作
第一節(jié) 認(rèn)識(shí)菜單
什么是菜單，它有什么作用?
菜單有哪幾種分類方法?
什么是固定菜單，有何優(yōu)缺點(diǎn)?
什么是循環(huán)菜單，它有什么特點(diǎn)?
什么是當(dāng)日菜單，什么是限定菜單?
什么是零點(diǎn)菜單?
什么是定菜菜單?
什么是混合式菜單?
什么是宴會(huì)菜單?
一份完整的菜單應(yīng)包括哪些內(nèi)容?
第二節(jié) 菜單策劃
菜品選擇應(yīng)遵循哪些原則?
如何更換菜品?
選擇菜品應(yīng)考慮哪些因素?
如何選擇菜品?
如何為菜品取名?
菜單定價(jià)的原則是什么?
菜單定價(jià)有哪些策略?
菜單定價(jià)有哪些方法?
怎樣制定外購(gòu)商品價(jià)格?
如何調(diào)整菜單和菜價(jià)?
第三節(jié) 菜單制作
菜單制作有哪些基本要求?
菜單內(nèi)容應(yīng)如何安排?
什么樣的菜單尺寸最合適?
如何選擇菜單的字體?
如何選擇菜單用紙?
在菜單制作中，如何運(yùn)用色彩?
如何制作和調(diào)整菜單?
制定、使用菜單應(yīng)注意哪些事項(xiàng)?
第五章 原料采購(gòu)與儲(chǔ)存
第一節(jié) 原料采購(gòu)
餐廳原料采購(gòu)的特點(diǎn)是什么?
餐廳原料采購(gòu)應(yīng)考慮哪些問(wèn)題?
餐廳原料采購(gòu)的流程是什么?
餐廳如何配置與選擇采購(gòu)人員?
采購(gòu)人員應(yīng)具備什么樣的職業(yè)道德?
如何制定原料采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?
制定原料采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)考慮哪些因素?
如何確定原料供應(yīng)商?
確定原料供應(yīng)商應(yīng)考慮哪幾個(gè)問(wèn)題?
影響原料采購(gòu)數(shù)量的因素有哪些‘，
如何確定易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量?
如何確定非易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量?
采購(gòu)鮮活品應(yīng)注意哪些事項(xiàng)?
采購(gòu)凍品應(yīng)注意哪兩點(diǎn)?
第二節(jié) 原料驗(yàn)收
原料驗(yàn)收包括哪些內(nèi)容?
原料驗(yàn)收的流程是什么?
如何驗(yàn)收雞蛋及其制品?
果菜驗(yàn)收的基本內(nèi)容是什么?
如何驗(yàn)收水果?
怎樣驗(yàn)收根菜類?
如何驗(yàn)收葉菜類?
如何驗(yàn)收果萊類?
如何驗(yàn)收食糖?
如何驗(yàn)收罐頭?
如何驗(yàn)收食用菌?
如何驗(yàn)收干菜及其制品?
如何驗(yàn)收調(diào)味品和藥膳?
如何驗(yàn)收豬肉?
如何驗(yàn)收牛肉?
如何驗(yàn)收羊肉?
如何驗(yàn)收兔肉?
如何驗(yàn)收禽肉?
如何驗(yàn)收鮮活水產(chǎn)?
怎樣對(duì)冰鮮水產(chǎn)進(jìn)行驗(yàn)收?
怎樣驗(yàn)收水產(chǎn)干貨?
怎樣驗(yàn)收酒類?
第三節(jié) 原料儲(chǔ)存
如何確定庫(kù)存空間?
什么是干貨?
易腐敗變質(zhì)的原料有哪些?
什么是冷凍儲(chǔ)存?
什么是冷藏儲(chǔ)存?
如何做好干貨的儲(chǔ)存?
如何確定冷藏空間?
怎樣保持冷藏區(qū)域的衛(wèi)生?
如何控制溫濕度?
怎樣管理冷藏期?
食品冷藏有哪些規(guī)則?
食品原料的冷凍溫度有什么要求?
食品原料的冷凍儲(chǔ)藏期是什么?
食品冷凍有哪些規(guī)則?
食品原料的發(fā)放有哪兩種方式?
怎樣儲(chǔ)存食糖?
如何儲(chǔ)存酒類?
如何儲(chǔ)存茶葉?
怎樣對(duì)果蔬進(jìn)行冷藏儲(chǔ)存?
如何儲(chǔ)存肉類及肉制品?
第六章 餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范
第一節(jié) 托盤服務(wù)
托盤有哪些種類及用途?
托盤服務(wù)有哪幾種方式?
輕托的操作程序是什么?
輕托的要領(lǐng)及要求是什么?
重托的操作程序是什么?
重托有什么要求?
第二節(jié) 斟酒服務(wù)
斟酒前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作?
如何開(kāi)啟葡萄酒?
如何開(kāi)啟香檳酒?
斟酒的姿勢(shì)與位置有什么要求?
如何掌握斟酒的份量及順序?
斟酒應(yīng)注意哪些事項(xiàng)?
第三節(jié) 折花與擺臺(tái)服務(wù)
餐巾折花有什么作用?
餐巾折花造型有哪些種類?
如何選擇和運(yùn)用折花花型?
怎樣擺設(shè)餐巾花?
餐巾折花有哪些技法?
中餐擺臺(tái)有哪些用具?
中餐便餐擺臺(tái)有哪兩種形式?
如何鋪臺(tái)布?
如何進(jìn)行早餐擺臺(tái)?
午、晚餐如何擺臺(tái)?
如何安排中餐宴會(huì)的座次?
怎樣擺放中餐宴會(huì)餐具?
西餐擺臺(tái)的用具有哪些?
如何進(jìn)行西餐便餐擺臺(tái)?
怎樣進(jìn)行西餐午、晚餐便餐擺臺(tái)?
如何安排西餐宴會(huì)的席次?
怎樣進(jìn)行西餐宴會(huì)擺臺(tái)7
第四節(jié) 上菜和分菜
中餐上菜有什么要求?
如何上熱菜?
怎樣上幾種特殊中餐菜?
如何擺中餐菜?
如何分中餐菜?
如何使用分菜工具?
分菜的順序及注意事項(xiàng)是什么?
如何分幾種特殊的中餐菜肴?
西餐分菜順序和要求是什么?
西餐上菜有哪幾種方式?
第五節(jié) 其他服務(wù)
如何撤換煙灰缸?
怎樣為顧客點(diǎn)香煙?
怎樣更換臺(tái)布?
第七章 餐廳經(jīng)營(yíng)管理
第一節(jié) 零點(diǎn)餐經(jīng)營(yíng)
零點(diǎn)餐有什么特點(diǎn)?
中晚餐應(yīng)做好哪些餐前準(zhǔn)備?
如何接待賓客?
怎樣引客入座?
怎樣問(wèn)位開(kāi)茶?
如何呈遞菜單?
怎樣放置點(diǎn)菜單?
怎樣解釋菜單?
怎樣接受點(diǎn)菜?
如何替顧客點(diǎn)菜?
如何記錄客人的點(diǎn)菜?
如何應(yīng)付賓客自己填寫點(diǎn)菜單?
怎樣上菜?
如何進(jìn)行席間服務(wù)?
怎樣結(jié)賬收款?
如何接受支票和信用卡結(jié)賬?
怎樣做好送客工作?
如何清理臺(tái)面?
第二節(jié) 團(tuán)體包餐經(jīng)營(yíng)
團(tuán)體包餐有什么特點(diǎn)?
怎樣進(jìn)行團(tuán)體包餐早餐服務(wù)?
如何開(kāi)展團(tuán)體包餐午、晚餐服務(wù)?
第三節(jié) 宴會(huì)服務(wù)
什么是宴會(huì)，它有哪幾類?
宴會(huì)的特點(diǎn)是什么?
宴會(huì)預(yù)訂的方式有哪幾種?
如何編制宴會(huì)預(yù)訂資料?
宴會(huì)預(yù)訂一般需要哪些表格?
宴會(huì)預(yù)訂的程序是什么?
宴會(huì)推銷有哪些策略?
如何編寫宴會(huì)宣傳小冊(cè)子?
中餐宴會(huì)服務(wù)的基本環(huán)節(jié)是什么?
怎樣做好宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作?
如何做好宴會(huì)的迎賓工作?
如何進(jìn)行宴會(huì)中的就餐服務(wù)?
怎樣做好宴會(huì)的送客服務(wù)?
宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)?
第四節(jié) 西餐經(jīng)營(yíng)
西餐主要有哪幾種菜系?
西餐由哪幾部分組成?
西餐早餐有哪幾類?
西餐如何與酒水搭配?
第八章 酒水與酒水服務(wù)
第一節(jié) 酒水概述
按酒的特點(diǎn)，中國(guó)酒可分為哪幾類?
按酒的釀造方法，中國(guó)酒可分為哪幾類?
什么是金酒，它分為哪兩類?
什么是威士忌，它有哪幾類?
什么是白蘭地? 白蘭地的酒齡是怎樣表示的?
什么是伏特加，其有什么特點(diǎn)?
什么是朗姆酒，有何特色? 什么是特基拉酒，有何特點(diǎn)?
葡萄酒分為哪幾類? 什么是紅萄萄酒，其特色是什么?
什么是白葡萄酒，其特色是什么?
什么是香檳酒，其特色是什么?
什么是啤酒，它有哪幾類? 什么是利口酒，其有哪幾類?
非酒精飲料包括哪些類型? 茶葉可分為哪幾類?
第二節(jié) 酒水服務(wù)
酒水服務(wù)應(yīng)掌握哪些基本技巧?
如何提供金酒服務(wù)? 如何提供威士忌服務(wù)?
如何對(duì)白蘭地飲用者服務(wù)?
怎樣進(jìn)行葡萄酒飲用服務(wù)?
如何為香檳飲用者服務(wù)?
啤酒飲用服務(wù)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)?
啤酒質(zhì)量常出現(xiàn)哪些問(wèn)題?
如何提供利口酒飲用服務(wù)?
第三節(jié) 雞尾酒調(diào)制服務(wù)
什么是雞尾酒，它有哪些類型?
雞尾酒的成分有哪些?
雞尾酒調(diào)制的容量術(shù)語(yǔ)有哪些?
第四節(jié) 酒吧服務(wù)
酒吧可分為幾類?
如何設(shè)計(jì)酒單?
酒單式樣有哪幾種?
酒吧定價(jià)應(yīng)考慮哪些因素?
如何做酒吧營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備?
怎樣為賓客提供送酒服務(wù)?
怎樣為賓客提供調(diào)酒服務(wù)?
如何做好營(yíng)業(yè)結(jié)束的清理?
酒吧服務(wù)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)?
如何控制顧客行為?
第九章 成本核算與控制
餐廳成本由哪兩部分構(gòu)成?
餐廳成本有什么特點(diǎn)?
什么是固定成本和變動(dòng)成本?
怎樣計(jì)算毛利率?
如何計(jì)算月?lián)p益?
如何計(jì)算食品日成本?
如何編制餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表?
怎樣計(jì)算食品月成本?
如何編制食品成本月報(bào)表?
如何進(jìn)行盤點(diǎn)?
怎樣核算稅額?
第十章 服務(wù)質(zhì)量管理
第一節(jié) 了解服務(wù)質(zhì)量
餐飲服務(wù)質(zhì)量有何特點(diǎn)?
餐飲服務(wù)質(zhì)量包括哪些內(nèi)容?
第二節(jié) 服務(wù)質(zhì)量控制
服務(wù)質(zhì)量控制有哪幾種方法?
預(yù)先控制的主要內(nèi)容是什么?
現(xiàn)場(chǎng)控制有哪些內(nèi)容?
如何進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督?
服務(wù)質(zhì)量檢查主要有哪些項(xiàng)目?
服務(wù)訓(xùn)練包括哪些內(nèi)容?
如何組織服務(wù)訓(xùn)練?
如何設(shè)置服務(wù)訓(xùn)練課程?