川菜制作工藝（烹飪類）

定　價：￥18.00

作　者：	龔興德編
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項(xiàng)：	全國高等職業(yè)技術(shù)院校烹飪類專業(yè)教材
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787504547941	出版時間：	2005-01-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	102	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書為全國高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪類專業(yè)教材，供各類高職院校、技師學(xué)院、高級技校烹飪專業(yè)使用。主要內(nèi)容有：川菜的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢、調(diào)味、烹調(diào)方法、川菜精加工工藝、創(chuàng)新菜肴等。本書也可用于高級烹飪技能人才的培訓(xùn)。本書配有光盤。本書由龔興德主編，陳克生、李秀敏、張社昌、周宏、趙品潔、張文參加編寫；周軍亮審稿。

作者簡介

暫缺《川菜制作工藝（烹飪類）》作者簡介

圖書目錄

第一章　概述（1）
　　§1—1川菜的形成（1）
　　§1—2川菜的特征（2）
　　§1—3川菜的現(xiàn)狀（3）
　　§1—4川菜的發(fā)展趨勢（4）
　　第二章　調(diào)味（5）
　　§2—1調(diào)味的意義和作用（5）
　　§2—2味和調(diào)味品（6）
　　§2—3復(fù)合調(diào)味品的制作工藝（12）
　　§2—4調(diào)味方法（15）
　　§2—5調(diào)味的原則（16）
　　§2—6涼菜調(diào)味（17）
　　§2—7熱菜調(diào)味（30）
　　第三章　烹調(diào)方法（48）
　　§3—1烹調(diào)對菜肴的作用（48）
　　§3—2烹調(diào)基本操作知識（49）
　　§3—3涼菜烹調(diào)（50）
　　§3—4熱菜烹調(diào)（64）
　　第四章　川菜精加工工藝（93）
　　§4—1整料出骨（93）
　　§4—2制湯（95）
　　§4—3制糝（97）
　　第五章　創(chuàng)新菜肴（99）
　　§5—1創(chuàng)新菜肴的意義和要求（99）
　　§5—2組成菜肴基本因素的變化（99）
　　§5—3創(chuàng)新菜肴實(shí)例（102）