烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

緒論
第一章 營養(yǎng)學概述
第一節(jié) 人體需要的營養(yǎng)素
第二節(jié) 熱能
第三節(jié) 食物的消化與吸收
第四節(jié) 合理營養(yǎng)與平衡膳食
第五節(jié) 烹調(diào)中的營養(yǎng)保護
第六節(jié) 幾種人群的膳食特點
第七節(jié) 不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點
思考題
第二章 食品衛(wèi)生
第一節(jié) 食品衛(wèi)生的基本要求，食品污染及其對人體健康的影響
第二節(jié) 食品腐敗變質(zhì)及其控制措施
第三節(jié) 各類霉菌毒素對食品的污染及預(yù)防措施
第四節(jié) 化學農(nóng)藥污染與殘留
第五節(jié) 金屬毒物和其他化學物質(zhì)污
第六節(jié) 食品包裝材料和容器的衛(wèi)生
第七節(jié) 食品添加劑
第八節(jié) 食物中毒的概念、特點與分類
第九節(jié) 細菌性食物中毒
第十節(jié) 有毒動、植物食物中毒
第十一節(jié) 化學性食物中毒
第十二節(jié) 食物中毒的一般急救處理及調(diào)查
思考題
第三章 各類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生
第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生
第二節(jié) 豆與豆制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生
第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生
第四節(jié) 蛋與蛋制品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生
第五節(jié) 乳類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生
第六節(jié) 水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生
第七節(jié) 食用油脂及其衛(wèi)生
第八節(jié) 調(diào)味品及其衛(wèi)生
第九節(jié) 冷飲食品及其衛(wèi)生
第十節(jié) 酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生
第十一節(jié) 罐頭食品及其衛(wèi)生
第十二節(jié) 蔬菜、水果與食用菌及其衛(wèi)生
第十三節(jié) 糖果、糕點及其衛(wèi)生
思考題
第四章 食品衛(wèi)生管理
第一節(jié) 食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四”制
第二節(jié) 飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度
第三節(jié) 食品的貯存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求
第四節(jié) 食品從業(yè)人員的職業(yè)道德
思考題
實驗與實習指導
實習一 膳食營養(yǎng)調(diào)查
實習二 塑料包裝材料和容器的檢驗
實習三 食堂和飲食企業(yè)的參觀調(diào)查
實習四 食品中有害物質(zhì)的簡易測定
附錄一 中華人民共和國食品衛(wèi)生法
附錄二 食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制
附錄三 推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量
附錄四 食物一般營養(yǎng)成分（全國代表值）