粵菜制作工藝

定　價(jià)：￥19.00

作　者：	謝飛明
出版社：	中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社
叢編項(xiàng)：	全國(guó)高等職業(yè)技術(shù)院校烹飪專業(yè)教材
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787504548696	出版時(shí)間：	2005-05-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	102	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)為全國(guó)高等職業(yè)技術(shù)院校烹飪類專業(yè)教材，供各類高職院校、技師學(xué)院、高級(jí)技校相關(guān)專業(yè)使用。主要介紹了粵菜的形成與發(fā)展，粵菜制作工藝，以及蒸、煲、燉、炒、燜、扒、煎、炸、、焗、浸、灼、清、滾、燴、煮、鹵、烤等烹調(diào)方法。本書(shū)也可作為高級(jí)技術(shù)人才培訓(xùn)用書(shū)。本書(shū)由謝飛明編寫(xiě)。

作者簡(jiǎn)介

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圖書(shū)目錄

第一章　概述　
　§1—1粵菜的形成與發(fā)展　
　§1—2粵菜的特點(diǎn)　
　思考題　
第二章　粵菜制作工藝基礎(chǔ)　
　§2—1茸膠制作工藝　
　§2—2腌制工藝　
　§2—3上漿上粉工藝　
　§2—4熬湯工藝　
　§2—5醬汁調(diào)配工藝　
　思考題　
第三章　烹調(diào)方法——蒸、煲、燉　
　§3—1蒸　
　§3—2煲　
　§3—3燉　
　思考題　
第四章　烹調(diào)方法——炒　
　§4—1泡油炒法　
　§4—2軟炒法　
　§4—3熟炒法　
　思考題　
第五章　烹調(diào)方法——燜、扒　
　§5—1燜　
　§5—2扒　
　思考題　
第六章　烹調(diào)方法——煎、炸　
　§6—1煎　
　§6—2炸　
　思考題　
第七章　烹調(diào)方法——　、焗　
　§7—1　
　§7—2焗　
　思考題　
第八章　烹調(diào)方法——浸、灼、清　
　§8—1浸　
　§8—2灼　
　§8—3清　
　思考題　
第九章　烹調(diào)方法——滾、燴、煮　
　§9—1滾　
　§9—2燴　
　§9—3煮　
　思考題　
第十章　烹調(diào)方法——鹵、烤　
　§10—1鹵　
　§10—2烤　
　思考題　
第十一章　刺身與魚(yú)生　
　思考題　
　參考文獻(xiàn)